朝鮮花餅干

『壹』 世界美食中，哪些是以花為主要食材的

很多人表示沒想到居然那麼多花都可以做食材。
那麼人類是什麼時候開始吃花的？世界各地有哪些獨特的「吃花傳說」？
世界美食中，哪些是以花為主要食材的？
| 答主：慶曉筱
貴族蔬菜朝鮮薊，其實我們吃的就是它的花。
只不過綻放的朝鮮薊不好吃，我們平時吃的是其花蕾。去頭去葉柄，水煮二十分鍾，然後蘸醬料吃。
做法簡單，吃起來費勁，得一層一層剝開。花瓣底部可吃，小心翼翼剝開花蕾，去掉絨毛，然後才能吃上最精髓的花心。
開花的朝鮮薊
Noma 餐廳，曾四次獲得「全球最佳餐廳」稱號著名餐廳，有這樣一道料理：
Stuffes zucchini flower
Zucchini flower 就是一種南瓜花。
油炸的南瓜花酥脆可口，是一道開胃的小吃。南瓜花本是美洲原住民的美食，在十六世紀晚期就傳入歐洲。
1580 年，Vincenzo Campi 一幅 The Fruit Seller，我們可以看到這位姑娘的水果攤中有南瓜花。
今天，在歐洲，亞平寧的街頭依然有餐廳出售油炸南瓜花。同樣，在中國，南瓜花湯也在老人們的記憶中。
炸南瓜花
南瓜大約有六千年的種植歷史，起源於安第斯山脈，由印加人馴化，向北傳播，傳至北美，後由歐洲殖民者帶到舊大路。
美洲原住民喜歡把南瓜、玉米和豆類混種，這種蔬菜和穀物的搭配，清淡而平衡，這三種食物也構成了當地基礎飲食三姐妹「 three sisters 」。
印加人除了種植南瓜，還種植兩種旱金蓮，既作食用也作葯用。
和一般的食用花卉不同，旱金蓮有一股濃烈氣味，聞起來有點像胡椒，這從旱金蓮的名字 nasturtium 就可見一斑，nasturtium 由 nasus「鼻子」和 tortus 「扭曲的」構成，也就是說，這種花會讓聞他的人鼻子受罪。
美國開國元勛之一托馬斯·傑斐遜在自家蒙蒂塞洛庄園種過旱金蓮和其他一些可食用的植物，並將其入菜。
他的種植記錄寫在了「 Calendar of the bloom of flowers in 1782 」。美國第一本區域性餐飲著作《弗吉尼亞主婦》中，有一個腌制旱金蓮的菜譜：
採摘已經成熟但還很嫩的漿果，放在一口鍋里，倒上煮沸的鹽水，放上三到四天；然後把水瀝干，面上淋一層涼醋，加入幾片肉豆蔻粉和黑胡椒。
美洲原住民的食譜中有多種花卉。阿茲台克人的語言納瓦特爾語中有個專門的詞 quilitl，表示「食用花卉」，他們的神話中有一個花神休奇皮里。
阿茲台克的花神休奇皮里，Xochipilli，意思是「花王子」
在中美洲，當地原住民還食用絲蘭、龍舌蘭花、木槿花等等。
木槿
今天的墨西哥人依然吃木槿花。干木槿可直接食用，也可以用來泡茶，製作糖水等。木槿花的花蕾糖漬之後，把奶油倒入花蕾中，是一道當地有名的開胃菜。
木槿花山羊乳酪，配香蔥、黑胡椒
在中美和南美，可可被視為一種神聖的飲料。純可可非常苦，所以當地人用用各種花來調味，比如瑪雅人就會用萬壽菊、墨西哥木蘭花、Bourreia huanita flowers、曼陀羅等。
其中讓人感到不可思議的是曼陀羅。
雖然曼陀羅很毒，但很多民族都視其有較高葯用的價值。北美的塔拉烏馬拉人（ Tarahumara ）的醫師把曼陀羅摻入玉米發酵飲料中，然後再配上其他一些植物的根、葉和籽製成帶有春唯仔精神作用的飲料，用於疾病的診療。
美國考古學家在南加州的風車洞（ Pinwheel Cave ）發現了咀嚼過的曼陀羅，已經有 400 多年的歷史。
這里曾經屬於當地的 Tejon 部落，山猜與周邊的丘馬什人有一定聯系。這個風車洞中因為有類似風車的壁畫圖案而得名。
