豆腐蘭花串
1. 蘭花串怎麼泡軟的快
溫熱小蘇打水。
小蘇打遇水產生氣泡。因為小蘇打本身易溶於水，而小蘇打溶於水後會產生充足的二氧化碳氣泡和水，而這些豐富的二氧化碳氣泡會持續沖擊讓其更快變軟，所以蘇打水浸泡可以加速變軟。
溫熱水下加速氣泡產生。由於小蘇打性質不穩定不耐熱，在溫熱水下浸泡會更快地分解為二氧化碳氣泡和水，所以持續產生的這些充足氣泡可以加速沖擊，同時溫熱水本身也能加速其泡軟。
做法：
豆腐乾洗凈，焯水一分鍾晾乾或者擦乾。取一塊豆腐乾，沿上下兩邊各擺放一根燒烤用的竹簽，先切豎刀，切到豆腐乾厚度的三分之二處即竹簽的位置停下，豆腐乾可以豎切12刀，每一刀間隔約2毫米。切完後翻面，切斜刀，同樣切到三分之二處，斜切約16刀。切完後拉開後的豆腐乾是原來的兩倍長，風干1小時用竹簽撐開，也可以放漏籃中晾乾。
起油鍋，油熱後放豆腐乾，炸至兩面金黃撈出瀝干，再用廚房紙吸去多餘的油分。准備好所有的配料。鹵鍋坐水，水開後放入所有配料，加適量鹽、生抽和老抽。放入豆腐乾，再次燒開後轉小火鹵約20分鍾，關火原湯浸泡2小時以上，時間越長越入味。
2. 豆腐蘭花串點漿溫度
點漿溫度對豆腐的持水性和強度有一定的影響，相同的凝膠劑，點漿溫度 不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的點漿溫度，一般控制在70~85℃。較高的溫度有利於鈣橋或鎂橋的形成，85℃以上的溫度點漿時，豆腐的 硬度大而持水性較差；低於60℃，即使勉強製成豆腐，質地也極差，易碎散。
擴展內容:
1、決定豆腐點漿老嫩，最主要的原因在於點豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以選擇用石膏點，想吃老豆腐可以用鹵水或酸漿點制，豆腐因凝固劑的不同進而導致豆腐製作效果不同。
2、在製作豆腐的過程中，主要有三種點漿成分：（1）是以鹽鹵為凝固劑製得的北方豆腐，質地較硬。（2）是以石膏粉為凝固劑的南方豆腐，質地比較嬌嫩。（3）是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑的內酯豆腐。這種豆腐結合i南北豆腐的優點，是一種新型豆腐。
3、點漿過程中，豆腐的成型和豆漿濃度、鹽鹵濃度、漿鹵比例、攪拌方式、點漿溫度、蹲腦時間等因素有關，都會影響著點漿效果，進而決定著豆腐最後的定型。
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