刀工荷花

A. 什麼是徽州四雕

「徽州四雕」是具有徽派風格的磚雕、石雕、木雕、竹雕4種民間雕刻工藝的簡稱，為古徽州地區明清時期建築的裝飾性雕刻，具有濃厚的地方文化色彩。

徽州四雕主要用於民居、祠堂、廟宇、園林等建築的裝飾，以及古式傢具、屏聯、筆筒、果盤等工藝雕刻。徽州四雕是在發達的徽州文化大背景下逐漸形成和發展的產物，是徽州能工巧匠的佳作。

致富了的徽商回到家鄉，花巨資修建了很多祠堂、牌坊、宅第等，這使徽州雕刻有了「用武之地」，客觀上促進了徽州雕刻藝術的發展。

另外，徽州自古多能工巧匠，多才多藝的能工巧匠在雕刻上肯花費時間，加上匠心獨運，使得徽州四雕藝術特色獨具、精湛雋永、日臻完美、登峰造極。

徽州四雕的歷史源於宋代，至明清時達到極盛，尤其是其刀功、技藝已到了「天工人可代，人工天不如」的藝術意境。雕者執刀有力，運刀自如，刀隨意動，意指刀達，刀中有筆，相得益彰，體現了刀法與藝術一致，內容與風格統一的手法。

四雕藝術有別於繪畫藝術，其表現形式要求以刀代筆，立足於一個雕字。因此工匠在立意構思上，要對造型構圖方法、技巧以及視覺效果等做全盤考慮。

徽雕藝人不但具有濃厚的傳統技藝功底，而且具有一定的模式化造型，一般先審材度勢，大處著眼，即確定好雕刻對象的位置、比例、上下關系。

同時還要考慮好某處應用某種技法，如對稱、呼應、疏密、虛實、明暗、剛柔以及立體感、空間感、節奏感、韻律感等技巧和形式美的規律，都要有所權衡，做到胸有成竹。

然後再分層次運刀，遂將整體的構圖化為簡略而又不失局部細致入微的刻畫。

採用的主要表現手法是淺浮雕、高浮雕、透雕、圓雕、鏤空雕和線刻等來造型。雕刻精巧高超，或纖細，或粗獷，或嚴謹，或奔放。

徽州木雕裝飾主要體現在內部建築的重點部位上，如主梁、構架、斗拱、雀替、門、窗、扇板、欄板，以及傢具裝飾上。

明代的木雕裝飾整潔明快、線條粗拙奔放，圖案多呈菱形、方格形、迴文形等幾何形狀。而清代的木雕雕工精細、考究，雕鏤的層次更多。

始建於宋代，在明代嘉靖年間大修過的績溪縣龍川胡氏宗祠的木刻花雕採用浮雕、鏤空雕和線刻相結合的手法，除了梁勾、梁托和門樓的雕龍畫鳳、歷史戲文之外，整個落地門窗的木雕布局有「荷花、花瓶、百鹿」3種圖案。

千姿百態、亭亭玉立的各種荷花隨風招展；悠悠漫步、回眸引侶、幼鹿吮乳、母鹿撫舔等各種形態的梅花鹿在自如生活；各種形狀、千刀細刻、精緻美觀的花瓶，猶如「仙境」般的雕版令人陶醉。

荷花圖意味著「和為貴」，教育後人清清白白做人做事；百鹿圖意在祝願祖祖輩輩延年益壽；花瓶圖象徵著世世代代平安的生活憧憬。

黟縣宏村承志堂的木雕飾件是中晚清時期作品的代表，特別是廳堂梁枋上的木雕極為精細，枋中心有一組群雕，梁兩頭有彎月曲線。主枋上一幅「百子圖」，形象生動，惟妙惟肖。

構圖之精巧、造型之優美，表意之深刻，堪稱木雕中的珍品。西廂房的「八駿圖」、東廂房的「十鹿圖」，採用突起式浮雕，人物眾多，或弈棋，或吟詩，或踏青，或細語，神態各一、細膩逼真。

