梅花椒產地

1. 什麼地方的花椒好

去調料市場轉轉，你回來不說韓城大紅袍才怪？

2. 什麼香料入肉香

肉是日常生活中最常見的食物之一，很多人喜歡吃肉，但是卻苦在自己在家無法做出像飯店一樣鮮美的味道，那麼問題就出在香料上，無法合理的調配香料自然是做不出美味的。

燉肉用的香料，是隨地域不同，個人習慣而不同的，最常用的有: 大料，花椒皮，桂皮，陳皮，小茴香，孜然，砂仁,豆蔻，草果，丁香，三萘,白芷，良姜等20餘味,配比不一樣,效果就會有差異。其實燉肉不需要太多的香辛料，關鍵是方法。香料在烹飪中的作用主要是去除食物原料中的異味。因此，不是把所有的香料都一次性放進去好吃。如果食物本來沒有需要掩蓋的特殊味道,反而會破壞菜餚的味道。

在家經常豬肉，所以總結了一些配方。比如 香葉，小茴香，陳皮，沙姜 可以一起，再比如 肉蔻，草果，丁香，白芷 可以一起。不一樣的搭配其功效也有所不同，對身體的益處也不同。香料還有少些葯用價值，採用食補的方法的時候可以參考香料的作用來搭配。

經常皓叔煮肉香葉5-6片， 大茴香2-3個，小茴香一小勺， 花椒8-10粒， 桂皮一小片， 草果（拍裂）1-2個，白寇4-6粒，蔥姜是必須的要有的，丁香有時也會放，但是只放很少，多了就開始熏人了。如果煮的多上面的配方可以按比擴大。另外值得一提的是姜去腥味的本領較強我覺得必須有。

按照皓叔的方法不久你也是大廚了！

我們經常聽到某某家的老店鹵、煮、燉肉好吃、配方獨特、味道純正，店家也是反復強調自己的調料包是精選了十幾種香料配製而成。香料在鹵、煮、燉肉中佔有的地位是非常重要的，是製作味美鹵、煮、燉肉不可缺少的材料。

下面給大家介紹一下常用的香料。

八角 ：又叫大料，是鹵味中最常用的提香香料，適當燉煮各種肉類，一般放1-2顆就有很濃的香味了。

小茴香 ：具有強烈的芳香和少許的苦辣味道，適合鹵煮牛肉，多與其它香料合用，用量為2-5克。

花椒 ：辛中帶有麻辣的味道，能去腥增香、多與其它香料合用，用量為2-5克。

丁香 ：有濃郁的香味，克去除肉的腥味，一般用量為3-5顆

桂枝 ：辛中帶有甘的味道，能增加香味、多與其它香料合用，用量為4-6克。

桂皮 ：具有木質的清香，辛香中帶有甘甜的味道，適合鹵煮肉類，用量為3-5克。

陳皮 ：苦中帶甘，微辛，能增加食物的甘甜味，用量為1-2克。

甘草 ：甘草的甘香和甜味，具有調和和提味的作用，用量為2-3片。

草果 ：味道辛辣微苦，能提味去腥，多用於牛羊肉等腥味較重的食材，用量為1-2顆。

豆蔻 ：有刺激的香味和微微的苦味，有除肉腥的作用，用量為1-2克。

當歸 ：甘辛中帶有點苦、有溫潤口感，增香的作用，用量為3-5片。

沙姜 ：味道辛香，具有去腥提香的作用，用量為1-2克。

白鬍椒 ：清爽的辛香、具有去腥提香的作用，用量為3-5克。

不同的香料在鹵、煮、燉肉中起著不同的作用，只有它們合理搭配才能做出美味可口的菜餚。

分享一個基礎紅鹵汁的做法：

材料：

A組：蔥三段、薑片5克、大蒜5瓣。

B組：高湯1200毫升、冰糖、120克、老抽、5杯、黃酒3湯匙，雞精50克。

C組：草果10克、沙姜10克、甘草15克、桂皮15克、八角5克、丁香、小茴香、花椒適量。

做法：

1、將A組用熱油炒香，與B料混合裝袋。

2、鍋中放入C組煮沸，加入A、B組混合料包，大火燒開，小火煮制香味逸出即可。

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對麵食的製作是專業級別的，同時對於鹵菜的製作也是專業級別的，而本人常用的香辛料大概有50多種，對香料的使用和理解完全是基於常年的使用經驗，我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且會有很多你們意想不到的收獲，會分享給大家幾種不常用且神秘的香辛料，保證你在製作肉類食材時，放了這幾種香辛料味道會有不一樣的香味。

