西蘭花扣魚肚

❶ 廣肚的做法有哪些

您好很多朋友都喜歡吃廣肚，關於廣肚的做法是比較多的，對於愛吃廣肚的朋友來說，了解廣肚的做法是很有必要的，那麼廣肚怎麼做呢？廣肚的做法有哪些呢？接下來本文就為大家介紹三種廣肚的做法，感興趣的朋友可以來看看哦！下面請看具體的介紹。
做法一
材料：蘿卜600克，水發廣肚350克，小菜200克，豬五花肉500克，豬皮400克，鹽、加飯酒、老抽、雞粉、冰糖、蔥、姜各適量。
做法：
1、蘿卜剞梳子花刀，五花肉切5厘米見方的塊，豬皮切塊。以上原料汆水後加入特製香料，小火燜3小時，撈出裝盤。
2、水發廣肚切花刀入味，整齊碼在蘿卜兩側。
3、取原汁燒開，調味，勾芡，澆勻即成。
做法二
材料：魚肚適量，西蘭花少許，食鹽適量，雞精適量，姜適量，干辣椒少許，料酒適量，香醋適量，澱粉適量，高湯適量，辣椒油適量，胡椒粉適量。
做法：
1、水發廣肚洗凈油分，片成大片，用高湯煨制10分鍾，撈出備用。
2、西蘭花擇洗干凈，切小朵。
3、辣椒切絲；姜去皮洗凈切小片。
4、鍋內放色拉油，下入辣椒絲、薑片，炒出香味，放入廣肚、料酒、高湯、鹽、胡椒粉，大火燒沸，改小火燒5分鍾，放香醋、雞精調好口味，用水澱粉勾芡，淋紅油出鍋裝盤。
5、西蘭花焯水後清炒，圍在廣肚周圍。
做法三
材料：漲（水）發廣肚800克，菜心10—12棵，香菇1個，冬筍片、火腿片各2片，精鹽8克，味精2克，紹酒12克，薑汁10克，豬油80克，奶湯600克，澱粉少許。
做法：
1、將香菇、冬筍、火腿片美觀地鋪在竹箅上，將片成大片的廣肚按先中間，後兩邊，再墊底的順序，鋪成圓形，用盤扣壓，用湯焯一下備用。
2、鍋上火入油，燒熱加入奶湯和調味品，將廣肚下入，至湯開，改中小火扒十分鍾，改大火至汁濃乳白色，去掉盤子，取出竹箅，反扣盤內，廣肚四周圍上焯透的菜心，鍋內余汁澆淋原料上即成。
以上就是關於廣肚的做法有哪些的相關介紹，上面介紹的三種廣肚的做法都是很常見的做法，操作起來也是挺簡單的，因此，對於想要烹制廣肚的朋友來說，可以適當參考下上面介紹的方法哦！關於廣肚的配料搭配方面，大家可以按照自己的喜好進行選擇喲！
參考《大眾養生網》
希望我的解答對您有所幫助，祝您生活愉快！

❷ 魚膠怎麼燉最好的

石斛燉花膠
材料：花膠120克，石斛30克，去皮老母雞200克，桂圓5克，冬菇20克，去核紅棗6個，生薑3片。
做法：
1.花膠、石斛洗凈，浸泡至軟。
2.老母雞洗凈後，焯水，並用冷水沖洗干凈。
3.所有材料洗凈，放入燉盅里，加適量的水，燉4小時後，加鹽調味即可。
功效：具有清肝明目、滋陰生津，強壯機能作用。
靈芝燉花膠湯
材料：靈芝30克、花膠6條（約120克）、鴿子1隻、姜3片、去核紅棗5個、桂圓干5克。
做法：
1.花膠洗凈，浸泡24小時。
2.鴿子放入開水鍋中焯水，並用冷水沖洗干凈。
3.靈芝、紅棗、桂圓、薑片、鴿子、花膠一起放入燉鍋，隔水燉4小時，加鹽調味即可。
功效：具有滋陰養顏、溫腎助陽、調和氣血、強壯機能作用。
馬蹄木瓜燉花膠
材料：花膠6條約120克，馬蹄6個，青木瓜100克，紅蘿卜半根，老母雞300克，姜3片。
做法：
1.花膠洗凈，浸泡24小時。
2.雞肉去皮焯水沖洗干凈。
3.馬蹄去皮切成兩半，紅蘿卜、木瓜去皮，切小塊。
4.馬蹄、蘿卜、青木瓜、花膠和薑片，全部倒入燉鍋內，加入適量的水，燉3小時即可。
椰子燉花膠
材料：椰子1隻、花膠40克(約2條)、瘦肉50克、去核紅棗4隻、薑片3片。
做法：
1.花膠洗凈，浸泡24小時。
2.椰子保留內硬殼，在頂部開30厘米左右的圓口，倒出小半椰子水。
3.將瘦肉、生薑、紅棗洗凈，和花膠一起放入椰子里，蓋上蓋。
4.隔水大火燒開轉小火燉煮4小時左右，至花膠軟滑即可。
牛奶三棗燉花膠
材料：液體全脂牛奶250克，花膠40克、紅棗20克、蜜棗20、黑棗10克，薑片3片。
做法：
1.花膠洗凈，浸泡24小時。
2.紅棗、蜜棗、黑棗沖洗干凈。
3.將泡發好的花膠、紅棗、蜜棗、黑棗、薑片放入燉盅里，加入牛奶。
4.隔水大火燒開轉小火燉煮3小時左右，至花膠軟滑即可。
鵝掌扣花膠
材料：花膠100克、鵝掌4隻、瑤柱20克、冬菇50克，西蘭花100克、鹽5克、生粉5克、生抽1勺、老抽1勺、料酒1勺、蔥1棵、姜4片。
做法：
1.花膠泡發，取出剪段洗凈。鵝掌洗凈，焯水並用冷水沖洗干凈。瑤柱洗凈，冬菇泡發洗凈。
2.熱鍋下油，放入蔥段、薑片爆香，再加入鵝掌、料酒翻炒。加入約300克水、生抽、老抽、鹽和花膠，大火煮開轉小火煮15分鍾。加入冬菇、瑤柱煮約15分鍾，加入生粉打芡，煮至收汁關火。
3.西蘭花掰成小朵，用淡鹽水浸泡半小時撈出洗凈，入開水鍋中，加適量油和鹽焯熟，配在花膠鵝掌邊上，淋上花膠汁即可。