而這些圖案可能代表的是當地一種曼陀羅——懷特曼陀羅，懷特曼陀羅花在黃昏時展開成一個風車的形狀。
該遺址可能是一個舉行集體儀式的地方，儀式參與者在這里進食曼陀羅。
風車洞的風車圖案
人類食用花卉的歷史，源遠流長。在古希臘神話中，供奉神的食物是 ambrosia 和 nektar，其中 nektar 是神的飲品，其實就是花蜜，由花組織的蜜腺分泌，味道甜美。
最早有記錄吃的花卉大概是藏紅花，藏紅花是番紅花的柱頭。番紅花原產於波斯以及地中海地區，目前全世界最大的藏紅花產地是伊朗。
大約在四千五百年前的一塊泥板中就提到蘇美爾人種植藏紅花並收割其雄蕊，蘇美爾人那時就將藏紅花作為一種葯品。
一塊公元前 668–626 年的亞述人的泥板，列舉了 250 種草本植物，其中就有藏紅花扒汪。
古埃及人也種植藏紅花，埃伯斯紙草文稿（ Ebers Papyrus ) 是法老埃及著名的醫學典籍，也是世界上最古老的醫學文獻之一，大約成書於公元前 1550 年，裡面記載有盧克索皇家園林中種植藏紅花，用於製作用於祭祀活動中的長生不老葯和一些葯品。
藏紅花作為一種調料也多次出現在古羅馬老饕阿庇修斯 Apicius 的菜譜中，用於泡酒和製作醬料。
十三世紀，阿拉伯世界著名的餐飲書 Kitab al-Tabikh ( A Baghdad Cookery Book )中有很多燉菜食譜都建議用藏紅花為食物上色。
中世紀最昂貴的香料非藏紅花莫屬，主要是源於其極低的產量，大概 7 萬朵花出產一磅干柱頭。
作為一種名貴香料，它時常出現在歐洲貴族上層社會的精緻餐飲之中，無論是烹飪魚、家禽等葷菜，還是用於烹飪蔬菜甚至准備面團，都要用到藏紅花。
有人做過統計，中世紀後期約三分之一的高級菜餚食用了藏紅花。藏紅花能廣受貴族青睞的原因：一是其漂亮的色澤，二是因為其獨特的風味。
我們今天吃的西班牙燴飯、米蘭燴飯等米飯菜餚都有金燦燦的米飯，主要就是用了藏紅花上色。關於米蘭燴飯，到有一個和藏紅花有關的故事。
幾百年前，負責製作米蘭大教堂Cathedral Duomo Di Milano的玻璃窗的學徒瓦雷利烏斯 Valerius，一個年輕的學徒，不知道是水平問題還是審美問題，做出來的所有玻璃都特別黃。
然後當地人就開他玩笑，說他一定是在玻璃中加了藏紅花。等他的師傅結婚那天，他出於報復，就在當日婚宴所有的燴飯中加入大量藏紅花，讓所有燴飯金燦燦地呈上桌，好讓來賓吃不愉快。
然而事與願違，他的烹飪法竟然收到了意想不到的歡迎。從此，這種燴飯的做法就基本固定下來了，演變成了米蘭燴飯。
米蘭燴飯 risotto alla milanese
在古埃及，蓮花很受歡迎，也是一種帶有神聖意味的植物。
埃及人主要培養兩種蓮花，其中一種是藍色睡蓮，其花朵有一定麻醉作用，用於催眠和其他一些精神上的用途。
有些出土的古墓中的壁畫中，酒瓶上掛著藍色睡蓮，推測古埃及人會用睡蓮花瓣泡酒喝。和瑪雅人一樣，埃及人也是想獲得藍色睡蓮的精神作用。
在古羅馬，同樣是以前面提到阿庇修斯，他的著作「 Cookery and Dining in Imperial Rome 」中，旱金蓮、茴香花和藏紅花被視為是廚房中應常備的香料。
其中一個羅馬苦艾酒的配方，用到了藏紅花、玫瑰和紫羅蘭。書中有一道一道玫瑰派或者說是玫瑰奶凍的菜譜。還有一份炸青蛙腿食譜里用到了茴香花裝飾。
羅馬人也喜歡用玫瑰花瓣泡酒，以增加酒的風味。中世紀的時候，歐洲人會將新鮮或者乾燥的玫瑰花瓣用於製作果醬。