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入肉香的香辛料有很多，但是個人認為可以分為兩大類，第一類就是香料中的透骨香，第二類就是帶有濃郁香氣的香辛料。這兩大類香辛料看似有很多共同點，但是在根本上有很大的不同。

透骨香的定義

相信很多對於香辛料有所了解的人都知道，香料的分類中有這么一個透骨香的分類，透骨香簡單的來說就是香辛料的味道比較容易入味，典型的屬於透骨香的香辛料就是丁香，砂仁等等一類的香料。

丁香大家都知道具有濃烈的香氣，味道自然很容易進入食材中，但是砂仁這味香料卻比較特別，砂仁的味道很淡帶有微微的芳香味道，但是卻為什麼被劃分為透骨香的分類中呢，其實很簡單，因為砂仁的作用，砂仁有較高的去異增香的作用。

香料的滲透能力

通過上面的分析可以看出，屬於透骨香的香料並不是單純的以香味來劃分和定義的，因為香辛料中有很多都帶有濃烈香氣的香料，但是並沒有被劃分為透骨香，同時有很多香料都具有去異增香的作用，但是也沒有被劃分為透骨香，那為什麼丁香和砂仁卻被定義為透骨香的香料呢，原因就是，丁香和砂仁無論是從香味還是作用上來看，都有一個共同點，而這個共同點才是透骨香定義的標准，那就是—— 香辛料的滲透能力

而這個香料的滲透能力就包括香料的香氣味道和香辛料的作用，也就是說香料的味道或者作用能夠 具有較高的滲透能力的香料都可以被稱作是透骨香 ，而同樣有著濃郁的香氣或者去異增香的作用的其它香料，一般都是香氣漂浮在食材的表面或者去除異味的作用只能有效的作用在食材的表面，並沒有入味，所以像這一類的香料不能被稱作是透骨香。

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上面之所以用較多文字去講解透骨香的的目的就是，凡是屬於透骨香的香辛料都能夠較好的做到入肉香這個標准。但是不是屬於透骨香的香料就能夠讓肉類食材的香味增加呢，其實並不是這樣的，因為上面也說了，屬於透骨香的香料分為兩種：

一種是帶有濃郁香氣的香料 ，

例如；丁香就是典型的透骨香中帶有濃烈香氣的香料，也就是說丁香的使用能夠具有入肉香，同時賦予食物一種特殊的香氣，這種香料獨特的香氣是能明顯品嘗出香料的味道。

另一種則是具有去異增香的作用的香料

例如：砂仁就是典型透骨香中的具有去異增香作用香料，而砂仁雖然叫做透骨香，但是其並不能賦予食物一種特殊且濃郁的香氣，因為砂仁本身的味道很淡，砂仁之所以被稱作透骨香完全是因為其去異增香的作用，而這種去異增香的作用。用於肉類食材製作的結果就是，肉類食材的肉香味非常足，因為砂仁能夠有效的去除肉類食材中的異味，所以間接的提升了肉類食材中的肉香味。

所以在肉類食材製作的過程中，香辛料的增香，應該從兩個方面來考慮，一方面就是能夠賦予肉類食材獨特的香料味，另一方面就是能夠最大程度上的還原提升肉類食材本身的肉香味。所以在製作肉類食材時，只要放入屬於透骨香的香辛料，都可以給肉類食材增香的效果也就是入肉比較香。

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文章上面說過，香料入肉香的香料分為兩大類，第一類就是屬於透骨香的香辛料，已經講過了，第二類就是那些帶有濃郁香氣的香辛料，而我把這些香辛料用奇葩和霸道這兩個詞來形容，完全是因為這些香辛料的味道真的非常特別且香味很濃郁，平時製作肉類食材時放一些這類的香料，就能夠製作出與眾不同的味道和香氣，下面就來說說。

煙桂—— 香辛很多看到煙桂的人大多會想到桂皮，而且很多人對於桂皮和煙桂的不同同樣是很模糊，甚至有很多人會把煙桂當作是桂皮。實際上桂皮和煙桂也沒有太多的不同，就連味道都基本相同，而桂皮多用於 美食 的製作，煙桂的要用價值更高，所以很多人購買香辛料大多會選擇桂皮。