許多圖案都是在三四厘米厚的木板上雕刻出六七個層次，其技藝令人驚嘆。

徽州石雕主要用在外部門罩、大門口裝飾上，以及漏窗、天井、庭院的石桌、石凳、樑柱的柱石等，如抱鼓石、石獅以及石窗、石欄桿、門額等。

由於黟縣西遞產的「黟縣青」大理石，質地堅韌，紋理細膩，富有光澤，成為雕琢石雕作品的優良材料。

石雕題材造型豐富多樣，果木、動物、雲彩、花葉，不一而足。石雕圖案多有「喜鵲登梅」、「歲寒三友」等。

徽州石雕在雕刻風格上，浮雕以淺層透雕與平面雕為主，圓雕整合趨勢明顯，刀法融精緻於古樸大方，沒有清代木雕與磚雕那樣細膩繁瑣。

有一對保存完好的黟縣青大理石石雕寶瓶，其瓶身所飾山水雲霧花紋圖案，採用了浮雕與鏤空雕刻相結合的手法，令人嘆為鬼斧神工。

西遞村「西園」中有一對漏窗，左為松石圖案，奇松從嶙剛怪石上斜向伸出，造型剛勁凝重；右為竹梅圖案，彎竹頂勁風，古梅枝婆娑，造型婀娜多姿，刀工精美至極，堪稱石雕藝術精品。

徽州磚雕多用於裝飾門罩，貼牆牌坊、屋脊上的人字封檐、庭院漏明窗以及隱壁、照壁上。在寬不盈尺，厚不及寸的幅面上，或奇花瑞獸，或人物山水，或樓台亭閣，各臻其妙。

明代的磚雕圖案簡潔，以平、浮雕為主，風格粗獷樸素。清代磚雕風格漸趨細膩繁復，注重情節和構圖，透雕層次加深。

在見方尺余，厚不及寸的磚坯上雕出情節復雜，多層鏤空的畫面，從近景至遠景，前後透視，層次分明，令人產生精妙無比的美感。

徽州古建築十分看重門樓門罩的裝飾，素有「千斤門樓四兩屋」之稱，門樓上的主要構件就是磚雕和石雕，尤以磚雕為多。

徽州磚雕的用料與製作極為考究。一般採用經特殊技藝燒制、擲地有聲、色澤純清的青磚為材料，先細磨成坯，在上面勾勒出畫面的部位，鑿出物象的深淺，確定畫面的遠近層次，然後再根據各個部位的輪廓進行精心刻畫，局部「出細」，使事先設計好的圖案—一凸現出來。

磚雕在歙縣、黟縣、婺源、休寧、屯溪諸地隨處可見。古老民居、祠堂、廟宇等建築物上鑲嵌的磚雕，雖經歲月的磨礪，風雨的剝蝕，依然是玲玲剔透，耐人尋味。

磚雕取材則多選自民間傳說戲文故事，如「八仙過海」、「劉海戲金蟾」、「郭子儀拜壽」等，簡單的則是八寶、雙錢、瑞獸、香草等圖案，體現了房主人祈求吉祥、豐收、富貴、長壽等美好寄託。

由於徽州建築多為磚木石結構，竹樓極少，因此竹雕用於建築物的裝飾較為少見。竹雕主要用於擺設裝飾，如常見的工藝品，包括屏風、告屏、掛屏、插花瓶、文具盒、牙簽盒、煙灰盒、茶葉簡、帽商、筆筒、筷筒、楹聯、腕枕、餐具等，都飾以竹雕。

徽州竹雕一般以徽州盛產的毛竹為原料，以刀代筆，因材施藝，運用線刻、淺浮雕、深浮雕等工藝，雕出各種書畫。這些作品，有名人的書法墨跡，有名勝古跡的山川風貌，有民間傳說的神話故事，有珍禽異獸的千姿百態，題材極其廣泛。

清代時，徽州竹雕無論在內容、形式、技術各方面都日趨豐富和完善、由於拼接工藝的發展，竹雕突破了大小的限制，使較大面積的竹雕成為可能，使竹雕器具的製作更加方便靈活。

有一把竹製茶壺為徽州竹雕的傑作。

此壺通身竹質，自底至蓋，以及蓋上的紐，均為竹子做成。壺上雕刻精細，顯身為八面柱體形，面面有雕刻。其中四面為畫，皆各類花草。三面為字，一寫道「客到相待時」；二寫道「茶來渴者多」；三寫道「竹壺世間少」。

無論字，還是畫，用刀均細膩，線條流暢。

此壺是高11厘米，直徑88厘米，口徑45厘米。一壺配4杯，壺帶杯，杯擁壺烘月托雲，相得益彰，渾然一體。

B. 荷葉的作用和價值

荷葉可以拿來做糯米雞，蓮子可以拿來做稀飯，也可以生吃，荷花花瓣可以拿來泡茶，做菜，有一種清香的味道，現在有地方推出荷花套餐哦。還有，荷花的根，蓮藕，可以做菜，甜點啊