玫瑰也是古希臘人最喜歡的花卉，古希臘人認為它是愛、美麗和幸福的象徵。
古希臘人另外經常食用的花卉是刺山柑，尤其是錫羅斯島人以喜愛刺山柑而聞名。刺山柑的花和葉都可以吃，吃花主要是吃花蕾。
刺山柑
今天希臘人會用刺山柑葉做沙拉。
刺山柑葉
塞普勒斯人則將刺山柑腌制之後直接使用，這是當地一種傳統小吃。
腌制的刺山柑花蕾
刺山柑也可以將其花蕾與麵包(或土豆泥)和橄欖油混合在一起，做出一種非常鹹的醬，其花蕾腌泡於醋中用作調味料。
到了中世紀，獨領風騷的餐飲文化非阿拉伯人莫屬。阿拉伯人有燦爛的飲食文化，吃飯是人最重要的休閑活動。
在《一千零一夜》中，一些故事的細節都體現出了當時阿拉伯人尚食的風氣，最明顯的莫過於擅長烹飪的哈里發哈倫。在書中，有兩種食物用到了食用花卉：分別是 kadayit 和 zerde。
在今天，走在阿拉伯世界甚至周邊土耳其、希臘的街頭，依然有可能品嘗到這兩種流傳了上千年的甜點。
Kadayif 是類似一種用平底鍋烙出來的甜品，是今天經典的土耳其風味甜品，但原產地黎凡庭地區。
今天在希臘、以色列和埃及北部都有流行。傳統做法是將菲洛面團（ filo dough ），即是中東地區流行的一種薄皮面團，包有堅果陷，放入鍋中用少量黃油煎，待外殼酥脆之後，再澆上玫瑰糖漿。
土耳其風味的 kadayif
Zerde 是一種米布丁，和一般的布丁不同，製作 zerde 不用麵粉、牛奶和蛋，只用米做。布丁用蔗糖提供甜味，用藏紅花上色並增香，用玫瑰水或者橙花水或者天竺葵水增加風味。
zerde
在阿拉伯餐飲的黃金年代，整個社會製作菜譜的風氣亦非常濃郁。阿尤布王朝，目前流傳有六七百份不知名作者的食譜，代表了當時敘利亞地區廚藝最高水平。
中世紀阿拉伯有一種混合香料叫 atraf al-tib，這種香料包含有薰衣草、丁香和玫瑰花蕾，散發出濃濃的花香。
阿拉伯餐飲特別重視嗅覺與視覺和味覺的配合，一場阿拉伯盛宴不僅僅是舌頭的盛宴，也是屬於鼻子的盛宴。
餐前准備宴會場地的熏香，客人沐浴更衣噴灑香水入場，菜品散發的芬芳氣息，餐後嘉賓洗手所用香氣四溢的肥皂，每一個步驟，每一個細節都重視對香氣的運用，整個會場每時每刻都彌漫著沁人心腑的香氣。
玫瑰水在波斯和中東國家非常受歡迎， 早在其發明之前，波斯人就已經在烹飪中使用玫瑰花瓣來提高香味和口感。
在中世紀最著名的阿拉伯餐飲書「 Kitab al-Tabikh 」中，有相當一部分燉菜要灑上玫瑰水作為最後一步。
玫瑰水的製作要得益於阿拉伯人完善了蒸餾技術。蒸餾據說是十世紀阿拉伯內科醫生阿維森納所發明。通過這種方法，一些花瓣中的精華能夠被水吸收。
後來這種技術也被十字軍帶回到了歐洲，之後英國的牛奶凍甜點就開始出現玫瑰水，最初是在法國和英格蘭流行，最後傳遍整個歐洲。
今天，美國肯塔基賽馬會官方飲品朱莉普，也是拜傳入歐洲的玫瑰花水所賜。最為流行的朱莉普是薄荷朱莉普，18 世紀初起源於美國南部地區，用波旁威士忌加糖、冰及薄荷調制而成。
朱莉普英文叫 julep 源自阿拉伯語 julab，一個借入波斯語詞 gulab。Gulab 這個詞由 gul 「玫瑰」+ ab 「水」構成，字面意義就是「玫瑰水」的意思，就是摻了糖的玫瑰水。
除了玫瑰水，阿拉伯人還用蒸餾法獲得了其他鮮花水，比如：藏紅花水、樟腦花水、檀香花水、甘松水、橙花水等等。
在中世紀的英格蘭，除了玫瑰、藏紅花外，常用的食用花卉還有紫羅蘭、接骨木花和山楂花。
紫羅蘭原產於歐洲和北非，是一種園林植物。