兩者的味道雖然接近，但是有很大的區別，那就是煙桂的香氣更加的濃烈濃郁，而桂皮的味道則更偏淡，所以無論是鹵水的製作還是其它肉類食材的製作用煙桂代替桂皮，你會收獲不一樣的味道。

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木香—— 香氣霸道的典型代表香料，木香其實是一個統稱，這其中木香有很多種，分別是雲木香，廣木香，川木香等等，最主要的區別就是其產地不同，味道也會有所差別的，但是木香在香辛料中，可以說是具有畫龍點睛的作用，其味道非常非常的濃烈且香氣味道持久，所以其用量一般也都比較少，因為香氣過於濃烈所以用多了會給人產生一種膩的感覺，木香可以用於很多肉類食材的製作，這種香料用好了對於 美食 味道的提升非常大。

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姜黃—— 這一味香料相信很多人都很少聽過或者幾乎沒有用過，因為姜黃本身就具有上色功能，也就是給食物上色金黃色的效果，所以在 美食 的製作中就比較有局限性了。但是其本身有特殊的香氣，類似於橙子的味道，所以用其製作 美食 的時候如果僅僅在意的是香氣，可以適當選擇姜黃的添加。

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薄荷—— 如果喜歡芳香清香的味道，那麼薄荷對於肉類食材的製作可以做到錦上添花的效果，因為其增加芳香味的效果很明顯而且不像一些其它香料帶有明顯的葯味苦澀味道。

蒔蘿—— 有特殊的香氣，但是其香味更加測重於成品菜的味道，也就是這類型的香料在使用後香味比較明顯，同時蒔蘿帶有辛辣感，所以如果製作麻辣系列的肉類 美食 ，蒔蘿是一個很好的選擇。

丹皮—— 同樣是香氣比較霸道的一種香辛料，帶有濃烈且特殊的香味，但是在肉類食材的製作中不可放多，因為其帶有明顯的辛辣感。

羅勒—— 味道芳香四溢，味道優點類似茴香，同樣是肉類食材製作增香的不二選擇

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類似於這類能夠賦予肉類食材獨特香氣的香辛料還有很多，這里就不一一列舉了，以上香辛料的排名不分先後，雖然很多香辛料都能做到入肉香這一個效果，但是個人認為一個好的味道並不是哪一種香料味道所能夠做到的， 美食 的製作和 美食 味道的形成源於各種味道的融合所致，適當合理的添加一些香辛料才能夠做出一個比較好的味道，不要一味的去追求某種香料的獨特氣味，致使肉類食材的肉香味完全被香料味道所壓住，這樣製作出的 美食 味道絕對不會好。個人對 美食 的理解就是，最大程度上保留還原肉類食材本身的肉香味，在這一個前提下，適當的選擇添加一些香辛料，適當的賦予肉類食材一些香料的味道，也就是： 食材的肉香味 香料的香味 一個好的味道

這個問的實在的有點太籠統了，不過看題主配的圖片應該問的是指的燉肉，那麼我們就針對燉肉來簡單說說，就按照我們常吃的豬肉、牛肉和羊肉來分別說一下吧，除了最基本最常用的蔥姜蒜之外還會用哪些香料。

【豬肉】

豬肉的腥臊味比較重，如果羊的膻味有些人還不討厭，覺得那才有羊味，但是我是還沒遇到過喜歡豬肉腥味的。所以為了壓制去掉這個腥臊味，就需要具備揮發性精油的香料，比如常見的桂皮、八角和丁香。

【牛肉】

我一般買的牛肉經過浸泡和焯水之後，已經不太有腥味了，加水一般燉煮會用到的薑片和料酒去除的就更徹底了，所以基本上考慮的是提香的問題。所以我們常用的一般是香葉、胡椒、蓽撥等，這些有著特殊香氣，但是味道又不是那麼「沖」的香料。

【羊肉】

很多人都知道我們古代其實很多朝代禁止殺牛，牛肉很金貴，其實羊肉要更金貴，在很多朝代只有皇族可以享用，或者士大夫階層才有機會享用。而一般燉煮羊肉會用到的香料跟牛肉差別不是特別大，一般又時候會用的有小茴香、花椒、當歸、香葉、桂皮等。