荷葉有利尿通便的作用，有減肥的作用！
①將採摘的新鮮荷葉洗凈晾乾後搓碎，約5—10克包成一小包。
②必須飲用第一泡濃茶。第二泡的茶毫無效果，雖然只要能泡出顏色來沏多少遍都可以，但除第一泡之外，再泡則起不到瘦身的效果。
③荷葉茶一小包可沖一茶杯，一天可沖3—4包，分3—4次喝完。有便秘習慣的人第一周可先1天喝4包，分4次喝完。這樣能使大便暢通，對減肥更有幫助。
④飲用時，最好是空腹或是在飯前喝下，這樣可達到最佳效果。

荷花粥
具有清香化痰，清暑寧神作用，是鎮心益氣，駐顏輕身的美容葯食佳品。常服荷花粥，能使面色紅潤，容光煥發，皮膚光滑細膩，延緩衰老。
准備干荷花10克，枇杷葉9克，綠豆30克，生石膏15克以及白糖和清水即可。

將荷花瓣、枇杷葉清洗干凈，然後與生石膏一起放如鍋內，煎成湯汁。

將粥鍋放在火上，倒入荷花、枇杷葉和生石膏做成的湯汁，下入綠豆煮粥，煮到綠豆開花成粥時即可。放入白糖調味。食用該粥可以清肺熱
夏日荷花冰涼宴
炎夏烈日，塘里的荷花正是盛開，頂著陽光，浮出水面，爭芳斗艷。殊不知荷花混身寶，各個部位都有著食療保健之用，各式各樣的荷花有關的菜式，也應夏而盛。

蓮藕：荷花開花末期，新生根莖會蓄積大量養分膨大而形成「藕」，可作為荷花休眠越冬用，也就是我們日常所食用之蓮藕。
香水蓮：有多種花色，花瓣可作刺身，口感清脆。

蓮子：為高營養價值之補品，一般家庭常加豬肚燉湯或加白木耳作甜湯，是炎夏消暑的妙方。

新鮮香水蓮的花瓣盛載了沙律的內涵，南瓜、西芹、蝦仁、蓮子、蓮藕……在大廚的刀工下形狀一致，看上去只是顏色的不同。吃進口清清甜甜，很是清涼。和著花瓣一齊吃， 別有一番風味
蓮藕切片：營養成分高，可涼拌、煮湯、炒、炸。
七星伴蓮(七味蓮子肉丸)

上等豬肉加上蝦餃包著中心的蓮子，粘上麵包糠炸香，再在表面撒上日式七味粉，香脆可口之餘帶點微辣，中間的蓮子松化可口，口感豐富。

桂香冰片 (冰鎮藕片)

蓮藕片先以熱水火合熟，再與蓮子、麻油、花雕等共冶一爐，在師傅特製的醬油調味下，入味非常。連一向對蓮藕不太感冒的同伴也直說「從未食過咁好味的蓮藕」！

絲絲入扣 （荷香手撕雞）

乍看沒人能看得出這是雞肉。把雞「片」去骨，切成細長條，再巧妙地拼合成型，大廚的刀工又一次得到肯定。這是一道冷盤，雞肉下面還鋪著入味的蓮藕片，和著上面 滑滑的雞條一齊吃，雞的肉香和蓮藕的清香各自精彩。
蓮香惜玉 （甜菜蓮子扣肉）

這是一道熱菜，擺設得像盛開的花兒般讓人一見難忘。盡管扣肉看起來比較飽滿，層次分明，但甜而不膩的味道總能讓想瘦身的你也忍不住多吃幾塊。
芙蓉喜團圓 (煎蓮子湯丸)

咬開煙韌而香口的外皮，微微燙口的內里是咸香的餡料。當然，主角——蓮子早就與餡料融為一體。

奶油炸荷花
原料：主配料：白荷花瓣16片、雞蛋清75克、菠菜75克、麵粉40克。

調料：核桃醬150克、精鹽3克、味精1克、色拉油500克（耗約100克）。

製法：

1、將菠菜洗干凈，剁碎，用少許油炒一下，放入精鹽、味精，拌勻成餡心。

2、將荷花瓣用清水洗凈，瀝干水分，平放在木板上，抹上一層菠菜餡，然後順長對折呈夾心狀。

3、雞蛋清放入碗內，用竹筷抽打起泡，再放入麵粉，攪拌均勻成發蛋糊。

4、炒鍋置中火上，燒至六成熱，將折好的荷花包掛滿發蛋糊，放入鍋內，約炸1分鍾撈出，待油七成熱時，放入復炸一次，然後立即撈出，瀝去油放入圓盤內，核桃醬放在盤邊即成。

|1．荷葉粉蒸肉
特點：肉質酥糯，清香不膩。
用料：粳米、釉米、八角、山東、丁香、掛皮、甜面醬、白糖、紹酒、醬油、豬油、荷葉。
製法：粳米、釉米洗凈曬千，加入角、山奈、丁香、桂皮炒至米呈黃色，磨成粗粉。豬肉切條塊，每塊中間剖一刀，加甜面醬、醬油、白糖、紹酒等調料胞漬，和入米粉攪勻成粉肉，用荷葉包紮上籠蒸熟即成。

