鹵丁香用量

⑴ 做鹵菜的鹵水中,密制調料有那些

一、鹵水的製作
一、配方
- 八角：25克
- 桂皮：15克
- 小茴：15～25克
- 甘草：10克
- 三奈：10克
- 甘菘：3～5克
- 花椒：20克
- 砂仁：10克
- 草豆蔻：5克
- 草果：15克
- 丁香：5～15克
- 生薑：100克
- 大蔥：150克
- 紹酒：100克
- 冰糖：350～500克
- 味精：15克
- 精鹽：350～500克
- 鮮湯：5000克
- 精煉油：50克
- 紗布袋：2個
二、調制
1. 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2. 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3. 鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三、需要注意的問題
1. 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2. 按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3. 鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4. 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5. 用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6. 上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一、鹵水的使用
1. 凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2. 一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3. 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4. 在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二、鹵水的保管
1. 鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2. 鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3. 鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質（脂肪氧化變質所致）。
4. 鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。
要看你准備做什麼類型的鹵水了。潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等。川式鹵水的配料則包括：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生薑、大蔥、紹酒、冰糖等。

⑵ 在做鹵肉的時候，放入什麼香料可以滿嘴留香

丁香在鹵味中用量極小，卻必不可少，因為丁香是典型的尾香型香料，會讓鹵味越吃越香，吃完口有餘香，丁香在鹵水中用量參考值為每500克鹵水0.1-0.3克。那香料之間的香味肯定不同，畢竟香料都不一樣嘛，香味肯定也不一樣，比如說八角和香葉，它倆的香味肯定不是一回事，大家注意了，這只是從具體的味道上來說的。

能很好的去除肉的腥味，所以這是鹵制肉過程中不可缺少的材料。我們去菜市場買的時候，要注意辨別，因為有一種跟八角相似的植物，如果買錯了，吃了會對人身體有傷害。，香氣強度不僅與氣相中有香物質的蒸氣壓有關（同等溫度等外界條件下），還會回甜，兄弟對這款香料還滿意吧？認為有問題的下方評論666，認為還有比這款香料不滿意的下方評論，888，認為很OK的就一起互粉吧，而且與該有香分子的結構和性質對嗅感細胞的刺激相關聯。

丁香是一種很名貴的香料，氣味芳香濃烈，味辛辣有麻舌感，丁香的香味滲透力強，鹵肉時放上點丁香，是越吃越香，不過注意用量，一般十斤鹵水中加3克就可以了。檀香木的價格太貴了，一個人吃不下去。

⑶ 十斤鹵肉用多少丁香

丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。我用的配方中十斤肉放8g左右就夠了，太多了味道會怪怪的

⑷ 丁香在鹵水中的作用

丁香含有丁香酚，味道很濃。製作鹵水時，可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5-15克之間。
鹵水是我國粵菜、閩菜常用的調料，是用各種調料烹制的醬油的一種。鹵水是我國粵菜、川菜和許多小吃中常用的一種調料。所用的材料是花椒、八角、陳皮、肉桂、甘草、草果、沙姜、生薑、洋蔥、醬油、醬油、冰糖，煮幾個小時即可。很多餐廳重復使用旬，因為他們認為旬煮的時間越長，越美味。鹵水用途廣泛，各種肉、蛋或豆腐都可以用鹵水煮。南北鹵水常用鹵水，在餐飲業中常以紅白鹵水區分。叫醬熟食，鹵水出來的東西都有自己獨特的味道。
鹵水的製作方法
1.配料：川椒3/4杯，八角，丁香，草果，甘草，肉桂。
做法：鹵水和姜粉一起放在布袋裡。加入八杯水，用小火煮沸一個半小時到兩個小時
2.配料：八角、茴香、胡椒、甘草、肉桂、草果和陳皮
做法：將鹵水裝入布袋中，加入12杯水，取出30分鍾。
3.配料：豬肉、豬骨、老豆豉、肉桂、陳皮、甘草、茴香、八角、羅漢果。
做法：加水煮沸一小時。
4.配料：醬油精50克，八角、桂皮、草果，沙姜、花椒、丁香25克，甘草50克，開水500克。
先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放入瓦罐中文火，煮1小時左右。香料和草葯應該總是浸泡在鍋里。鹵水製成後，最好隔天使用一次。
配料：川椒33,360，八角150 g，肉桂100 g，丁香50 g，紅米50 g，甘草50 g，脂肪500 g，醬油1500 g，魚露500 g，冰糖150 g，精鹽500 g，南姜250 g，青蒜250 g，炒蒜150 g，
做法：將川椒100克、八角150克、肉桂100克、丁香50克、紅米50克、甘草50克放入「葯袋」；肥肉切500克，炸豬油，去渣。取不銹鋼鍋，倒入清水12.5公斤，醬油1500克，醬油1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克。大火燒開後，加入豬油、南姜250克、青蒜250克、炒蒜150克、香菜250克、邵，鹵水存放時間越久越香。