一般情況下燉肉不推薦用太多種香料，有些人燉個肉跟熬中葯一樣，結果弄出一鍋完全沒有肉味的燉肉，這就得不償失了，畢竟享受 美食 的意義不是吃葯治病啊。而且燉肉好不好吃香料也不是唯一關鍵的因素，食材本身的優劣、燉煮的火候等等也都是至關重要的。

以上只是大概例數幾種常用的香料，歡迎大家評論分享你有哪些很棒的做法哦！

什麼香料入肉香？

首先先給大家普及一下常見的香料

十四香：

大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。

用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制麵食、 風味食品

十四香燉肉料：

花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，乾薑，白芷。

用途：將調料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類

接下來再給大家分別介紹一些常見的香料的用法~

1.小茴香 ：非常常見的香料，增香，去腥，一般鹵菜時都會使用。

2.丁香： 香味濃，有點麻，穿透力很強，所以一定不能放太多，需要控制用量。

3.桂皮： 味道甘香、略帶微辣，可以增加香味。常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質量最好顏色為土黃色，可以切碎使用，常用於燉肉、燒魚、鹵水等。

4.山奈： 又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；味辛甘，放入菜餚中起到開胃消食的作用。

5.八角： 味道甘甜，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必須佐料，也用於製作五香粉，也可以用於燉、煮、腌、鹵、泡等製作方法。

6.草果： 也是中葯材，味道苦，是調味的香料，可以增加菜餚的辛香。

7.白扣： 也叫白豆蔻、白蔻仁，作為調味料,可去異味,增香辛，香味十足。做鹵水的必備調料，很適合鹵鴨、鹵雞。

8.砂仁： 中葯材，行氣調味，和胃醒脾。味辛，性溫，有濃郁香氣，主要用於去腥增香。

9.香葉： 非常常見的香料，比較濃的香味,主要增香去異味，同時還有防腐的功能。

10.白芷： 氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。同時，還具有祛風解表，散寒止痛，除濕通竅，消腫排膿的功效。

11.甘草： 可起到去腥的作用，在鹵水中可以賦予食材甜味和香氣。

12.陳皮： 也是葯材，做鹵水或紅燒肉時會放一些，能起到消火，祛濕，開胃，去腥的作用。

香料在使用分類上有個說法叫 ：內六外八皮十二。這一共二十六種常用香料，激發內在肉香的是六種。這六種香料是：八角，桂皮，香葉，花椒，草果，丁香。也就是這六種香料最能激發肉本身的香味。所以不能叫入肉香了，正好相反，叫出肉香更合適一點。

不過肉香不香，還得看肉咯，香料只是個補充#吃在重慶#

香辛料是指一類具有芳香和辛香等典型風味的天然機物性製品，它們主要是被用於為食物增加香味，而不是提供營養。它有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等； 有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等；有香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等等。香料很少單獨使用，大部分以數種數十種成份調和構成。有去異味的、增香的、去異增香的、留香的等。

什麼香料入肉香呢？當然是增香的和留香的香辛料了。

1、常用增香的香辛料有千里香、草果、玉果、香籽、八角、桂皮、陳皮、茴香、香葉、砂仁、香茅草、香果、煙桂、丁香、甘菘、五加皮等。

2、常用留香的香辛料有蓽撥、當歸等。

什麼香料入肉最香呢？

首先要明確「香料」的范圍。一般來講，香料屬於調料的一部分，為便於表述，本答把香料理解為調料。

其次，題主是想要肉香還是調料香，也就是想吃著香還是聞著香。想要肉吃著香，香料要盡量少放，包括品種和用量。

以下結合本人幾十年鍋台轉的經驗教訓，共享幾點體會，供參考。

一、香料的作用

基本上就兩大作用，去異味，增香味。其它的都是胡扯，什麼益氣補血，什麼止咳化痰，一些香料本身就是中葯，若想達到中葯的療效，香料的使用量會使您懷疑人生！

二、因肉制宜，與餚俱進

普通話的意思就是，不同肉類要使用不同的香料，不同的烹飪方式也會用到不同香料。

（一）家庭常用肉類及基礎香料

1.豬肉。對中國人來說，豬肉算是所謂異味最輕的肉類了。因此，豬肉可以搭配幾乎所有的其它食材。大家一定都吃過木須肉，食材一般都是豬肉的，從未見過牛肉或羊肉的。所以，烹飪豬肉所需的香料是最少的。基礎香料主要有蔥、姜、酒（黃酒、料酒）、五香粉（十三香）等，主要作用就是去腥提鮮。

