玫瑰酒釀

㈠ 李子柒同款玫瑰米酒做法，味道不要太好喝啊

之前看了李子柒玫瑰那一期的視頻，心心念念著這款玫瑰米酒，但是視頻里並沒有具體說實際的做法。於是買了很多米酒的相關書籍，又試著做了幾次，終於有了些眉目。又到了這個花開的季節，就嘗試著做了一下，味道不要太好喝啊。下邊是我的製作記錄，巧手的你也可以試著做一下

稍微有點區別的是，李子柒的視頻里像是用平陰玫瑰這個品種做的，我這次用的是雲南的滇紅玫瑰。

具體做法:

一材料：

雲南滇紅玫瑰花瓣凈重：150克

圓粒糯米:1000克

甜酒麴：6克（1顆半）

涼開水或礦泉水：900毫升

發酵罐：大於5L玻璃罐子或干凈的容器一個

封口布、保鮮膜適量

二步驟：

1泡米。圓糯米浸泡2~3個小時以上，到用指甲輕輕一掐就能碎的程度就可以。有朋友懷疑是否泡的時間太短，我之前也泡過10個小時的，效果一樣，所以到能掐碎就可以了

2處理花瓣。花瓣挑揀干凈，除去花蕊和乾枯的花瓣，備用。我沒有洗，因為花瓣洗了很費時晾乾，沾生水再發酵酒很容易感染雜菌。如果你要洗到最後一步就用涼白開沖洗，以免沾生水。

3消毒。趁泡米期間把之後要用的所有器具都清洗，消毒，晾乾。消毒方法可以是高溫或者高度酒或75%酒精。如果你很有經驗，保證器具干凈無水無油即可，我試過也是做得很成功的

4蒸米。糯米瀝干水，放入鋪好紗布的蒸籠里，上汽蒸30分鍾關火，關火後再燜10分鍾，讓米熟透。這步最好不要用水煮的，水煮的米比較粘

5攤涼。把蒸好的米放入一個開口較大的容器攤開，晾涼至40度左右

6甜酒麴碾碎，30度以下水攪拌化開。我用的網上買的這種球狀的酒麴，用超市賣的粉末狀的安琪甜酒麴也可以。酒麴不怎麼溶於水，灑的時候提前攪拌。酒麴用量咨詢所購買商家，一般用商家建議量的兩倍就差不多。

7拌曲。花瓣、大部分酒麴水一起拌入米飯中，翻拌均勻，這期間還要再加入適量涼白開將米飯打散，至米飯粒粒分明的狀態。可以先加涼白開再加酒麴，涼白開還有給米飯降溫的作用，因為酒麴的適應溫度不要超過30度，會燙死。總之這一步完成時，米飯粒粒分開但不散開，盆底沒有多餘的水。1000克米一般加300毫升水（包括化開酒麴的）左右，我這次米飯晾涼時晾的太干，一共加了400毫升水。加的水用涼白開或者礦泉水都可以

8入缸。將拌好的米飯放入發酵容器中，整理平整，中間留洞洞。最後將剩的一點酒麴水灑在表面和洞口。灑少量就可以，保證最後洞底是無水的，否則無法查看出酒的情況。

9封口。蓋上保鮮膜，注意酒麴中的根黴菌是好氧菌，所以發酵前期是需要氧氣的，如果你的容器裝的太滿，就需要在保鮮膜上扎幾個小孔，保證氧氣的輸送。如果容器夠大，完全密封也是可以的。不要敞口，酒液很甜容易招引小蟲，而且保鮮膜有保溫和隔絕部分雜菌的效果。

10發酵。放在30度左右的地方發酵3~5日。我家的室溫是27度左右，後邊的發酵進程都是根據這個溫度進行的，溫度低則需要時間更長和增加保溫措施。

11加水。約發酵2天後，酒窩里已經出酒八九成高了，這時做好的就是玫瑰酒釀，酒汁很甜，有淡淡的酒香，如果你喜歡吃酒釀，這時就可以吃了。但如果要想出更多的米酒，就需要再加水。水的量是糯米量的一半為宜，我做了1000克米，加了500毫升礦泉水，出的酒還是很甜。如果你喜歡淡一點的酒，可以水量多一些，但總加水量不要超過糯米的重量，也就是1000毫升。加的水，涼開水和礦泉水都可以，發甜的礦泉水的風味會更好，因為礦物質利於酵母菌的繁殖，製造更多的醇類酯類。原則上弱酸性的礦泉水更好，但是我試過大部分礦泉水包括弱鹼性的都可以的

