玫瑰大頭鹹菜

㈠ 黑三剁怎麼做

食材明細

主料

• 玫瑰鹹菜150克

• 螺絲辣椒80克

• 豬肉餡120克

• 九三玉米胚芽油適量

• 輔料

• 大蔥5克

• 生薑2克

• 大蒜8克

• 紅尖椒8克

• 料酒1湯匙

• 胡椒粉2克

• 鹽1克

• 微辣口味

• 炒工藝

• 廿分鍾耗時

• 普通難度

黑三剁的做法步驟

• 

  8

  肉餡煸炒出油下蔥姜蒜末繼續煸炒。

• 9

  加入切好的玫瑰鹹菜翻炒。

• 10

  加入螺絲辣椒丁，紅辣椒丁翻炒。

• 11

  加入少許鹽、白鬍椒、味精調味即可出鍋。

小竅門

1、焯燙玫瑰鹹菜主要是去掉一些鹹味，時間一定要短。

2、炒肉末時要多炒一會兒，盡量將肉炒干一些。

3、根據個人口味辣椒可以增加一些。

來自 美食天下小艾廚娘的作品

㈡ 玫瑰大頭菜怎麼做

1.削皮破塊：芥菜頭要趁鮮加工，一般不超過3天。加工時，削去外皮，破為兩塊，揀出質次者。

2.入池鹽腌：將加工的芥塊入木缸中，用清水浸濕，再用鹽水浸泡；撈出控水後，每100千克芥塊加鹽3千克，反復顛簸或攪拌，然後入池中腌24小時，再撈出、洗凈、控去水分，入另一池中，每100千克芥塊加磨黑鹽3千克腌制；到第三天，每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽，腌第三道鹽。

3.出池濾水：腌過三道鹽後2天，將芥塊出池、控水，便可醬制。

4.醬制發酵：先配製醬汁：把25千克飴糖倒入鍋內，加5千克紅糖熬化，炒至焦糊時，加水溶化，濾去渣滓，製成糖色；然後，用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀；將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬，製成醬汁，便可入池醬制芥塊了。醬腌時，要裝層芥塊，淋層醬；最後，放上篾巴，壓上木板和石塊，再加滿醬，80天即可出池曬芥。

5.曬芥收貯：將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬，曬時，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾上，曬至兩天半後，翻個再曬半天，即可收起、入缸、壓實、密封，經3個月的貯存發酵後，方為成品。在曬芥過程中，要注意天氣變化，防止淋雨和霉變，如被雨淋，要及時處理，或揀出，或返工。[2]

編輯

皮色黑亮，內心褐紅，醬香濃郁，玫瑰香宜人；吃起來，脆嫩鮮美。含水約47%、食鹽14.6%、還原糖10.4%、總酸1.1%、氨基酸態氮0.42%。

編輯

涼拌玫瑰大頭菜

主料：玫瑰大頭菜200克

調料：白砂糖8克，味精2克，醬油5克，辣椒油10克，胡麻油1克，香油2克，香菜30克

1.玫瑰大頭菜洗干凈，頂刀開片，切成細絲，拌上白糖、甜醬油、味精、花椒油、芝麻油

2.香菜擇洗干凈，切成段，拌入大頭菜內，即可裝盤上桌。[3]

㈢ 玫瑰鹹菜的腌制方法

1. 准備原料：選取個頭較大的生芥菜頭，確保新鮮，以便最佳加工時間不超過3天。
2. 削皮破塊：去除芥菜頭的外皮，將其破為兩塊，並篩選出質量較次的芥塊。
3. 入池鹽腌：將處理好的芥塊放入木缸中，先用清水浸泡後用鹽水浸泡。撈出並控干水分後，每100千克芥塊加入3千克鹽，通過顛簸或攪拌混合均勻，然後放入池中腌制24小時。接著撈出，清洗，再次控干水分，放入另一池中，每100千克芥塊加入3千克磨黑鹽進行第二道鹽的腌制。到了第三天，每100千克芥塊再加入2.5千克磨黑鹽，進行第三道鹽的腌制。
4. 出池濾水：經過三道鹽的腌制兩天後，將芥塊出池並控制水分，以便進行醬制。
5. 醬制發酵：先配製糖色，將25千克飴糖倒入鍋中，加入5千克紅糖熬化，炒至焦糊後加水溶解，濾去渣滓製成糖色。接著，用60千克紅糖和15千克水化開熬製成糖稀。將糖色、糖稀與100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬混合，製成醬汁。醬汁准備好後，將醬制芥塊分層放入池中，層層擺放，並在最頂層放置篾巴，再壓上木板和石塊，加滿醬汁，腌制80天即可出池曬芥。
6. 曬芥收貯：將腌制熟透的芥塊出池晾曬，先控干水分後，將大頭朝上擺放在竹篾巴上，曬至兩天半後翻個再曬半天，之後收起、入缸、壓實、密封。經過三個月的貯存發酵後，即可成為成品。在曬芥過程中，需注意天氣變化，防止淋雨導致霉變。如被雨淋，應及時處理或揀出，或重新加工。
產品特色：成品皮色黑亮，內心褐紅，醬香濃郁，玫瑰香氣宜人。口感脆嫩鮮美，含水量約47%，食鹽含量14.6%，還原糖含量10.4%，總酸含量1.1%，氨基酸態氮含量0.42%。

㈣ 雲南特產黑大頭是什麼

黑大頭就是大頭菜，玫瑰大頭菜是雲南名特產品，一般認為是昆明地區的特產。創始於明末清初，曾在1915年巴拿馬萬國博覽會上獲獎。玫瑰大頭菜色澤褐紅，脆嫩滋潤，回甜清香。它是用本地生產的芥菜為原料，配以鹽、紅玫瑰糖、飴糖、老白醬等輔料腌制、日曬、入池密封發酵而成。用玫瑰大頭菜切絲炒剁肉，或是切成片炒青辣椒爽口下飯；也可切成丁與剁碎的青辣椒、剁肉一並炒吃，或將剁肉改為青包穀米，昆明人將此菜稱為「炒三剁」，是一道深受昆明人喜愛的家常小菜。玫瑰大頭菜也可切片作鹹菜生吃。

㈤ 大頭菜吃的是什麼部位

大頭菜是吃根莖部位。

大頭菜是維生素含量很高的一類蔬菜。可以清炒，也可以燒湯。不過大頭菜最常見的吃法就是腌制過之後作為榨菜食用了。比如我們在超市裡都會看見的，玫瑰大頭菜醬菜類，其實就是這個大頭菜。味道爽口，尤其夏天的時候，大頭醬菜配白粥，特別美味。

食用大頭菜的注意事項

大頭菜在我國多以腌制的鹹菜為主要的食用方法，因此大頭菜中含有一定量的亞硝酸鹽，不可大量的食用。

大頭菜中含有較高的鉀、鈉離子，因此，肝腎功能欠佳的人群不適合過多的食用，腎病患者食用過多了引起水腫現象。