❸ 今天吃什麼菜

今天晚上吃什麼——50道家常菜你選選

一：茄汁蘑菇 材料：茄－番茄：茄汁－番茄醬 做法： 1、鍋中熱少量油，加入兩大勺番茄醬，小火翻炒，加入白醋，糖，適量水，一點點醬油， 勾入薄芡汁，不斷翻炒 2、倒入炸好的蘑菇，翻炒均勻，至湯汁濃稠時加入雞精，香油，出鍋 這種做法，再加點辣豆瓣醬，就成了魚香味了 二：涼拌嫩豆腐 盒裝嫩豆腐一塊倒扣入深盤內~ 准備醬料：2大匙生抽、1小匙糖、1小匙辣油、1小匙香油、（花椒粉可省）、一小匙醋少 許攪拌均勻。另准備1大匙炸花生去皮壓成碎，香菜末、蔥花、蒜末隨意。所有準備的醬料和配 料放入嫩豆腐盤中拌勻即可。 三：豆角小燉肉 原料：豬後肘肉，土豆，豆角 做法： 1、首先給肉上漿，將肘肉洗凈，切二厘米見方的塊，放入盆中，加入適量鹽，雞精，胡椒 粉，醬油，五分之一左右的水，用手抓勻，腌制30分鍾後，加入一個全蛋液，抓勻後，繼續腌 15分鍾左右，加入適量澱粉，抓勻，然後加一點油，抓勻後，封好保鮮膜，放冰箱里冷藏 2、土豆切滾刀塊，豆角洗凈去蒂，掰成小段 3、鍋中入稍多油，燒熱後，依次加入土豆，豆角過油後撈出 4、鍋中留底油，下處理好的肉，滑散，斷生後撈出 5、另起鍋，加入一點油，爆香蔥姜蒜，八角，加入肉，料酒，翻炒一會後，加入足量的 水，大火燒開轉小火燉15分鍾左右，加入土豆和豆角，繼續燉至熟 6、調入鹽，醋，醬油，雞精，香油，香菜，出鍋 四：酸豆角炒肉末 ≮美食原料≯ 酸豆角250克，豬肉(肥瘦各半200克)，蒜泥10克，干椒末2克，熟豬油、精鹽、味精、醬油 各適量。 ≮美食做法≯ 1、酸豆角洗凈，用溫水稍泡片刻，撈出切成0.5厘米的小段；豬肉切成肉末待用。 2、炒鍋置旺火上，先將酸豆角下鍋炒干水分起鍋。鍋內放豬油燒熱，倒入肉末，加鹽稍 炒，再放入酸豆角合炒，接著放蒜泥、干椒末、醬油拌炒，加清水50克燜熟，收干湯汁，放味 精起鍋即可。 ≮美食特色≯ 選料豐富，色澤紅亮。爽脆滑嫩，麻辣咸甜鮮，香味撲鼻 關閉 關閉 五：釀青椒 ≮美食原料≯ 嫩羊角青椒24隻，豬脊肉100克。 豬肥膘肉25克，漿蝦仁50克。精鹽1克、味精1.5克、醬油10克、醋10克、紹酒10克、白糖 10隻、蛋清1個。蔥白末5克、薑汁水10克、干澱粉25克、濕澱粉5克、芝麻油10克、熟豬油40 克。 ≮美食做法≯ 1、選用7厘米長的青椒24隻，用剪刀通開，去盡子，椒內撒干澱粉。 2、將裡脊肉、肥膘、蝦仁剁成泥，加水、蛋清、精鹽、味精、薑汁水、蔥白末用手抓上 勁，拌以濕澱粉，再加芝麻油5克攪勻，分成24份，釀入青椒，抹平。 3、炒鍋置小火燒熱，下豬油燒室三成熱(約66℃)時，把青椒入鍋煎熟，漠出多氽油，烹入 紹酒，加醬油、白糖、醋，轉動炒鍋，淋上芝麻油5克，排齊裝入盤中即可 ≮美食特色≯ 形狀完整，略帶甜味，咸甜適口 六：肉末蘿卜干 材料：肉末蘿卜干、紅椒、蒜末、干紫蘇、鹽、醬油 做法：1.蘿卜干用溫水泡軟，大約一刻鍾就好，切成丁備用；干紫蘇用溫水泡發；紅椒切成 小丁；2.熱鍋放油快速倒入肉末翻炒（熱鍋涼油炒肉不粘鍋），隨後加紅椒、蒜末、紫蘇翻炒出小丁；2.熱鍋放油快速倒入肉末翻炒（熱鍋涼油炒肉不粘鍋），隨後加紅椒、蒜末、紫蘇翻炒出 香味後再加入蘿卜干，大約翻炒2-3分鍾，中途可以略加水，最後加醬油、鹽調味，炒勻即可. 七：山珍豆腐 材料：豆腐絲瓜、油、牛肝菌、蒜末、蒸魚、豉油、鹽 (豆腐是前天剩下的半塊，絲瓜還是樓下的老太太給的) 做法：豆腐、絲瓜切塊擺盤，撒上蒜末、鹽，牛肝菌帶油一並淋在豆腐上，最後澆上蒸魚 豉油，上鍋蒸15分鍾就可以啦.我主要是為了打發掉油牛肝菌，沒有牛肝菌也可以這么蒸，可以 放點干貝或者XO醬什麼的，是在不行用油蒜蓉蒸也很好吃的. ps：油蒜蓉的做法：比較多的蒜蓉放在一個小碗里，加油沒過蒜蓉，再加入適量的鹽、雞 精、生抽調勻，放微波爐里叮一分鍾，取出攪勻就行了,用來蒸絲瓜、蒸豆腐、蒸魚都很好吃. 八：醬燒蝦 材料：蝦、豆瓣醬、蔥 做法：蝦剪掉須和尖嘴巴，挑去蝦線，洗凈備用；鍋內加油燒熱加入豆瓣醬，蔥段炒香後 把蝦扔進去煸炒，煸炒再煸炒，避免糊鍋可以略加水，燜一分鍾即可出鍋了. 九：涼拌茄子 材料：長茄子兩根、香菜幾顆、蒜末、鹽、醋、紅油、雞精 做法：茄子洗凈整根蒸熟晾涼撕成小條；香菜洗凈切斷；最後把所有的材料混在一起拌均 即可. ps:蒸茄子的時候墊上竹簾，可以避免蒸出來的茄子有過多的水分! 十：油燜冬瓜 材料：冬瓜、姜、醬油 做法：冬瓜去皮去瓤切成1cm見方的小塊備用，薑末；鍋里加比炒菜稍微多一點點的油燒熱 後扔薑末炸香後倒入冬瓜塊翻炒一分鍾後改中小火滿炒2分鍾，略加水，鹽，雞精，醬油再小火 燜至冬瓜酥爛即可. 十一：清蒸鱸魚 材料：鱸魚、蔥絲、姜絲、鹽、蒸魚豉油 做法：1.鱸魚洗干凈後加紹酒、少許鹽、蔥絲、姜絲腌制15分鍾，隨後再沖洗干凈，去去 腥味；2.將鱸魚從尾部切開成蝴蝶狀，再從背部切一刀鋪在盤子里，並在魚身下鋪上蔥姜絲，開 水上鍋蒸5-6分鍾關火燜2分鍾.將盤子里的湯汁倒掉，澆上蒸魚豉油，撒上蔥絲，最後澆上熱油 就好啦.雖然切的不是很好，但是能縮短蒸魚的時間，散熱均勻，魚肉不會老。 十二：蒜香芥蘭 材料：芥蘭、蒜末、生抽 做法：芥蘭去掉老葉子，撕去老筋，洗凈後焯水擺盤；鍋里加油燒熱改小火，撒入蒜末以 及2勺生抽後關火.將汁澆在芥蘭上面就OK了 十三：涼拌絲腐竹 材料：絲腐竹、黃瓜、蒜末、鹽、醋、香油、雞精、蔥絲 做法：絲腐竹用熱水泡開後過涼水，控干水備用；黃瓜切絲，將所有的材料混合拌均就 好。 絲腐竹是豆製品，味道和腐竹有些類似，只是做法更簡單,也挺好吃的 十四：素炒牛肝菌 材料：牛肝菌、紅椒、蒜、西蘭花桿、鹽 做法：1.乾的牛肝菌先泡上幾個小時，洗凈泥沙，然後煮上15分鍾洗洗撈出控干水；西蘭 花桿是前天做西蘭花的時候剩下的桿，扔了可惜，留下了，撕去老筋切成片就行，蒜切片，紅 椒切塊。2.鍋里加油燒熱後扔蒜片煸香後倒入紅椒西蘭花桿翻炒，然後再是牛肝菌，繼續翻炒大 約3分鍾以上，調味，出鍋. ps:乾的牛肝菌在炒之前盡量煮上十幾分鍾，一定不要加蔥，容易中毒；新鮮的牛肝菌在鍋 里的時間一定不能低於3分鍾，炒糊的牛肝菌不能吃；為了保持新鮮牛肝菌的口感，可以事先過 油脫水以後再炒. 十五：紅燒雞塊 材料：雞腿3個、姜、白糖2勺、醬油5勺、香油、小紅椒 做法：雞腿切塊，鍋里加入適量的香油後倒入雞塊翻炒2分鍾至雞腿肉看不到血色，隨後加 入白糖、醬油、薑片繼續翻炒均勻，改小火，把小火辣椒段放在雞塊上面，燜10分鍾，最後炒 勻出鍋就好啦！ PS：雞肉本身就會出水，所以整個過程都不用加水，小火燜熟爛就好. 