12密封繼續發酵。這次需要密封進行無氧發酵，讓酵母菌將糖類轉化為酒精。如果是透明容器，你會看到氣泡產生。

13開壇過濾。加水後再發酵一兩天就可以過濾了，這時可以試試酒的味道，總之是越往後酒精味越重，甜度越低，你可以找到適合自己的發酵點過濾，找到甜味和酒味的平衡點。我家是溫度27度左右，加水後我又發酵了兩天就過濾了。

14裝瓶。一共出酒1600毫升左右，左邊這瓶是直接濾出來的，很清澈。右邊這瓶是擠壓的，里邊有米漿，就是淡粉色。還有一大杯被老公喝掉了。注意裝瓶不要太滿，酒還會繼續發酵產生氣體，要留意放氣。

15保存。過濾後的酒需冷藏以延緩發酵，並最好在一周內喝完。如果喝不完就用巴士殺菌法，也就是70度水浴法將裝瓶的酒隔水加熱30分鍾，注意加熱時瓶子蓋不要蓋緊，免得蓋子飛起。加熱能讓大部分發酵停止，這樣能保存的時間更長些。

16酒粕。這是擠酒後剩的酒粕，我的酒已經發酵的差不多了，米都空了，擠完沒多少。剩的酒粕不想要就扔掉，其實精華已沒了。也可以再煮水過濾喝，淡淡的酒味。也可以敷臉，就是酒粕面膜哈哈，關於酒粕面膜，後邊有時間會專門寫怎麼做

酒液是淡淡的粉色，美極了！酸甜適口，還有濃郁的玫瑰芬芳，真的太好喝了！

製作小貼士：

1發酵過程中如果表面長出白色菌絲，此為酒麴中的根黴菌，不必擔心，直接攪拌到飯中即可。如果沒注意，根黴菌會從白色長成灰色再到黑色，吃的時候把黑的地方挖去即可，酒沒有壞掉。但如果出現綠色、紅色、黃色或者橘色的菌絲時，有可能是青黴菌、黃麴黴素，就要馬上丟掉不吃。

2自己做的酒，過濾後放置會分層屬於正常，沉澱是米漿，搖勻喝就行。外邊賣的米酒不分層是乳白色多是加了瓊脂。

3用糯米做的酒更甜，如果你想做出其他風味，可在此基礎上自己創意，紫米、糯小米、粳米等等都是可以自己DIY的，可以做出獨一無二的味道，這也是自己釀酒的趣味所在。

㈡ 蘇州酒釀餅的玫瑰餡是怎麼調的餡心

酒釀餅的玫瑰花餡料可以使用芋頭製作，將芋頭洗凈備用准備玫瑰花干放水泡三分鍾將蔓越莓切碎，鍋中加水放入芋頭倒在屜上蓋好鍋蓋大火蒸20分鍾，蒸好的芋頭可以用筷子戳一下如果不熟需要再次蒸煮由於火候不同需要根據個人火後調試。

蘇州酒釀餅的製作方法需要使用熟的低筋麵粉加入豬油再加玫瑰餡料揉成團冷凍備有低粉加入發酵粉加酒釀揉光滑。因為有酒釀表面會不會太多所以一次性發酵兩倍大，玫瑰花餡料24克左右一個餅皮45克分割後包起來收口捏緊按扁成直徑六公分左右的圓餅，二次發酵差不多狀態，加火煎加蓋保濕一面煎一分鍾後翻面中小火出鍋就可以食用，如果擔心純酒釀發酵的時間菜場可以少量加入發酵粉。如果。玫瑰花餡料製作不好，可以使用紅糖加麵粉4:1的比例進行混合調制。包玫瑰花餡料的時候一定要捏緊防止露餡烙餅的時候一定要小火，如果火太大容易上色過深導致糊鍋。

㈢ 玫瑰餡酒釀餅的做法簡略

用料

酒釀 120克

酵母 3克

低粉 200克

玫瑰醬 100克

熟低粉 50克

豬油 25克

水 40克左右

糖 10克

蘇式玫瑰酒釀餅的做法

• 熟低粉加豬油加玫瑰醬揉成團，冷藏備用！

• 低粉加發酵粉加酒釀揉光，因為有酒釀，表面不會太光。然後一次發酵2倍大。

• 玫瑰餡24克左右1個，餅皮45克1個分割後，包起來，收口捏緊。按扁成直徑6公分左右圓餅，2次醒發。和饅頭醒發差不多的狀況，平底鍋加油煎，加蓋保濕，一面煎個1分鍾後翻面，中小火。出鍋！