聊齋找肉包子的電影

1. 包子在古代為何被稱作饅頭

包子：形如饅頭的「中國漢堡」

汪鶴年

《聊齋志異》是人們熟悉的寄託作者「孤憤」之情的神怪小說。其中《花姑子》一篇敘述的是拔貢生安幼輿與獐仙花姑子的一段愛情故事：安幼輿因害相思而一病不起的危急關頭，其意中人花姑子前來治好了他的病，「又於綉袪中出數蒸餅置床頭，悄然遂去。安至中夜,汗已思食,捫餅啖之。不知所包何料,甘美非常,遂盡三枚。」文中所說的「蒸餅」，是古時人們對饃饃的習慣稱呼，而在這里卻分明是指一種包了餡的麵食，即今人所稱的包子。至今，在江南一些地區，人們仍將包子叫做饅頭。

包子究竟「出生」於何時？

包子是一種用發酵麵包餡，通過蒸籠蒸熟而成的食品，一般以肉、菜、麻蓉、豆沙等為餡料，蒸好的成品外形多為半球形，因此，人稱「中國漢堡」。古時，包子與饅頭常被混稱為「饅頭」。如今，大多數地區是區分包子和饅頭的，沒餡的叫饅頭，有餡的才叫包子。

明人張自烈《正字通》對「饅」字就是這樣詮釋的：「饅開首者曰『橐駝臍』。吳下呼膪（食甾）。……言熟食之肥也。」意思很清楚，當時的饅頭分為兩種：一種即《儒林外史》中提到的「實心饅頭」，即今之饅頭；一種即作者所謂「開首者」，內包有餡，且在抄口處捏作花形，因蒸熟後的成品顯得松軟肥厚，整個形狀看上去絕似駱駝的肚臍，故被人們稱為「橐駝臍」，也就是今人所稱的包子。

有人說，「包子」之名始於宋代，而據唐人韋巨源《食譜》附錄史料載，當時已有伏日食「綠荷包子」的習俗，長安一家名叫張手美的食肆，每逢伏日就專賣這種時令美食。可見，至遲在唐代就已有「包子」之名，而且包子已成為廣受人們喜愛的節令食品。

包子的製作始於何時，目前尚未發現具體的史料，但據一些野史，其出現似乎與三國時期的諸葛亮有關。

宋人高承《事物紀原》「饅頭」條中引述了前人野史中的這么一個故事：當年諸葛亮征孟獲時，因聽說蠻地多邪術，欲得神佑，必以人首祭之。諸葛亮於心不忍，「因雜用羊豕之肉，而包之以面，像人頭以祠。」後來人們就將以此方法製作的麵食稱之為饅頭。明郎瑛《七修類稿》「饅頭青白團」條對此說有過這樣的詮釋：「蠻地以人頭祭神，諸葛之徵孟獲，命以麵包肉為人頭以祭，謂之『蠻頭』，今訛而為『饅頭』也。」然而，高承只是作為一種傳說而已。郎瑛也只是對高說的進一步發揮。

盡管如此，但至遲在晉代，包子已經問世，卻是無疑問的。麵食在戰國時期就已經出現，漢代人們已開始嘗試用發酵技術製作「面起餅」（即今天的饅頭），而且有餡的麵食「餛飩」也已經出現。發酵技術和帶餡麵食的出現，為包子的面市提供了必需的條件和借鑒。在晉人束晳的《餅賦》中出現了「於時享宴，則饅頭宜設」的吟詠（引自《全晉文》）。人們在初春時節的宴會上，拿出這種皮薄餡多，且酥鬆綿軟的佳餚待客，自然是再合適不過的選擇。

唐代的包子名品

唐代，包子的製作技術已相當成熟。唐人韋巨源開列的「燒尾宴食單」中，有一組名叫「素蒸音聲部」的面點，注曰：「面蒸，像蓬萊仙人，凡七十事。」王子輝先生在《

中國飲食文化研究》一書中認為，這組食品是用麵粉包著餡料蒸制而成，類似今天的包子：「其餡料取材之奇，麵粉之精，以及滋味要求之美，姑且不說，僅就造型而言，也是令人驚異的。它要求製作成70人組成的舞蹈場面，既有彈琵琶、鼓琴瑟、吹笙簫的樂工，又有身著羅綺、翩翩起舞的歌女，各人有各人的服飾、姿態、動作和表情。資料中，特別提到70人都要像蓬萊仙女那樣漂亮。試想，這一組面點食品，誰能說它不是一種高級美術作品呢！」