2．雪山冰蓮
特點：清涼爽口，消暑解熱。
用料：通心蓮、雞蛋、冰糖。
製法：將適量冰糖與蓮子放入碗中，加水在鍋中蒸熟，冷後放人冰箱待用，將蛋清打起似雪山狀，蒸熟，放在冰蓮子湯上，再用香菜點綴。

3．蓮香甲魚
特點：清香味美，鮮嫩可口，有補中益氣、滋養腑臟之效。
用料：甲魚、蓮子、火腿肉。
製法：蓮子放入鍋中，加水，煮熟待用，把甲魚放人砂蝸中，加入火腿肉、熟蓮子和水，將砂鍋放人蒸籠蒸熟為止。

4．拔絲蓮子
特點：色澤黃亮，外焦脆，內粉糯。
用料：蓮子、白糖、桂花糖。
製法：蓮子取凈，放入開水，蒸至八成爛，取出瀝水。加入白糖、桂花糖拌勻。網油攤乎，撒上麵粉，將蓮子排列在網油一端，捲成筒狀切成段，裹上蛋糊。人油鍋中炸至金黃色，倒進漏勺。鍋底留油，下白糖熬黃，待沸拔出絲末，即放下炸好的蓮段，使其裹上糖汁，盛在抹油的盤中即成。

5．棗泥荷花捲
特點：形美色白，軟綿香甜。
用料：蜜棗、白荷花、雞蛋、桔餅、瓜條、白糖、糖玫瑰、麵粉、花生油、澱粉。
製法：荷花瓣掰下洗凈，剪成4cm長，蜜棗干蒸後去皮、核，搓成棗泥；桔餅、瓜條切成未，棗泥與桔餅、瓜條未和勻，搓成4cm長的圓柱，用荷花瓣裹住，蛋清打起雪似的泡沫，撒上少許麵粉攪勻撈出，將周身裹有蛋泡的荷花捲人油鍋炸至凝固撈出，全炸完後再一齊入鍋中炸透入盤，用白糖、玫瑰、水、澱粉勾成濃汁，供蘸食荷花捲。

6．（翠裊玉瓣）炸荷花

特點：色澤淺黃，味甜香鮮，形美，有清暑解熱、養心安神之效。
用料：白荷花瓣、豆沙餡、雞蛋、麵粉、胭脂糖。
製法：用清水洗凈荷花瓣，並用白紗布吸干，去梗將花切成兩片，每片放上一分豆沙餡，對疊包好待用。麵粉放碗內，放人事清攪成糊狀將包好的荷花片沾滿麵糊，放入五成熟的油鍋內用小火至浮起撈出。改中火，待油燒至六成熟時，將已炸過荷花片再放人油鍋，至荷花片呈淺黃色撈出，裝入盤內一撤上胭脂糖即成。

7．蜜餞捶藕

特點：色澤醬紅，香甜酥軟，粘滑爽口。有健脾開胃，潤肺止咳之效。
用料：老藕、糯米、雞蛋、通心蓮、青梅、金桔餅、蜂蜜、蜜餞。
製法：老藕洗凈，兩頭去節。灌入糯米，捶閉藕孔，大火沸後文火煨爛，取出晾涼，切成1cm厚藕片，再將藕片在雞蛋糊中拖過，撒上於小粉，捶拍藕片，使粉入骨，多次重復直至小粉與藕肉混成一體，再將藕片炸到嫩黃，切成小長方條，與青梅、金桔餅、蜜餞、通心蓮放入碗中，加白糖、熟豬油蒸15分鍾，澆上蜂蜜、白糖的濃汁勾芡即成。

8．藕粉圓子
特點：質嫩形美，均勻圓滑，淡紫透明，香甜爽口，夏季冰凍作時令小吃，別有風味。
用料：藕粉、糖板油丁、綿白糖、蜜棗泥、芝麻、豆沙、糖桂花、杏仁、松子仁、核桃仁。
製法：糖板油丁和各種配料整細拌勻，搓成直徑1.5cm的小圓子，粘上一層藕粉，放進漏勺，人沸水中，待藕粉凝結，起出，再滾藕粉，如此四五次，將熱圓子放人冷水養存，秀將藕粉圓子放入桂花白糖湯內煮沸，沸後用文火煮熟即可。