2.牛肉。牛肉屬於異味較重的粗纖維肉類，烹飪時應以去除及掩蓋膻味為主。基礎香料主要有圓蔥、胡椒、辣椒、花椒、酒（白酒、啤酒、紅酒、料酒）等。

3.羊肉。羊肉也屬於異味較重的肉類，但與牛肉相比嫩一些，也是以去除膻味為主。基礎香料主要有蔥、姜、花椒、辣椒、酒（白酒、黃酒、料酒）等。

4.雞肉。雞肉屬於異味較輕的肉類，肉質細嫩，基礎香料與豬肉相似，用量減半即可。但在製作燒雞時，在基礎香料之外，還要加入大料、桂皮、香葉、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等，作用是增香，且是聞著香！

（二）家庭常用烹飪法及增香香料

1.炒。炒肉是家庭最為常見的烹飪方法，炒制通常以豬肉為主，羊肉、雞肉亦可，牛肉較為少見。炒肉一般會切的較薄、細、小，一般使用基礎香料就可以了，不需要加過多的香料。

2.燉。燉制主要用於體積較大的肉塊和異味較重的肉類。清燉豬肉(包括排骨、肘子、白肉），一般使用基礎香料即可，量可以大一些；紅燒豬肉則需要在基礎香料的基礎上，加入大料、桂皮、香葉等，還要炒糖色以增加焦糖味。燉牛肉時，一般要在基礎香料外，最好加入丁香、香葉、白芷、陳皮、小茴香等，紅燒牛肉一般不需要炒糖色。燉羊肉（羊湯）則是在用基礎香料燉好後，食用前加入蒜蓉、香菜末、胡椒粉、米醋調味，去膻增鮮。

3.炸。炸制（含煎制）肉類香料使用可參照炒肉，由於炸肉一般都要掛糊，香料不易揮發和流失，固用量要減少。

4.餡。肉類制餡是家庭最為常見的烹飪方式，可包餃子、包子、餛飩，汆、炸丸子或釀入其它食材。一般僅使用基礎香料即可，粉末類直接加入，生鮮香料切碎末，塊狀干調可泡成香料水加到餡中。這里需要強調一點，肉餡中不推薦加入黃酒及以黃酒為基酒的料酒，因為當肉餡放置時間較長（如凍餃子、餛飩、香腸）後，會產生酸味。

5.烤。燒烤是近年來十分流行的烹飪方式，而且一般是以牛羊肉為主。因此，一般用基礎香料先腌制，燒烤時使用孜然、芝麻，並增大辣椒和花椒的用量，去膻增香（不是增鮮）。

三、海鮮及魚類，一般不需要使用香料，只用蔥、姜、料酒去腥即可，淡水魚腥味較重，可加大蔥、姜的用量，並用白酒去腥。

四、西餐香料。西餐肉類比較簡單，一般使用煎、炸、烤的方法烹制肉（牛、羊、雞、豬）扒，很少腌制，烹制時塗刷醬料或布撒香草、胡椒碎、鹽等，噴淋酒類（烈酒、紅酒），但不太適合中國人的口味。

五、最後說說涮肉。火鍋現已普及到大江南北，主要口味有清湯鍋（以東來順涮羊肉為代表）、海鮮鍋、菌類鍋、紅油鍋（四川、重慶火鍋均屬此類）等。清湯鍋一般用高湯、海鮮鍋用煮制海鮮的湯、菌類鍋用菌子湯作為鍋底，比較清淡，涮肉需要蘸水來調味，常用的香料有芝麻醬、韭菜花、腐乳汁、醬油、香油、蔥末、蒜泥、香醋、辣椒油、鹽、糖等等。而紅油鍋的鍋底則加入了如辣椒、花椒、麻椒、蔥姜、草果等香料，蘸水的主要目的是稀釋涮肉上濃烈的辣、麻、香味，突出涮肉的鮮味和嫩滑的口感，肉吃著香，鍋底聞著香。

