蘭花鮑魚仔

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② 9種鮑魚做法

鮑魚，是四大海味之首，是廚房的中高檔原料，是高檔宴席、逢年過節餐桌上的美味佳餚。

©鮑魚

珍貴的食材，更需要廚師細心的製作，和高超的烹飪技藝。下面介紹幾款用鮑魚作為原料的美味菜餚，不僅擺盤精美，味道也是杠杠的！

小炒鮑魚莧香豬

原料

木瓜鮑150克、莧香豬五花肉150克、小青椒圈50克、小米椒節30克、生薑20克、大蒜20克、辣鮮露3毫升、醬油3毫升、鹽2克、雞精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升

製法

1.將木瓜鮑和莧香豬五花肉分別切片，備用。

2.鍋上火，放入菜籽油燒至六成熱，然後下五花肉片煸出香時，再放

入鮑魚片、生薑和大蒜翻炒，烹入料酒，放鹽炒勻，出鍋備用。

3.凈鍋上火，放油燒熱，下入小青椒圈和小米椒節炒出香味時，放鹽

調味，再下入炒好的鮑魚片和五花肉片，放入辣鮮露、醬油和雞精炒勻，

出鍋裝盤即可。

鮑魚紅燒肉

製法

1.將豬五花肉入沸水鍋煮30分鍾，撈出在表皮抹上少許醬油，再入油鍋炸至皮酥，然後改刀成長條形，再下油鍋稍炸撈出。

2.另入鍋加入適量高湯、燒汁100毫升、雞飯老抽50毫升、黃豆醬油30毫升和冰糖20克，煨20分鍾至軟熟。

3.另將杏鮑菇改刀成片狀，入油鍋炸至金黃撈出，與治凈的鮮鮑同入紅燒肉鍋里燒入味，最後勾薄芡，起鍋裝盤即成。

茄汁鮑魚仔

製法

1.把鮑魚仔治凈，剞十字花刀後，投入加有鹽、料酒和姜蔥的沸水鍋汆一水，撈入熱油鍋里滑熟，撈出來瀝油，待用。另把聖女果用沸水燙一下，撕去表皮。

2.凈鍋入色拉油燒熱，投入薑末、蒜末、蔥末、番茄泥和番茄醬炒香出色後，摻入適量鮮湯。待燒沸後下入滑熟的鮑魚仔和聖女果，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和鮑魚汁，用小火收至汁濃味厚時，出鍋裝盤，稍加點綴即成。

燒椒鮑魚

菜品提供：成都市郫都區大千河畔河鮮會所

原料

新鮮大連鮑魚400克、二荊條辣椒200克、川式鹵水1鍋、蔥花、鹽、生抽、熟菜油各適量

製法

1.把新鮮大連鮑魚逐一初加工並治凈，在其面上剞花刀後，放入川式鹵水鍋小火鹵熟，撈出來備用。

2.取二荊條辣椒置小火上，燒成燒椒後，置案板上切碎，備用。

3.往拌菜盆里放入鮑魚、燒椒碎、鹽、生抽和熟菜油拌勻，裝碗時撒些蔥花，即可。

醬燜鮑魚仔

菜品提供：四川省德陽市寫庭酒樓

周思君 和 堃/文 巴 樵 李忠平/圖

廚藝指導：李洪斌

菜品製作：宋 敏 龔高培

原料

鮑魚12頭、土豆500克、青椒節、紅椒節、薑片、蔥結、豆瓣醬、味精、雞精、鮮湯、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各適量

製法

1.把土豆去皮後，修切成橢圓形，上籠蒸熟，取出來待用；鮑魚逐一初加工並治凈，納盆加入花椒酒、薑片和蔥結，碼味半小時，接著上籠蒸熟，取出來待用。

2.往鍋里倒入色拉油燒至六成熱，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黃，撈出來瀝油。

3. 鍋留底油，下豆瓣醬炒香，放入炸過的土豆、蒸過的鮑魚翻炒，再摻入少許鮮湯燒開，接著調入味精、雞精，並淋入香油、花椒油，最後大火收干湯汁，起鍋裝盤時點綴青椒節和紅椒節，即成。