十六：絲瓜粉絲湯 材料：粉絲絲瓜、鮮蝦仁、薑末 做法：1.粉絲提前泡好，絲瓜去皮切後片，鮮蝦去皮去蝦線備用;2.鍋里加適量水燒開後加姜 末煮一分鍾，隨後把粉絲，絲瓜，蝦仁統統倒進去燒開，加鹽調味，最後淋入香油就好了 十七：辣炒紅薯苗 材料：紅薯苗的嫩尖兒小紅辣椒蒜末鹽雞精大油 做法：1.紅薯苗連葉子洗凈，蒜末，紅辣椒切碎（老公不太吃辣，於是辣椒切的比較大，以 免他不小心吃到）2.鍋里加油燒熱下辣椒炒香再下蒜末，最後倒入紅薯苗翻炒，調味，出鍋.紅 薯苗的嫩葉子口感很好，有點軟糯的感覺。 十八：牛骨海帶豆腐湯 材料：牛骨海帶豆腐大蔥鹽 做法：牛骨洗干凈後放入鍋中，涼水上鍋，燒開後撇出浮沫，加上蔥段，熬4個小時放涼後 移入冰箱一個小時取出，湯表面的油會凝固，這樣就能很輕易的把湯里的有撇掉了；繼續上火 燒開，倒入洗好的海帶小火煮1個小時，再加入嫩豆腐煮10分鍾，最後加鹽調味即可.超級補鈣 的一道湯 十九：培根金針菇卷 材料：金針菇培根香蔥泰式甜辣醬 做法：將培根把洗干凈的金針菇，香蔥段捲起來，有牙簽固定，擺在刷過油的烤盤上;烤箱 預熱200°，將做好的培根捲入烤箱烤15分鍾，中間翻1、2次.烤好取出擺盤，隨甜辣醬一起上 桌，蘸醬,非常好吃 二十：炒年糕 材料：年糕條韓式辣醬 洋蔥香菇鹽（要是有白菜青椒什麼的放點也蠻好的，我暫時沒有，嘿嘿） 做法：1.洋蔥切小條香菇切條年糕條備用； 2.鍋里加油燒熱後倒入洋蔥香菇炒香後倒入一碗水煮開 3.等鍋里的水燒開後放入年糕條（鍋里的湯是要沒過年糕條的），不是翻炒以免粘鍋 4.當湯汁粘稠是加入韓式辣醬，鹽調味，慢慢的攪拌，將湯汁收至濃稠即可. 二十一：咸魚蒸土豆 材料：土豆500g咸魚100g香蔥薑片 做法：1.土豆去皮切成0.5cm的厚片，咸魚切成小塊，香蔥切末，薑片備用; 2.把切好的土豆片在碗底碼好，咸魚鋪在土豆片上，再放上薑片，淋上一些油，上鍋蒸20 分鍾左右; 3.蒸至土豆熟透後取出，用筷子將土豆和咸魚拌勻，連同湯汁裝盤，撒上香蔥末即可. 二十二：彩椒炒雞腿肉 雞大腿去骨切成丁，加鹽，醬油，雞精，薑末，澱粉腌制10分鍾；彩椒切塊；蒜切片. 鍋內加油燒熱後下雞腿肉炒散盛出，留底油，下算蒜片，彩椒翻炒，加鹽調味，然後倒入 炒熟的雞腿肉翻炒均勻即可出鍋. 二十三：香芹臘肉 香芹一把胡蘿卜半根 臘肉一塊（可以事先蒸15分鍾，好切.） 香芹去根，摘下葉子更存;胡蘿卜切細條，和芹菜一般粗細；臘肉切片;蒜切片. 鍋里加油燒熱後倒入蒜片，臘肉一起翻炒，讓臘肉出出油，最後倒入胡蘿卜細條，翻炒過 後略加水燜1分鍾;倒入芹菜翻炒至芹菜變色，加少許鹽調味，臘肉會比較咸一點，少加鹽，最後 扔芹菜葉子，炒勻出鍋即可. 二十四：素炒木耳 1.木耳泡發後洗干凈切成小條，黃瓜切絲，蔥絲，蒜末備用; 2.然後就是炒了，鍋里加點油，扔點蒜末，煸香後倒入木耳，翻炒翻炒後加鹽，雞精調味， 最後倒入黃瓜絲，蔥絲翻炒幾下就可以出鍋了,要是加上我最愛的剁椒，味道才更好. 二十五：裙帶菜豆腐湯 材料：裙帶菜、豆腐蘑菇鹽白鬍椒粉、高湯 裙帶菜（不是海帶啊）泡發後洗干凈剪成段備用;蘑菇一點點洗干凈撕小塊；盒豆腐切成方 塊； 鍋里放一點點點油燒熱後扔點蔥爆香隨後倒入高湯燒開； 把所有的材料都扔進鍋里煮開，中火煮2分鍾，加鹽調味,撒上少量的白鬍椒粉，出鍋即可. 二十六：南瓜百合蒸 小南瓜一個去皮 從南瓜的三分之一去切開成兩大半，去瓤，將三分之二的大瓣南瓜切成大片並保持南瓜形 狀，然後口朝上放在一個大碗里，一定要保持南瓜的半圓形；鮮百合洗干凈，另外三分之一切 小塊和百合一起填入三分之二的南瓜內,上鍋蒸15-20分鍾，扣出,然後澆上桂花糖或者蜂蜜就可 以了 二十七：甜豆雞腿肉 甜豆去筋洗干凈，紅椒切菱形；雞腿去骨切成條，加少許鹽，生抽，澱粉抓勻；熱鍋加 油，滑熟雞腿肉，盛出備用；鍋里留少許底油，加少許水，燒開後倒入甜豆紅椒，翻炒至甜豆 變色加鹽調味，隨即倒入滑熟的雞腿肉，翻炒均勻即可出鍋.ps(炒甜豆前加少量水是為了使炒出 來的甜豆顏色好，避免燒糊 二十八：豆豉蒸臘肉 原料：臘肉，豆豉 做法：豆豉先稍微炒香一下子，加一點辣椒粉炒勻,然後平鋪在盤子里，撒上一點姜絲；臘肉洗干凈後切成片鋪在豆豉上面，蓋住豆豉,上鍋蒸上40-60分鍾就OK了，好吃好吃非常好吃. 二十九：剁椒芹菜 芹菜洗干凈撕去老筋後斜切，蒜蓉備用，剁椒適量;其實這道菜挺適合夏天吃的，開胃. 接下來就是炒了，鍋里加油煸香蒜末，下剁椒，然後是切好的芹菜，翻炒至芹菜變色後快 速加鹽，雞精調味即可. 我就是喜歡剁椒，天天吃也不膩，越吃越香..... 三十：干貝萬年青 干貝萬年青，好貴的干貝，差不多200一斤，稀里糊塗的買了；好便宜的萬年青，5塊錢買 了一大包，吃了一年還剩下一半.萬年青菜乾以其色澤翠綠，與觀賞植物萬年青相似而得名。 二、三月間，當冬油菜的菜蕻大量萌發時，取其頂端三四節嫩尖為原料，放入沸水煮泡2-3分 鍾，當三分熟七分生時，迅速撈起散熱，放在竹竿繩架上，吹風晾至八九成干，再移至陽光曬 干.由於其特殊的加工工藝，鮮菜中的維生素C和礦物質大多未受損失，所以它雖是乾菜，但仍 不失口味. 做法：1.干貝洗干凈後用少量溫水泡發，或者是連水一起上鍋蒸10分鍾備用 2.萬年青用熱水泡發洗後干凈控干水備用 3.鍋里加油燒熱後倒入少許的姜蒜末炒香，倒入發好的干貝翻炒，隨後倒入萬年青翻炒，最 後少量烹入蒸（或者泡）干貝的水（非常咸）調味,炒勻即可. PS：干貝本身已經非常咸，所以基本上不用加鹽了 三十一：減肥之拌雙絲 原料：土豆500克，海帶150克，蔥，蒜，鹽，米醋，醬油，辣椒油適量~ 做法：土豆去皮切絲，入熱水中焯熟，取出過涼水。瀝干。 海帶也同樣焯熟後取出，過涼水，瀝干。 蔥切絲，蒜去皮壓成泥~ 以上原料混合均勻，就成啦~！ 平肝降壓，降血脂，防癌抗癌的好DD~~~大家多吃哈！~ 三十二：香辣排骨 方法很簡單，就是用豆豉，辣椒，蒜頭粒，少許鹽，油，和李錦記的香辣醬，酒，醋，麻 油少許腌洗干凈血水的排骨，腌15分鍾後放少許生粉下鍋蒸！ 三十三：橙汁蓮藕西瓜皮 原料：蓮藕250克，西瓜皮250克子. 調味料：橙汁、鹽、白糖各少許 做法： 1、將西瓜皮削去外層綠皮，去掉內層紅瓤，切成條。 2、將蓮藕洗凈颳去外皮，切成片，泡在涼水盆中。 3、將瓜條、藕片分別在開水中燙一下，取出瀝干水分。 4、在瓜條、藕片中加入適量橙汁、鹽、白糖拌勻，色澤呈淡黃色，即可裝盤食用。 特點：酸甜適度、清脆可口。 三十四：巫山胖泥鰍 主輔料；大泥鰍500克，青筍250克。 