鮮花椒煮螺
A. 大董家的鮮花椒熗螺片怎麼做的
油爆海螺
風味特點
1．「油爆海螺」是明清年間流行於登州、福山的傳流海味菜餚。山東沿海盛產海螺，以蓬菜沿海產的「香螺」為主。
2．「油爆海螺」是在山東傳統名菜油爆雙脆、油爆肚仁的基礎上沿續而來的。此菜色澤潔白，質地脆嫩，熒包料，油包芡，烈油爆汁，食後盤內元湯汁，只有一些油。
主料輔料
鮮海螺肉 250克清湯 50克蔥 20克醋 25克菜心30克胡椒粉1克精鹽 4克熟豬油 50克蒜 10克（耗100克）紹酒15克濕澱粉25克味精 3克水發木耳15克
菜系：山東菜，魯菜
烹制方法
1．鮮海螺肉用精鹽、醋搓出粘液，用清水漂洗干凈，用刀片成0.1厘米厚的薄片，用開水永過，撈出控凈水分備用。
2．將蔥切成1厘米長的絲，蒜切片，木耳、菜心分別用開水悼一下，用精鹽、味精、紹酒、醋、胡椒粉、清湯、濕澱粉兌成滋水備用。
3．炒鍋內加入熟豬油，用旺火燒至八九成熱時，將海螺肉下油一觸，迅速倒人漏勺內控凈油。
4．炒鍋留底油，燒熟後下入蔥姜爆鍋，隨即倒入海螺肉、木耳、菜心及兌好的滋水，快速顛翻出盤即成。
酒烹海螺
材料及做法
1．材料 ：小型海螺一斤，姜/蒜蓉，蔥花，辣椒片。
2．調味料 ：米酒/紹興酒各一大匙，醬油一大匙，清水兩大匙。
3．做法 ：一大匙油燒熱，放入姜/蒜蓉，蔥花，辣椒片爆香，加海螺和所有調味料，上蓋燒煮至湯汁收干即可。
工藝關鍵
1．鮮海螺肉用精鹽、醋搓制時，要輕輕揉搓不要將海螺肉搓碎。用清水沖洗干凈後，可將海螺肉放在清水中浸泡一會，使其吸水漲大。
2．水焯、油觸的時間要短，以保證海螺肉質的脆嫩，如時間過長則肉老，並且要控凈余油、水分。
3．芡汁熟後，要離開火口顛糊，迅速出勺。
油潑螺片
主要材料：海螺500克、大蒜3瓣、香蔥1棵、生薑1小塊、香菜1棵
調味料：花生油10克、蚝油2小匙、醬油2小匙、香醋1小匙、精鹽1小匙、味精1/2小匙
1．將海螺敲破取肉，用醋洗去黏液，用刀將海螺片成薄片，放入沸水中焯過，裝入盤中。香菜洗凈切段
2．先將部分蔥、姜和蒜洗凈後切成末，用蚝油、醬油調成汁；再將剩餘蔥和姜切絲備用
3．將調好的汁倒在螺片上，撒上香菜段和蔥、姜絲，澆熱油即可
鮮花椒熗蓬萊鮮螺片
准備時間：15 分鍾； 操作時間：5 分鍾
主料：
膠東大海螺肉150g
輔料：
鮮花椒15g 花椒葉3g
調料：
鹽3g 蔥油3g 花椒油5g
製作方法：
1/ 將螺肉洗凈，切成薄片，入沸水焯熟待用
2/ 用蔥油與花椒油將鮮花椒熗出味，入螺片拌勻即成。
創意：膠東「溫拌海螺」的基礎上，用四川的烹調技法使其口味更加豐富。
烹飪訣竅：需控制火候把握好螺肉的脆爽度，突出熗味。