在中世紀的醫學中，紫羅蘭被認為可以清膽，紫羅蘭油對眼睛有好處。其花瓣經常加在粥、沙拉或者煎蛋中；有時也用於給奶油菜餚上色，如法式奶凍（ blanc manger ）和各種布丁。
Blancmange 是一種在歐洲很受歡迎的甜點，通常用米粉、明膠、玉米澱粉或角叉菜（ Irish moss ）增稠牛奶、奶油和糖製成，用杏仁調味。
歐洲有食用接骨木花和漿果的傳統。在中世紀，接骨木的漿果可以用來做深紅色的水果慕斯。中世紀的英國非常流行將其花朵油炸後製作餡餅。
香炸接骨木花也許是歐洲傳統菜餚，文藝復興時期，義大利著名宮廷宴會執事克里斯托佛羅·梅西斯布戈所著的《盛宴：美食與排場的結合》中，記錄這道菜當時的做法。
油炸接骨木花
在今天，英國人流行在夏天喝泡有接骨木花的糖水或者雞尾酒。
接骨木花飲料
山楂又叫「五月樹」，在歐洲文化中，山楂有「報春」的含義。山楂花可以用於沙拉，也用於製作粥。查理二世統治時期，其御廚於 1390 年編撰的 Forme of Cury，提到了用山楂花製作 spinée。
之後 1440 年一份匿名餐飲手稿 Austin Manus 中，這道菜的做法依然用到了山楂花。
進入近代，十五世紀的英格蘭，當時人們很流行吃一種有混合香草和鮮花的沙拉，包含有琉璃苣、雛菊、報春花和紫羅蘭。
當時還有一種蛋糕，配料用到了玫瑰花水或者接骨木花醋。在伊麗莎白時期，伊麗莎白一世的顧問，Gardens of William Cecil 的管理者，植物學家約翰·傑拉德（John Gerard）在他的 Gerard's Herball 中，記錄了大量來自新大陸的植物。
1597 年出版的時候，書中記錄的大量花卉已經開始作為食材。而伊麗莎白一世她自己，為了緩解頭痛和失眠，每天要喝十杯薰衣草茶。
大航海時代，驅使歐洲探險家不斷出海的主要原因，就是為了獲得東方的香料。
除了胡椒，肉桂、丁香和肉豆蔻等名貴香料都是航海家駛向東方的動力。
丁香原產於印度尼西亞，是桃金娘科蒲桃屬植物，用作香料的部分，其實是丁香花的花蕾。當丁香的花蕾由紅轉綠的時候，就可以採摘。
制好的丁香就像一顆顆釘子，故而得名丁香。丁香在古代也稱為雞舌香，大概就是其形如雞舌。
丁香的英語 clove 源自諾曼法語的 clowes de gilofre，在古法語中拼作 clou de girofle，意思是「大紫羅蘭之釘」。
Clou 源自拉丁語 clavus「釘子」。英語丁香一詞依然得名於其形狀像釘子。
丁香
說到吃的花卉 ，有一種花對飲食的發展作出巨大貢獻，但卻很容易被人忘掉，那就是啤酒花。
啤酒花學名蛇麻，大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，雌雄異株，用於釀造啤酒的都是雌花。啤酒花有獨特的香氣，略苦，除了防腐，還能澄清麥芽汁。
啤酒花的作用主要是通過增加苦味平衡本來的甜味，用獨特的香氣增加啤酒的風味。從此以後，啤酒花就成了啤酒的靈魂，是製造啤酒不可缺少的原材料。
1079 年，德國的修道士首先在釀制啤酒時添加了酒花。他們也許是偶然摻入啤酒花，然後啤酒在發酵過程中不容易變質，保存得當的話，甚至可以保存幾個月之久。
這群精明的修道士很快就嗅到了商機，這相當於他們發明了一種可以長期保存並能四處運輸，方便交易的商品，很快開始工業化生產並四處販賣，這也成了修道院里一項收入頗豐的產業。
根據 1086 年出版的《征服者威廉的末日審判書》記載，倫敦聖保羅大教堂的僧侶們每年釀造近 8 萬加侖的啤酒。
由僧侶們引領的啤酒貿易開始蓬勃發展，進而導致了對其他食物貿易需求的增加，從而一定程度上影響了一下中世紀後期經濟的發展。