製作流程：將泥鰍宰殺後，飛水待用；另起鍋下油炒麻辣泡椒味汁，下湯放入泥鰍，再入 高壓鍋內壓制3分鍾出鍋，加入氽水後的青筍，吃味裝盤即成。 味型：麻辣味 特點：粑軟細嫩，麻辣鮮香，味濃味厚。 三十五：蘿卜煮肚絲 主輔料：鮮豬肚絲400克，酸蘿卜200克。 製作流程：將豬肚洗凈，出水壓粑後改二粗絲，酸蘿卜改二粗絲待用；另起鍋下油，野山 椒、泡姜絲、酸蘿卜絲炒香加湯、下肚絲，吃味煮透即成。 味型：酸辣咸鮮味。 特點：咸鮮微辣，軟韌適口。 三十六：干燒耗兒魚 主輔料：耗兒魚600克、芹菜粒50克、肉粒50克、青紅尖椒粒50。 製作流程：將耗兒魚腌碼改刀後上粉入油鍋中炸緊皮；另起鍋炒肉粒、下家常汁、耗兒 魚，吃味燒斷生，下芹菜粒、青紅椒粒，勾芡收汁亮油裝盤即成。 味型：家常味。 特點：咸鮮微辣，肉質細嫩。 三十七：碧綠豌豆泥 主輔料：鮮豌豆600克、黑糯米30克。 製作流程：將黑糯米泡漲蒸熟待用，鮮豌豆去皮打泥待用，另起鍋將豬油、豌豆泥下鍋加 湯煮稠吃味起鍋裝盤，撒上蒸熟的黑糯米即成。 味型：咸鮮味。 特點：咸鮮清香、色澤碧綠。 三十八：白豆燒鳳爪 主輔料：肉雞鳳爪500克、大白豆50克。 製作流程：將白豆泡漲上籠蒸斷生使用，將鳳爪改刀加酒腌脂後起鍋入油，燒六成熟下鳳 爪炸緊皮上色後出鍋，另起鍋下家常汁入鳳爪吃味燒耙，下白豆同燒收汁亮油裝盤即成。 味型：家常味。 特點：咸鮮微辣、色澤紅亮、粑糯離骨。 三十九：渝味辣白菜 主輔料：娃娃菜200克、大蒜20克、小米辣20克、蔥等。 製作流程：先將洗凈後的娃娃菜對改成四塊加白糖、鹽、白醋腌制待用，另將泰國雞醬、 碎蒜、吃味調製成汁使用，另將白菜坯橫改刀裝盤淋汁撒蔥絲即成。 味型：咸甜酸辣味。 特點：色澤紅亮、酸甜微辣，脆爽可口。 四十：酸辣毛豆角 主輔料：鮮毛豆角300克、紅尖椒20克、蒜少許。 製作流程：將鮮毛豆角入沸水斷生備用；將氽水後的毛豆入盆中加海椒圈、蒜米吃味拌勻 亮油裝盤即成。 味型：酸辣味。 特點：酸辣開胃，豆香鮮嫩 四十一：風味醬仔鴨 主輔料：土仔鴨500克、開花蔥少許。 製作流程：將仔鴨沖水放入白鹵水中鹵制八成熟，鍋里放少許油下甜面醬、海鮮醬、排骨 醬炒香，摻湯下土仔鴨收汁亮油出鍋待冷後，改刀裝盤，淋上醬汁擺上花蔥即可。 味型：醬香味。 特點：醬味濃郁，風味獨特。 四十二：椒麻脆魚肚 主輔料：草魚肚300克，白蘿卜、胡蘿卜、小米椒各少許。 製作流程：將蘿卜切細絲沖水備用，魚肚洗凈放入姜蔥水中煮熟後出鍋沖涼，將冷後的魚 肚放入白醋中浸泡一小時後，沖凈醋味裝盤，小米辣調製成椒麻味淋汁即可。 味型：椒麻味。 特點：脆嫩可口、椒麻味濃。 四十三：菜頭拌牛鼻 主輔料：牛鼻子100克，青筍頭150克。 製作過程：將牛鼻子改刀切成片，筍頭去皮切片腌碼備用，再將牛鼻子、筍片放入調料拌 勻裝盤即可。 味型：鮮椒麻辣味。 特點：質地脆爽，麻辣鮮香，軟韌適口。 四十四：絕色美人椒 主輔料：大肉椒200克、嫩仔姜50克。 製作流程：將肉椒改刀成大一字條，仔姜切片放入盤中，放薑汁、鹽、味精、醬油、醋泡 製片刻即可。 味型：薑汁味。 特點：酸辣可口、質地脆爽。 四十五：蒜椒茶樹菇 主輔料：鮮茶樹菇150克，姜豆100克。 製作流程：將茶樹菇改節，豇豆改節入沸水中氽斷生使用。蒜和青尖椒剁粒，另用盤裝入 氽水後的茶樹菇、豇豆、吃味拌制均勻裝盤即。 味型：蒜椒味。 特點：椒香微辣、脆爽可口 四十六：蝦皮豆茸盞 主輔料：鮮蠶豆500克、蝦皮20克、老鹽菜300克、小米椒5克。 製作流程：將鮮蠶豆蒸熟後打成茸，用模具做成盞型，老鹽菜切顆，小米辣切顆，鍋內放 少許油炒香，裝入豆盞中，蝦皮用微波爐加熱10秒鍾，取出撒在豆盞四周即成。 味型：咸鮮微辣。 特色：香脆微辣，豆茸軟滑。 四十七：涼拌蘆筍 作法：先將鮮蘆筍300克洗凈，削去老皮，然後切成細絲，加入適量的鹽、芝麻醬等調料拌 勻，即可食用。 作用：蘆筍的抗病能力很強，在生長過程無需打農葯，是真正的綠色無公害蔬菜。現代葯 理研究證實，蘆筍有調節免疫功能、抗腫瘤、抗疲勞、抗寒冷、耐缺氧、抗過氧化等保健作用 四十八：涼拌蘿卜絲 作法：先將白蘿卜300克洗凈，削去老皮，然後切成絲，加入適量鹽、香油、味精等調料， 拌勻即可食用。來自：文田主月 > 《家庭美食》 上一篇：比較完整的韓國料理製作大全圖解教程 下一篇：今天晚上吃什麼——家庭時尚美食（1） 酵素怎麼做 清脂酵素 小麥胚芽怎麼吃 玻璃隔斷 小廚房裝修 學做甜品 玻璃隔斷報價 短發波波頭 女生發型扎法 波波頭圖片 家庭自製美食 水果酵素 拌勻即可食用。 作用：蘿卜含有大量纖維素、多種維生素及微量元素和雙鏈核糖核酸。纖維素可促進胃腸 蠕動，防治便秘。雙鏈核糖核酸能誘導人體產生干擾素，增強人體免疫力。 四十九：翡翠白玉雙絲卷 原料：黃瓜兩根，西瓜皮若干，較完整生菜葉片若干張 調味料：原味酸奶250-500毫升，鹽、蜂蜜各少許 做法： 1、將黃瓜和西瓜去皮刨成絲，用鹽腌數分鍾；生菜葉略燙一下。 2、將雙絲略微擠干，加酸奶蜂蜜攪拌，有可能的話可以再加些檸檬汁。 3、用生菜葉將酸奶拌好的雙絲裹起，即可食用。特點：清香撲鼻，別具風味。 五十：口水雞 ≮美食原料≯ 烏皮土仔公雞1000克、花椒油10克、白糖10克、芝麻醬10克、姜蒜汁30克、麻油30克、蔥 花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、紅醬油10克、熟花生末25克、醋10克、味 精25克。 ≮美食做法≯ 1、將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然後撈起用清水沖洗干凈。 2、鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時 起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。 3、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中 對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。 ≮美食特色≯ 此菜主料選擇十分講究，一定要家養土仔公雞，重在調味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於 一身。有"名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州"的美稱。