包子因其有肉餡，自然受到人們更多的歡迎，連錦衣玉食的帝王也對其情有獨鍾。陶穀《清異錄》「玉尖面」條曾用這樣一段文字記述了唐德宗當年的佚事：「趙宗儒在翰林時，聞中使言：『今日早饌玉尖面，用消熊棧鹿為內餡，上甚嗜之。』問其形制，蓋人間出尖饅頭也。」所謂出尖饅頭，即指尖頭微露餡料的包子。對於消熊、棧鹿之說，時人釋之為：「熊之極肥者曰『消』，鹿以倍料精養者曰『棧』。」可見這是一種用熊、鹿肉製作的包子，其名貴可想而知。

包子在唐朝還有「籠餅」之名。《太平廣記》引唐韓琬《御史台記》就說，唐武則天時侍御史侯思止，「嘗命作籠餅，謂膳者曰：『與我作籠餅，可縮蔥作。』比市籠餅，蔥多而肉少。故令縮蔥加肉也。時人號為縮蔥侍御史。」這位嗜肉的侍御史大人，為使廚人在製作包子時多加點肉餡，竟不惜屈尊以求。

宋代詩人陸游所寫《巢》詩雲：「昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒餚。便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢，」其自注說：「蜀中雜彘肉作巢的饅頭，佳甚，唐人止謂饅頭為『籠餅』。」巢，即餡。由此可見，當時四川用豬肉作餡的饅頭，已經很有名了。

唐時人們還將包子稱之為「面繭」。五代後周王仁裕《開元天寶遺事》載：「都中每至正月十五日，造面繭，以官位帖子，卜官位高下，或賭筵宴，以為戲笑。」大約是因包子麵皮內有餡，故取繭內有蛹的蠶繭為喻。清厲荃《事物異名錄飲食饅頭》引宋呂原明《歲時雜記》即有這樣的詮釋：「面繭以肉或素餡，其實厚皮饅頭也。」

稱包子為「饅頭」，最早見於唐末入蜀的蔣貽恭《詠安仁宰搗蒜》詩：「安仁縣令好誅求，百姓脂膏滿面流。半破磁缸成醋酒，死牛腸肚作饅頭。」詩中所說的用死牛腸肚為餡的「饅頭」，顯然就是包子。

宋人對包子的推崇

包子開始受到人們的普遍重視，與宋神宗的推崇有關。宋代胡仔《苕溪漁隱叢話》引宋呂榮義《上庠錄》就有這樣一段記述：「兩學公廚，例於三八課試日設別饌，春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭，而饅頭尤有名，士人得之，往往轉送親識。」而之所以如此為人所重，據說是元豐初，神宗特別關注學校，常常擔心「飲食菲薄，未足以養士」。有一天，神宗下旨要太學取學生所食以進，恰好此日學生吃的是饅頭，神宗嘗過後，覺得味道不錯，非常高興地說：「朕以此養士，可無愧矣！」於是「自是飲食稍豐潔，而饅頭遂知名。」顯然，這里的「饅頭」指的仍是包子。

後來，岳飛的孫子岳珂曾在《饅頭》詩中對這種太學饅頭進行了描繪：「幾年太學飽諸儒，余伎猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。老去齒牙幸大嚼，流涎聊合慰饞奴。」可見，製作這種饅頭，是將切好的肉絲拌入花椒面、鹽等作料製成餡，再用發面作皮製成。成品白亮光滑，軟嫩鮮香，詩人因有「流涎聊合慰饞奴」之嘆。

在北宋的京都，包子已是街頭常見的小吃。宋孟元老《東京夢華錄》就說汴梁市面上：「更有包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、肉包子、魚兜雜合粉、灌大骨之類。」其中，「王樓山洞梅花包子」特別有名。