本答所涉及的香料品種較少，這與個人口味有關，對清淡、原味比較推崇，不喜歡過重的香料味。

經營著餐廳，也經常鹵肉，香料種類較多，用法也各不相同，由於煮的肉不同，突出大料有異。

做羊肉，以花椒為主，做牛肉，要突出小香，鹵大肉，八角和桂皮為主。試述常用香料，八角，有春八角和秋八角之分，秋八角質量要好，味更突出一些，市場上常有硫磺熏過的，色澤黃亮，價格便宜，沒熏過的顏色深，味道好，價格貴，國內產以廣西貨為好。

花椒，陝西韓城是大紅袍花椒的原產地，以顆粒大，色澤好，無籽無雜質為好，最好的稱為梅花椒。花椒如果出油結塊就不能用，是苦的。桂皮，桂皮就是桂樹的皮，典型香料，具有濃郁的香味。以皮厚，香味足，無霉變無蟲蛀，用手劃能出油的為好。草果，草果主要用皮，裡面籽是苦的，一般整顆用或去仔用，以顆粒大均勻無蟲蛀為好。

香葉，香葉就是桂樹的葉子，香味較桂皮要淡，乾燥時易碎，以整葉乾燥，無霉變為好。家庭鹵大肉，有兩種大料就多了，八角和桂皮，這兩個料最易入味。

在用肉做燉、紅燒、醬鹵等菜餚時，香料的使用一直是個技術含量看似很高的活計，而且很多老字型大小和秘方，也都是靠香料的組合配比形成的風味。但香料並不是萬能的，不同的肉類不同的烹飪方法，所對應合適的香料也不一致。

比如：豬肉烹制的時候就比較適合使用八角、桂皮、丁香、花椒、甘松、甘草等，不適合搭配白芷、草果、蓽撥、砂仁等所謂香氣比較「賊」的香料。

牛肉則是個百搭的食材，像草果、桂皮、香葉、大小茴香、蓽撥、肉蔻、花椒、胡椒等等絕大部分香料配合都不錯。不過牛肉不宜用羅漢果、紫草、陳皮等調味。

雞鴨禽類肉非常喜歡砂仁、草果、白芷、香茅、桂皮這些芳香濃郁的香料，不適合茴香、白鬍椒、小茴香等香料的味道

羊肉比較個性，所以用於羊肉中的香料一定不能品種過多，或者有濃重的芳香性，和雞肉適合的往往和羊肉都不適合。最搭配羊肉的就是孜然，狐臭味……

大家好，我是一名從業21年的廚師，曾經在四星級酒店擔任主廚。什麼，香料入肉香？

有很多朋友會說我們出師，燉出來的肉，比平常老百姓燉出來的好吃。都是因為調料的關系。今天我就給大家細致來說一下，調料中的香辛料。葯料

接下來我就以牛羊肉與豬肉一一來解答。

不同的肉所使用的，香料也是不同的。香料也是葯的一種。

1陳皮也就是我們所說的，乾的桔子皮。

如果家中沒有陳皮的話，可以用橘子皮代替。

燉至豬肉，加入陳皮，可以是豬肉，軟糯潤滑，祛除油性，油紙。有降火的功效。

2這里我要多說一句，我們常用的順口溜，羊不姜，牛不韭，這里說的是羊肉不放姜，牛肉不放韭菜。

頓是羊肉，一般情況下我們都會放，以科，到兩顆，根據肉量的大小。放入肉蔻，肉蔻，重在澀腸止瀉。如果放在湯葯中，每種的用量一般在10克左右，分別針對因為濕邪內阻引起的惡心嘔吐、不思飲食、大便溏瀉，夏天中暑引起的消化道症狀，「胃腸型感冒」時的發燒兼上吐下瀉，什麼東西都不想吃，胃像呆住了一樣，這個時候，豆蔻每每會被用到。羊肉還要放入帶皮的大蒜，大蒜可以有效的去除羊的膻味。適當性的放入一點孜然粒。這樣燉出來的羊肉，鮮嫩可口。