❹ 中餐常見的烹飪方法有哪些

烹飪法如下:

炒 古寫作「煼」，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。

熗 食物切好後，經沸水或熱油的「灼」或「泡」等處理後，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。

炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

煮 最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。

煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。

爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。

炸 古寫作「煠」，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。

烚 古寫作「煠」，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

滾 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。

氽 北方烹調術語，古為「川」；近乎粵菜的「淥」，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。

灼 北方寫作「焯」；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

炟 將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。

涮 北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

煀 古時寫作「爩」；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。

焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。

燜 北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

炆 近乎北方烹調法的「燒」，故有「南炆北燒」之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。

蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。

燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。

扣 食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。

煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。

熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。

靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。

煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。

焐 替代「煨」的古意，指食物經腌制後，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。

烘 點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。

煸 同煏，舊訛寫作「鞭」或「火便」，近乎「熯」，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。

溜 北方烹調術語，近乎粵菜的「打芡」，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。

羹 古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。

扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成「琉琉芡」，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的「扣」。

攢 曾寫作「濺」或「灒」等，分「攢油」或「攢酒」；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有「鑊氣」的手法。

燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。

燒 古時的「炙」，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收干並將食物炊熟的烹調方法。

烤 北方菜系用來替代「燒」的舊意，故有「南燒北烤」之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

鹵 利用生抽與香料葯材調好的「鹵水汁」使食物致熟或令其入味的烹調方法。

醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。

浸 利用大量的沸水或湯水以「菊花心」為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的「氽」，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。

風 常年將腌制好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風乾的加工方法。

臘 在農歷十二月前後將腌好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風乾的加工方法。

煙 茶味或香料葯材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。

熏 舊寫作「熏」，有「干熏」與「濕熏」之分，「干熏」類似「煙」；「濕熏」是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。

糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。

醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。

甑 古時的「蒸」；將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。

凍 又稱「水晶」，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。

飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。

冰浸 食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。

撥絲 食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。

掛霜 食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。

椒鹽 食物經油炸後致熟和干身後，再用事先用椒米和精鹽配好的「椒鹽」翻炒拌勻的烹調方法。

油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。

走油 又稱「拖油」「走油」「跑油」；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。

火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。

啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發出「啫啫」聲音和噴出香氣的烹調方法。

串燒 肉料切片腌制好後，用竹簽串丐，放入熱油中「泡」而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。

鐵板 原是西式烹調方法；即指食物「走油」後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。

桑拿 又稱「石烹」等；食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。

煎封 北方又稱「煎烹」，一般適合於魚類較多；即將魚類用調味品腌過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。

窩貼 屬「半煎炸法」，即將腌過的肉料上好「窩貼漿」貼在肥肉上，利用「猛鑊陰油」令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。

窩塌 將腌好的食物上好「蛋粉漿」，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。

軟煎 屬「半煎炸法」，即將腌過的肉料拌上「蛋粉漿」，利用先煎後炸的手法使肉料致熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。

蛋煎 肉料先用「飛水」或「油泡」的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。

吉列 為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿後，粘上麵包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源於西廚。

火鍋 又稱「涮鍋」，廣東稱「打邊爐」，即將新鮮肉料「片」、「切」成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。

汽鍋 將肉料腌制後，連同葯材，放入煮滾調味湯水的一種特製的「氣鍋」中，細熬而食的烹調方法。

涼拌 將熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。

魚生 將新鮮生猛水產去血後，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。

刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。

竹筒 古稱「熷」，指用竹筒為器皿，再經「烤」「燒」「蒸」「燉」等方法將食物致熟的烹調方法。

蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經「熬」、「蒸」等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。

酥炸 食物用調味品腌過後，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。

❺ 我想吃魚，可是不會做，誰會家常的做法，請告訴我

家常燜帶魚(美食煮義)
■原料：
鮮帶魚l條(約重750克)，豬大油、醋、面醬、精鹽、味精、花椒、大料、蔥段、薑片、香菜段、香油各適量。
■製法：
1.將帶魚剖腹去掉內臟、雜物，洗凈，剁去魚頭及尾尖、魚鰭，切成長約5厘米的段，撒上精鹽、醋腌漬一會兒。
2.將鍋洗凈，加入少許豬大油，燒至四五成熱時，投入蔥段、薑片、花椒、大料，炸出香味，隨即放入面醬炒散，烹入醋，注入清水，倒入帶魚段，用旺火燒沸，撇去浮沫，改用小火燜約20分鍾，待湯汁濃稠後，加味精調口，撒入香菜段，淋入香油拌勻，盛入盤中即成。
■特點：
魚鮮香，肉爛脫骨，食之方便可口。
■功效：
此菜具有暖胃、補虛、澤膚、黑發等功能。《隨息居飲食譜》說帶魚：「暖胃、補虛、澤膚。」尤其帶魚鱗中含有多種不飽和脂肪酸，可治療毛發脫落、皮膚發炎等症。(吃帶魚不要去皮、鱗，沖洗凈即可)女性常吃帶魚，能促進肌膚光滑潤澤，長發烏發，面容更加靚麗。
3》老媽子帶魚
材料：
精選白帶魚、泡紅椒、番茄沙司、紅油、料酒、姜等。
製作：
1、帶魚清洗切段，加蔥、姜、酒、鹽、味精、醋腌約15分鍾；
2、油燒五成熱，逐塊下帶魚，小火炸至金黃色撈出瀝油；
3、燒熱紅油，加入番茄沙司、泡紅椒同炒至色呈鮮紅，加入少許清水燒開至香味溢出時下炸過的帶魚稍燜入味，至汁稠濃，加少許香油翻炒均勻出鍋。
特點：味酸辣微甜，秀色可餐。
4》清蒸魚秘籍
秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈後，在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味)；
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長)切絲，(為了美觀，誘發食慾)鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥姜絲；
秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸)；
秘訣六：蒸6-7分鍾即關火(火候是頂級秘訣)；
秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫「虛蒸」5-8分鍾後立即出鍋，再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。
特色：
此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對准魚腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強！
要點補充：
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右)，蒸的時間還可以再延長2-3分鍾，但不要太長時間。別忘了「虛蒸」招數。
2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裡，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。
3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來(象魚在水裡游動的樣子)蒸。這時，可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。
4、也可以將調好的、准備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味
怎麼樣，這可是清蒸武昌魚的真傳秘籍大全，環環是秘訣！很多人只對肉末等看得見的細節有所啟發，事後還忘了幾點要領，其實，火候、「虛蒸」的招數可是真正的秘訣哦。有些環節你不可改變(火候秘訣)，否則就沒有高水準的味道了，但有些環節，你可以試著(根據自己的口味和當地調料的優勢)進行改進。
不要以為清蒸魚太麻煩太麻煩了，照著這個程序親自操作一次，您就會有很深印象了，因為它的味道會使你無法忘記這清蒸的程序的。
6》麻婆豆腐魚
原料：
鯽魚，豆腐，肉末，蒜苗。
做法：
1、鯽魚宰殺干凈，用少許油煎到兩面黃。
2、豆腐切成小丁，用淡鹽開水煮到浮面，用冷水漂涼。蒜苗切成馬耳朵形。
3、肉末炒酥，放在碗里備用。
4、鍋內放少許油燒熱，加郫縣豆瓣炒香出色，然後摻湯，燒開後加鹽、味精、醬油調味，將鯽魚、肉末和漂涼的豆腐丁放入，用小火燒入味。
5、湯汁較濃時，將魚用筷子拖入盤中，鍋內放入蒜苗後用水澱粉反復勾芡，使豆腐完全附味，然後裝盤，撒上少許花椒面成菜。

2》西蘭花豆酥鱈魚
原料：
鱈魚1大片、西蘭花、姜、蒜、豆豉、鹽、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油
做法：
1.鱈魚用適量鹽和料酒腌一下，然後上籠蒸8—10分鍾，取出待用。
2.鍋內放油，下入蔥末、薑末和搗碎的豆豉炒香，再用鹽、味精、胡椒粉調味，待豆豉炒酥後澆到加工好的鱈魚上。
3.西蘭花用鹽水焯熟，碼在鱈魚周圍即成。

