蘭花刀和蓑衣刀區別
發布時間: 2024-03-12 14:38:25
『壹』 蘭花刀法和蓑衣刀法有區別嗎
兩刀之間的角度不同
『貳』 烹飪原料加工技術四種刀的類型重量及用途
從中餐烹調過程來說，刀工，火候，調味是三個重要的環節。歷來中餐對刀工極為重視，經過歷代廚師不斷實踐，創造出許多精巧的刀工技術。中餐烹飪的刀工，不僅具有技術性，而且還有高度的藝術性。
刀法分類：
企刀法：刀與砧板成直角的一種操作方法，包括直切，推拉切，斬劈，跳刀，剁等操作方法。
平刀法：刀身與砧板平行的一種操作方法，包括平推刀和平拉刀。
斜刀法：刀身與砧板（食材）傾斜成一定角度的操作方法，包括左斜刀和右斜刀。
混合刀法：以上三種刀法的綜合運用，從而出現了斬，劈，切，片，敲，剖，撬，拍，剁，削，改，雕，剔，旋等不同變化。
經過刀工的處理，我們可以把各種食材加工成丁，絲，片，球，粒，塊，脯，件，條，段，米，花，茸等形狀。
還有經過刀工處理形成的各種花刀：
魚：一字花刀，十字花刀，柳葉花刀，牡丹花刀，波浪花刀，松鼠花刀，菊花花刀，玉米花刀，蝴蝶花刀，核桃花刀等
魷魚：麥穗花刀，荔枝花刀，蘭花花刀等
豬腰：鳳尾花刀，梳子花刀，透龍花刀，壽字花刀等，其餘參考魷魚花刀。
瓜果蔬菜：蓑衣花刀，蜈蚣花刀等。
料頭中的花刀：姜花，胡蘿卜花等。
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