南宋京都臨安市面上的包子更是種種色色，但在人們的習慣上，卻是「包子」、「饅頭」並稱。如《夢粱錄》在「葷素從食店」條下，以「包子」、「包兒」相稱的有細餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、龜兒包子、七寶包兒等；以「饅頭」相稱的則有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、糖飯饅頭等。據此記述看，「包子」與「饅頭」似乎又不盡相同，否則，餡兒既同，又何以要一稱「筍肉包兒」，一稱「筍肉饅頭」呢？依筆者淺見，可能是在形制上有所區別。包子可能是麵皮較厚，呈圓形，且不露包餡的痕跡，類似包袱狀，故以「包子」、「包兒」相稱。而饅頭則麵皮較薄，其形狀不拘一格，或圓、或長、或方，且在抄口處捏成花形，殘留著古時「以象人首」的遺意，因有「饅頭」之名。從其名稱來看，大凡豬羊牛肉、雞鴨魚鵝及各種蔬菜都可作包子餡。

不過，也有例外，如宋真宗就曾以珠寶為餡。據宋人王栐《燕翼詒謀錄》載，宋仁宗誕生之日，真宗皇帝非常高興，「宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也」。當然，這種「包子」並不在可食之列，只能作為包子史上的一種趣聞。

為能經常吃到包子，北宋權臣蔡京家中甚至專門辟有包子廚。宋人羅大經《鶴林玉露》中就記載這樣一件佚事：「有士夫於京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能。詰之曰：『既是包子廚中人，何為不能作包子?』對曰：『妾乃包子廚中縷蔥絲者也。』」

據宋曾敏行《獨醒雜志》載，還是這位蔡京，因以蟹黃包子招待議事的臣僚，所費竟達千貫以上：「蔡元長為相日，置講議司，官吏數百人，俸給優異，費用不貲。一日，集僚屬會議，因留飲，命作蟹黃饅頭。飲罷，吏略計其費，饅頭一味為錢一千三百餘緡。」為吃一頓蟹黃包子，竟花費銅錢1300餘貫（一般每貫一千文）。

元人的包子情結

元代，包子仍常常被叫做「饅頭」。如《飲膳正要》中介紹的幾種或純用肉食，或葷素搭配為餡的包子，就是「包子」與「饅頭」混用。如用羊肉、羊脂為餡的「倉饅頭」，用鹿奶肪、羊尾子為餡的「鹿奶肪饅頭」等，就是純用肉食為餡。而用羊肉、羊脂、羊尾子同滾水燙熟的天花（人們一般將玉蜀黍的雄花叫做「天花」，但當時玉米尚未被引入中國，存疑）相配的「天花包子」，用羊肉、羊脂、羊尾子同滾水燙熟的藤花相配的「藤花包子」等，則採用葷素餡製作。餡一般用鹽、醬拌和，為增加鮮味，餡中還經常加入生薑、蔥和陳皮等。這里，我們看看「剪花饅頭」的製作便可窺其一斑：

用料：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮。

製法：將以上用料切細後，用鹽、醬拌和為餡，包入「饅頭」，再用剪子在「饅頭」上剪出諸般花樣，上籠蒸熟，並用胭脂染花。

這種色、香、味俱佳的「饅頭」製作技巧，就是與今天最優秀的烹飪大師所製作的包子相比，也絕不遜色。

元人《居家必用事類全集》中記述的包子用餡，也大致上分為葷素兩類。素餡有酸餡、菜餡等名目，其中，豆沙餡料就有兩種：一種是用綠豆沙加薑汁的「豆辣餡」，一種是用熟紅豆研爛作成的「澄沙糖餡」。還有一種用栗子黃、松仁、胡桃仁、麵筋、姜米、熟菠菜、杏麻泥等入五味調和而成的「七寶餡」。葷餡，則有用羊肉作成的「打拌餡」；用豬肉、羊脂同制的「豬肉餡」；用羊肚、羊舌和羊肉製作的「羊肚餡」；用去皮熟豬肉同熟筍製作的「熟細餡」；其中，「魚包子」的製作尤有特色：餡的主料用鯉魚或鱖魚。配料則有羊脂、豬膘。調料除鹽、醬、醋外，還有橘皮、熟姜絲、川椒末、胡椒、杏仁和香油炒過的蔥絲。