1》檸檬魚片
材料：
凈草魚肉400克、芹菜末50克、鮮檸檬2個、鹽、料酒、白糖、胡椒粉、雞蛋掖、白葡萄酒、蔥、薑汁、食用油
做法：
1.將魚肉洗干凈，片成一樣大小的厚片，用蔥薑汁、鹽、料酒、胡椒粉腌制數分鍾，拍麵粉拖蛋液蘸均勻待用；
2.坐鍋點火入油至4成熱，下入魚片兩面煎至金黃熟透碼入盤中，鍋留底油煸炒芹菜末，擠入檸檬汁，烹入白葡萄酒，澆在魚片上即可。
特點：色澤金黃，外香里嫩。
功效：檸檬具有生津祛暑、化痰止咳、健脾消食之功效。
2》黑白龍鳳斗
材料：
熟鱔絲100克、熟雞脯絲100克、金針菇30克、家樂黑椒酸辣湯1袋、雞蛋一枚、水3飯碗
做法：
1、將雞蛋攪打成蛋液，金針菇擇洗干凈，切兩半；
2、將冷水倒入鍋中，加入湯料並攪拌均勻，然後放入金針菇、熟鱔絲和熟雞脯絲，大火燒沸後，淋入雞蛋液。推攪出蛋花即可。
桃家小廚：
最近剛看杜琪峰的《龍鳳斗》，立馬被「龍鳳斗」三個字吸引住，回家就開始想辦法也調制個「龍鳳斗」的湯出來。這款湯里以鱔絲指龍，而雞指鳳，一黑一白，該是壓軸的一款大菜。方便又簡單，請人吃飯或是家人團聚的時候，最後上這么一碗滋味鮮美、外觀獨特的湯，絕對有震撼效果。鱔絲最好用新鮮，用水氽一下去腥味。
1》泡菜鯽魚
泡菜鯽魚是用鯽魚和泡青菜，經炸、燒而成。成菜魚肉細嫩，鮮香微辣，香咸入味。泡菜魚，原是四川民間家常風味，一般家庭都能製作。後來四川菜館將民間美食引入應市，因它具有四川鄉土風味，竟大受吃客歡迎，終成名菜。
其製作工藝是：將五尾大小相仿的鯽魚，治凈，在魚身兩面各剞兩刀。泡青菜切成細絲。炒鍋用大火燒熱，下油，燒至2000C左右，放魚入鍋炸，至皮緊，潷去部分油，鍋內留油100克，用勺將魚推至鍋邊，下泡紅辣椒末、蔥花、姜蒜末，醪糟汁，炒出香味，將魚移至鍋中間，再放鮮湯、醬油、紅醬油。待湯燒沸後放泡青菜，再燒約10分鍾，魚撈出裝盤內。鍋中加醋、蔥花，用水豆粉勾薄芡，澆在魚上即成
泡菜魚中的精華：是獨具特色的泡菜，四川泡菜的品種較多，泡辣椒、泡生薑、泡酸菜、泡豇豆、泡蘿卜、泡蓮白等。凡是蔬菜，無所不泡。就連雞爪也炮的別有風味。 泡辣椒、泡生薑是川菜中去腥味的必備之物。豬、牛、羊肉和魚、雞、鴨的煎、炒、燜、熗、燒，都有泡辣椒、泡生薑提味。就是炒南瓜絲這類的蔬菜，有無泡 姜、泡辣椒，味道也大不一樣。泡酸菜是做酸菜魚必不可少的泡菜在江門葷豆花這道菜中，泡酸菜的作用更加顯著。在酸辣湯中,泡辣椒、泡生薑、泡酸菜饒出的 湯,味厚綿綿，使人大開胃口與鮮湯成為強烈對比。
2》重慶《藿香泡菜鯽魚》
用料：
鮮活鯽魚500克，藿香25克，泡蘿卜100克，泡辣椒25克，郫縣豆瓣20克，泡姜25克，蒜米25克，蔥花25克。醪糟汁、精鹽、料酒、胡椒粉、醬油、花椒、味精、白糖、醋、香油、水豆粉、魚湯、精煉油各適量。
製作方法：
1、鯽魚宰殺後洗凈，用精鹽、料酒、胡椒粉碼味；泡辣椒、郫縣豆瓣剁細；泡姜切粒；藿香擇洗凈，切成末；泡蘿卜切成小丁。
2、鍋上火，入精煉油燒至七成熱，下入鯽魚炸至緊皮後撈出。
3、鍋留底油，下入郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、蒜米、花泡蘿卜炒香，摻入鮮湯，放入鯽魚，調入料酒、醪糟汁、精鹽、醬油、白糖、醋及部分藿香末，燒至魚熟時撈出裝盤；鍋中留湯汁，用水豆粉勾薄芡，調入味精，淋入香油，撒上蔥花，起鍋澆在盤中鯽魚上，最後撒上剩餘的藿香末即成。
特點：
藿香是一種常見的野生植物，有著特殊的芳香氣味，故具有消胃氣的功效，現已普遍種植。如今被廚師們移值借用，經稍加改進後已被用於烹制鯽魚，其效果不凡。
3》鯽魚的烹飪方法
1>豆瓣鮮魚
【所屬菜系】全部
【特點】
【原料】 鮮魚(鯽魚最好)1公斤，豆瓣辣椒醬50克,植物油800克(實耗約140克)濕澱粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少許，豬骨頭湯420克，白糖15克，料酒30克，鹽3克，醋8克，醬油10克，蒜末15克，蔥末6克，味精2克。
【製作過程】 (1) 把鮮鯽魚的鱗、鰓去掉，開膛掏出內臟後洗干凈，在魚身兩面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米寬一刀。 (2) 在炒勺內倒入植物油，在旺火上燒7～8成熱，放入魚炸1分鍾左右，兩面呈黃色後，撈出瀝去油。 (3) 在炒勺內留約70～80克油，用旺火燒到微熱，下入豆瓣辣椒醬和辣椒粉煽炒幾下。 (4) 當油炒成紅色時，放入薑末、豬骨頭湯、白糖、料酒、胡椒粉、鹽、蒜末、醬油等攪拌均勻，再放入炸好的魚。待湯燒開後，移入文火上煨7～8分鍾(中間把魚翻動一次)。然後把魚撈出來放入盤里。 (5) 用濕澱粉調稀勾芡，加入蔥花、醋、味精等攪拌均勻，澆在魚上即成
2>泡菜魚
【所屬菜系】川菜
【特點】鯽魚細嫩，咸鮮適口，略帶酸辣，具有濃郁的四川地方風味特色。
【原料】 鮮活鯽魚三條（每條約150克）。 泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、蔥15克、菜油5側克、醒糟汁10克、料酒10克、醬油10克、鮮湯150克、香油10克、澱粉15克。
【製作過程】 鯽魚去鱗、鰓，剖腹去內臟後洗凈，在魚身兩面各立劃幾刀。泡青菜（只用菜幫）切成1.5厘米長的細絲。泡辣椒、姜、蒜剁細末。蔥切成細花。炒鍋置旺火上，倒菜、。油燒熱至約200℃，放入鯽魚炸約3分鍾至兩面略黃，潷去部分油，鍋內留油約100克，將魚推至鍋邊，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、蔥煵出香味。再依次放入料酒、醬油、湯等，魚推回鍋中，用中火燒沸，放入泡青菜燒約10分鍾（燒的過程中翻面），待魚入味後撈起裝入盤內，鍋內放蔥花、香油，勾薄芡後，將汁澆在魚上即成。
12》糖醋魚
材料：
黃魚一尾、姜、蔥、辣椒、烏醋、醬油、糖、米酒、油
烹調方法：
1. 油熱，魚下鍋煎，備用
2. 加入蔥、姜、辣椒爆香
3. 再加入醬油、糖及烏醋，攪拌均勻
4. 再將魚下鍋，與材料一起悶煮入味
13》糖醋魚
材料：
白鯧，蔥花，蒜末，醬油，糖，醋
做法：
乾煎白鯧（不需抹鹽），置盤上。
佐料：
開小火，加入少許油、醬油、醋、糖（有先後順序），待融勻，最後丟入蔥、蒜，關火，直接淋上。
14》魯菜糖醋鯉魚
【特點】傳統山東名菜。此菜源於山東濟南黃河碼頭洛口鎮，用黃河鯉魚，經炸、熘而成。特點是魚肉外焦里嫩，味酸甜而
【原料】
鯉魚750克 白糖200克，醬油、料酒各10克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，試澱粉100克 清湯300克 花生油1500克
【製作過程】
1、鯉魚去麟、內臟、兩腮，於身兩側每2.5厘米直剞後斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍腌； 清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕澱粉兌成芡汁；
2、在刀口處撒上濕澱粉後放在七成熱的油中炸至外皮變硬，以微火浸炸3分鍾，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤
15》上海菜糖醋鯉魚
【特點】
清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
【原料】
鯉魚一條，醬油，精鹽，味精，料酒，醋，白糖，濕澱粉各適量
【製作過程】
1、在魚背上切兩條3厘米的口，將精鹽料酒撒入其中稍腌。將上述調料對成芡汁。
2、在刀口處撒上濕澱粉後在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸三分鍾，再上旺火炸至金黃色撈出擺盤，用手將魚捏松。
3、將蔥姜蒜放入鍋中炸出香味後倒入對好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油沖入汁中，略炒後迅速澆到魚上即可
5》水煮魚的做法
原料:
草魚一條、干辣椒三兩、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一塊、蔥五根切成蔥花、鹽少許、一顆雞蛋過濾出來的雞蛋清、澱粉少許、油三兩、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黃瓜條、黃豆芽。
作法：
首先要把魚清洗干凈，切掉魚頭，剔出魚骨，用刀把魚片成魚片，這樣處理過的魚肉才不會有很多的刺。
然後在放有雞蛋清的碗中加入鹽和澱粉做成蛋清糊，再將魚片分別沾滿蛋清糊放在一邊備用。
接著把大蒜切成蒜末，把姜切成細絲，把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。
准備工作就緒，可以下鍋嘍！
我們製作水煮魚只要三兩油即可，但這三兩油要分兩次來用，首先把2/3的油倒入燒熱的鍋中，油熱後，放入蒜末、姜絲、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再將魚頭和魚骨也倒入鍋中煎一下,接著就可以放入冷水,等水滾開後,把切好的黃瓜條和黃豆芽一起倒入鍋中。再將先前喂好的魚片放入鍋中，根據口味加入適量的鹽和少許雞精，等到水燒滾，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下來就是至關重要的一步了，這水煮魚的味道香與不香就看它了。再次將洗干凈的鍋燒熱，倒入油和辣椒油，燒到八成熱時，放入干辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了，等到干辣椒和花椒稍微變色就可以了，然後將油直接倒在魚面上，灑上切好的蔥花
6》教你做水煮魚
「麻上頭，辣過癮」，前些時候水煮魚在全國流行得一塌糊塗，從江南到江北，人們趨之若騖一窩蜂去趕這個水煮魚潮。其實水煮魚全國很多地方有，如貴州水煮魚，湖北水水煮才魚，拉薩水煮魚等，當然以重慶水煮魚最為有名。
水煮魚系重慶渝北風味，看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風頭的特點，便是那種獨至的「辣「：滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，叫人顧不上稱贊的趕著去吃下一口。說得我自己都要流哈啦子了：〕下面就簡單談談水煮魚的做法。
主料 草魚1條（1000克左右）
輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、干辣椒適量。
製作過程
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆里。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。
味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。
水煮魚做法之一
製作前備料:
1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);
2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(「魚泉」牌的就可);
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);
5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);
6.花椒和干辣椒適量(以我的經驗可用」味好美」牌的,約各一小袋);
7.色拉油一小碗;
開始動手了:
1.將魚頭剁下,並從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;
5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,干澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);
可以動火了:
1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;
2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白鬍椒粉和椒鹽粉;
可以盛盆了:
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;
2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;
幾個注意點
一、火侯，千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點雞精鹽多一點。
水煮魚做法之二
原料：
鱸魚(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚，自己試試看吧)或Tilapia(羅非魚)或Catfish(鯰魚)都可以，最好是活魚，不要用鯉魚(Carp)一條，豆芽，或自己喜歡的蔬菜，姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個
做法：
1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鍾。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鍾即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!
注意：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、腌魚時，不可放太多鹽，會咸，而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國內的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。
5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。