說到中國吃花的名人，也許慈禧太後是一位。
慈禧太後一大養生秘訣就是吃花。她喜歡花，也吃花，主要吃兩種：荷花，菊花。
慈禧太後對荷花有種特殊的偏好，她認為荷花是帶有「仙氣」。慈禧太後喜歡吃油炸的荷花瓣，油炸之前用雞油麵粉將花瓣裹住，再炸至金華酥脆。
而且慈禧太後食用的荷花，一定是清晨帶露水的荷花，而且露水要收集起來作為飲品，美其名曰「食花飲露」。
慈禧太後喜歡吃雞肉，尤其是吃雞肉火鍋。她吃的雞肉火鍋，湯底用是上百隻雞熬制的雞湯。
雞湯燒熱，開始涮鍋之前，先放入幾朵菊花。待菊花香氣四溢之後，老佛爺就可以一邊聞著菊花的芳香，一邊涮著鮮嫩的雞肉。
說到可以吃的花卉，最常見的莫過於是黃花菜。
黃花菜，又名忘憂草。嵇康《養生論》：「合歡蠲忿，萱草忘憂」，黃花菜故而得名忘憂草。
黃花是萱草的一種，百合科多年生草本植物，根近肉質，中下部常有紡錘狀膨大。在四川，水煮魚、水煮牛肉、毛血旺這些重口味的川菜中，黃花菜經常都以打底的配菜出現。
粵式素齋羅漢齋，不上五辛，寓意十八羅漢齊聚一堂，這十八樣素材中，黃花菜也是必不可少。
中國人食用花卉的歷史悠久。詩人屈原在《九章》中，有這么一句：
播江離與滋菊兮，願春日以為糗芳。
播種香草弓芎並培植秋菊，這些芳香的干糧要等到春天沒有新谷的時候再吃。
《離騷》中又有這么一句：
朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。
早晨我飲木蘭上的露滴，晚上我用菊花殘瓣充飢。
食用菊花的詩句，不止一次出現在大詩人的筆下。可見兩千多年前，國人已經有食用菊花的習慣。
重陽節有一習俗，就是飲用菊花酒，這一習俗可以追溯至晉朝之前。東晉葛洪的《西京雜記》就有記載：
菊花舒時，並采莖葉，雜黍為釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒。
菊花被認為有清熱解毒之功效，很多人喜歡用胎菊泡水，菊花茶。以花入茶，確實也是國人傳統，一杯茉莉花茶，倒入開水，茉莉花香瞬間四溢，沁人心脾。
早在元代，「元代四大家」之一，雲林居士倪瓚，發明了蓮花茶。明代「茶仙」陸廷燦在其《續茶經》卷二中轉《雲林遺事》雲：
蓮花茶，就池沼中於早飯前，日初出時，擇取蓮花蕊略綻者，以手指撥開，入茶滿其中，以麻絲縛扎定，經一宿。次早，蓮花摘之取茶，用紙包曬，如此三次，錫罐盛貯，扎口收藏。
同是漢文化圈的越南，阮朝皇帝阮福時，酷愛荷花茶，其做法和倪瓚如出一轍。
他讓下人將茶葉置入待放的荷花花苞之中，待次日清晨蓮花綻放之後，摘下荷花，取出茶葉，即可用於炮製芳香四溢的荷花茶。
宋代林洪所著《山家清供》中，有十二道菜以花入饌：
松黃餅、薝蔔煎、蜜漬梅花、湯綻梅、梅粥、梅花齏、素醒酒冰、金飯、荼蘼粥、雪霞羹、廣寒糕、牡丹生菜
這些鮮花料理涉及到了八種花卉，分別是：松花、梔子花、梅花、菊花、荼蘼花、芙蓉花、桂花、牡丹花。
其中牡丹生菜是御廚應宋高宗趙構第二任皇後憲聖皇後所創。據說憲聖皇後不喜殺生，為了避諱生菜的「生」，要求炒菜時加一些牡丹花瓣沖殺。後來這種做法傳入民間，百姓紛紛效仿。
其中的金飯，就是黃色的菊花煮飯，飯粒被染上金黃的顏色，類似西方用藏紅花給燴飯染色的方法，南方苗、壯等少數民族的五色飯，米飯有紅、黃、紫、黑、白五種顏色，用植物染色。
白色是糯米本色。黑色用的楓葉。紅紫二色則是紅藍草的葉片，根據其葉片形狀不同，泡出不同顏色的米。細長的葉子泡出來的米是紫色，而較圓的葉子泡出來的米是紅色。黃色則用到黃梔子花。