書中對「平坐大饅頭」（即今包子，下同）的發酵及製作方法記述得尤為詳細：「每十分，用白面二斤半。先以酵一盞許，於面內跑一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，乾麵覆之，放溫暖處。伺泛起，將四邊乾麵加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添乾麵溫水和。冬用熱湯和就，不須多揉。再放片時，揉成劑則包。若揉搓，則不肥泛。其劑放軟，擀作皮，包餡子。排在無風處，以袱蓋。伺面性來，然後入籠床上，蒸熟為度。」這種發面的方法與今人的操作已相當接近。

當時，人們吃「饅頭」時，還非常注重其用料與季節性的關系，更看重其所具有的象徵性色彩。《居家必用事類全集》在記述多種「饅頭」及其用處時就透露：人們在夏季時多吃「荷花饅頭」和「葵花饅頭」。喜筵中則常以「葵花饅頭」為主食，大約是取其多子之意吧。而在壽筵中則多吃「壽帶龜」和「龜蓮饅頭」，無疑這又是取其長壽的意象。

元倪瓚《雲林堂飲食制度集》記述的「糟饅頭」的製法也很有特點：「用細餡饅頭，逐個用黃草布包裹，或用全幅布。先鋪糟在大盤內，用布攤上。稀排饅頭布上，再以布覆之，用糟厚蓋布上。糟一宿取出，香油炸之。冬日可留半月。冷則旋火上炙之。」這種用糟糟過，並用香油煎炸的包子，其味道之美可想而知。

明清時期包子成為常食

直到明代，「饅頭」仍被用作包子的專稱，明人王三聘《古今事物考》引《雜記》便有這樣的詮釋：「凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼之湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅；而饅頭謂之籠餅，是也。」足見，當時的包子仍是或稱「饅頭」，或稱「籠餅」。

據明李詡《戒庵老人漫筆》載，明初京城一帶百姓還每以「饅頭」作為供奉功臣的祭品：「祭功臣廟，用饅頭一藏［五千四十八枚也］。江寧、上元二縣供面二十擔，祭畢送工部匠人作飯。」

「饅頭」在帝王的膳食中亦占據著重要的地位。明黃一正《事物紺珠》「國朝御膳米面品略」條記載御膳中的米麵食品中，就有撚尖饅頭、八寶饅頭、攢餡饅頭等3種。

由於「饅頭」已成為人們的常食，明清小說中也每每出現「饅頭」的描述。施耐庵《水滸傳》第二十七回就寫到：武松在孫二娘開的黑店中，看到她從灶上取來的一籠饅頭後，曾取一個拍開看了，叫道：「酒家，這饅頭是人肉的？是狗肉的？」而孫大娘卻說他是在取笑，稱自家的饅頭，從祖上以來就是用黃牛肉作的。結果，武松還是憑自己的機靈，躲過了一劫，總算沒使自己成了這母夜叉製作「人肉饅頭」的餡料。

直到清代，包子才算取得了自己專有的「姓名權」。清林蘇門《邗江三百吟》在詠及一種「灌湯肉包」時就留下這樣的註解：「春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌於羅磨細面之內，以為包子。蒸熟則湯融而不泄。揚州茶肆多以此擅長。」

《紅樓夢》第八回在敘述寶玉與晴雯的對話時還提到一種「豆腐皮的包子」：「今兒我在那府里吃早飯，有一碟豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來，你可吃了？」這種包子可能是指豆腐衣裹餡的包子，清宮御膳檔案中就有此物。

不過，其稱謂卻常因南北地區之差異而絕然相反：一般來說，北方將無餡者稱為饅頭，有餡者則叫作包子；而南方卻稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作「大包子」的。《清稗類鈔》就有這樣一段辨析：「南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。」

但隨著社會的發展，「包子」與「饅頭」總算有了屬於各自的不同稱呼，而其區別便是有餡、無餡。如今的包子已是五花八門：根據餡料的不同，包子有豬肉包、羊肉包、牛肉包、麻蓉包、豆沙包、棗泥包、蟹黃包等；按製作方法的不同，又有醬肉包、水晶包、生煎包、小籠包之分；依形狀而論，則有和尚頭包、桃子包、荷花包、鴨蛋包、石榴包、梅花包、燈籠包、蘋果包、松果包等品種。至於名品，則有天津狗不理包、靖江湯包、揚州小籠湯包等，其中的狗不理包更以膾炙人口而名聞遐邇。

參考文獻（略）

《花色餐點的前世今生》（連載）

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