1》水煮魚的做法
用料：
魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。
製作方法：
1、將魚去骨去刺（一般說選用無刺的魚比較好），魚肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。
2、青蒜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。
3、鍋內油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。
4、鍋內原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤。
5、鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。
6、將魚肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
注意：
要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領製作，定能獲得滿意的效果。

家常黃魚

原料：
大黃魚1條（約500克）筍片50克豬腿肉75克蔥段5克薑片5克
味精1克蒜片5克芝麻油15克紹酒25克調和油150克醬油15克白糖5克

做法：

1．黃魚刮鱗、去鰓、挖去內臟，洗凈利，在魚身兩側每隔1.5厘米剞一斜刀紋。豬腿肉切片。

2．黃魚用醬油（5克）浸漬，使其滲入鹹味。炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋後，下調和燒至冒清煙時，放入黃魚，煎至魚身兩面呈現金黃色，倒入漏勺瀝油。

3．鍋里留底油（15克），放入蔥段、薑片、蒜片煸出香味，再放肉片、筍片煸炒，接著放入黃魚，放入紹酒、醬油（12.5克）、白糖，略燒一下，加熱水300克。燒開後，改用小火燒10分鍾左右，再端回旺火上，用漏勺輕輕地將黃魚撈出裝盤。鍋里留下鹵汁，加入味精，淋上芝麻油推勻，收稠湯汁，澆在魚身上即成。
還有兩點要注意：

1．加工黃魚，不必剖腹，用筷子從口中攪出腸肚，沖洗干凈即可烹制。

2．煎魚時，鍋先燒熱，用油滑鍋，調和燒至冒清煙，即八成油熱以上，則不易粘鍋。

肥腸魚
主要材料：一盒肥腸（超市買的，一小盒）一條活鯉魚（草魚……）
調味材料：料酒，花椒，乾的紅辣椒，PI縣辣醬，蔥姜蒜，色拉油

先將蔥姜蒜，紅辣椒，辣醬，花椒依次加入燒熱的油鍋里，煸炒幾下，就會聞到很香很香的味道了。然後加入切成段的肥腸（因為洗的時候不會翻，就乾脆撕成片了）加料酒，炒幾下，加水燉一會。等肥腸快熟的時候再加水，把切好的魚片直接倒在肥腸上，加蓋繼續燉，魚很容易熟的，燉一小會就好了