私房燜鮮鮑

周思君等/文 巴 樵等/圖

菜品提供：成都市紅杏酒家人北店

廚藝指導：蔣 兵

原料

鮮鮑12隻、私房燜鮮鮑醬料1份、板栗（去殼）150克、虎皮鵪鶉蛋 （去殼） 5個、水發腐竹30克、筒筍40克、西蘭花、黃梔子、陳皮、水澱粉、色拉油各適量

製法

1.鮑魚初加工並逐一治凈後，放入加有黃梔子的沸水鍋中上色，撈起來放入冰水盆中鎮透。西蘭花改刀成大小一致的塊，放入沸水鍋中焯透，撈起來瀝水。水發腐竹切成長約5厘米的節；陳皮初加工後切成絲，待用。

2.鍋置火上，放色拉油燒熱，放入私房燜鮮鮑醬料、鮑魚、虎皮鵪鶉蛋、水發腐竹、筒筍、板栗大火燒沸後，改中火燜至原料軟熟，待鍋里自然收汁且味濃時，用水澱粉勾薄芡並亮油，起鍋裝入盤內，放入西蘭花，撒上陳皮絲，即成。

野米番茄煨鮮鮑

眼 哥/文 劉 剛 劉 斌/廚藝指導

製法

1.把野米洗凈後，入籠蒸熟，待用。另把大番茄用熱水燙皮後，撕去表皮，然後切下一個蓋子並掏空，內瓤留用。

2.凈鍋里放少許雞油燒熱，下入鮮番茄瓤和番茄沙司炒香，摻入高湯並放入蒸熟的野米，調入鹽和白糖，用大火熬至濃稠，然後放入鮮鮑並用小火煨入味。

3.把掏空的番茄盅入籠蒸5分鍾便取出來，再把鮮鮑、野米和湯汁一起盛入番茄盅里，點綴上薄荷葉即成。

川味泡菜燈焗金瓜干燜低溫鮮鮑

△方 平/文、圖

製法

1.把鮮鮑魚治凈，並在背面剞上十字花刀，再放入用料酒、醬油和清水調成的味汁里，浸泡 10 分鍾後，撈出來裝入真空包裝袋裡，抽成真空狀，然後放入低溫機里用65℃的溫度浸煮30分鍾，取出來待用。

2.把帶皮的南瓜治凈後切成方塊，再放入用美極鮮醬油和東古醬油調成的味水裡，浸泡10分鍾，也撈出來待用。

3.往砂鍋里放入干蔥、薑片和蔥結，並墊上竹笆，擺放上浸泡入味的南瓜塊，接著倒入味水，再加色拉油500毫升，用小火燜至汁水將干時，搛出來擺盤里，點綴上用分子烹調做成的青瓜魚子。

4.把泡蘿卜、泡辣椒、泡豇豆、泡姜、香菇和豬五花肉分別切成小丁，下入熱油鍋里炒香，調入蚝油、海鮮醬和柱侯醬炒勻，然後放入煮好的鮮鮑魚一起燜入味，出鍋盛入擺有南瓜塊的盤里，撒上蔥花，即成。

玉茸鮑仔

馬華雲/文 田三七/圖

菜品提供：四川省綿竹市天賦興園

菜品製作：馬華雲 朱建芳

製法

1.把鮑魚宰殺治凈，剞花刀後加姜蔥、料酒碼味待用。

2.另把土豆去皮後切成小丁，上籠蒸熟取出。

3.鍋里放豬油燒熱，下入蒸好的土豆丁炒成土豆泥，摻入適量鮮湯，加藿香末、蔥花、鹽、味精調味，然後起鍋盛在小盅內。

4.最後把碼味後的鮑魚入油鍋滑熟，擺在炒好的土豆泥上邊，稍加點綴即成。

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