3燉至牛肉，一般情況下我們會放入桂皮。大蒜。大塊蔥姜。

放入大蒜，可以有效的去除牛肉中的腥味。因為牛肉，久煮不爛，肉質比較粗糙，纖維比較粗，我們可以在燉肉的時候適當的放入一點點食用鹼，這樣燉出來的肉，比較軟糯。

總結，我們在燉肉的時候放入一些，香辛料，主要的作用就是取出肉的，膻腥味，提升肉的香味。是肉質比較軟糯，好吃。

在這里我要提醒一下大家，其實並不是所有的肉燉肉的時候都要放入，香辛料，根據個人喜愛，不要一味的。盲目順從，有些人身體患有某些疾病，是不適合吃，這些，材料的。因為大部分的香辛料都是擁有。葯性的。再就是新手做肉的時候一定要少放，香辛料，因為新手掌握不好，慢慢來，慢慢的去摸索體驗。

3. 什麼香料入肉香

我把常見的幾種香料的功能和你說下，希望對你有幫助。

1、八角：主要是提香作用，五香粉的主料就是它。

2、花椒：主要是去腥和提香作用，涼拌菜的料油主料就是它。

3、麻椒：主要是增加麻的感覺，也去腥。

4、草果：是去腥的重點，同時增加清香，但切記只能放一點點，不然吃起來很苦。

5、白芷：去腥提香，牛羊肉放這個不錯。

6、桂皮：是提香的作用，可以讓香味就像家庭影院一樣環繞立體聲的感覺，

7、香葉：增香的，別放多了，不然味道太沖。

這個問的實在的有點太籠統了，不過看題主配的圖片應該問的是指的燉肉，那麼我們就針對燉肉來簡單說說，就按照我們常吃的豬肉、牛肉和羊肉來分別說一下吧，除了最基本最常用的蔥姜蒜之外還會用哪些香料。

【豬肉】

豬肉的腥臊味比較重，如果羊的膻味有些人還不討厭，覺得那才有羊味，但是我是還沒遇到過喜歡豬肉腥味的。所以為了壓制去掉這個腥臊味，就需要具備揮發性精油的香料，比如常見的桂皮、八角和丁香。

【牛肉】

我一般買的牛肉經過浸泡和焯水之後，已經不太有腥味了，加水一般燉煮會用到的薑片和料酒去除的就更徹底了，所以基本上考慮的是提香的問題。所以我們常用的一般是香葉、胡椒、蓽撥等，這些有著特殊香氣，但是味道又不是那麼「沖」的香料。

【羊肉】

很多人都知道我們古代其實很多朝代禁止殺牛，牛肉很金貴，其實羊肉要更金貴，在很多朝代只有皇族可以享用，或者士大夫階層才有機會享用。而一般燉煮羊肉會用到的香料跟牛肉差別不是特別大，一般又時候會用的有小茴香、花椒、當歸、香葉、桂皮等。

一般情況下燉肉不推薦用太多種香料，有些人燉個肉跟熬中葯一樣，結果弄出一鍋完全沒有肉味的燉肉，這就得不償失了，畢竟享受 美食 的意義不是吃葯治病啊。而且燉肉好不好吃香料也不是唯一關鍵的因素，食材本身的優劣、燉煮的火候等等也都是至關重要的。

以上只是大概例數幾種常用的香料，歡迎大家評論分享你有哪些很棒的做法哦！

什麼香料入肉最香呢？

首先要明確「香料」的范圍。一般來講，香料屬於調料的一部分，為便於表述，本答把香料理解為調料。

其次，題主是想要肉香還是調料香，也就是想吃著香還是聞著香。想要肉吃著香，香料要盡量少放，包括品種和用量。

以下結合本人幾十年鍋台轉的經驗教訓，共享幾點體會，供參考。

一、香料的作用

基本上就兩大作用，去異味，增香味。其它的都是胡扯，什麼益氣補血，什麼止咳化痰，一些香料本身就是中葯，若想達到中葯的療效，香料的使用量會使您懷疑人生！

二、因肉制宜，與餚俱進

普通話的意思就是，不同肉類要使用不同的香料，不同的烹飪方式也會用到不同香料。

（一）家庭常用肉類及基礎香料

1.豬肉。對中國人來說，豬肉算是所謂異味最輕的肉類了。因此，豬肉可以搭配幾乎所有的其它食材。大家一定都吃過木須肉，食材一般都是豬肉的，從未見過牛肉或羊肉的。所以，烹飪豬肉所需的香料是最少的。基礎香料主要有蔥、姜、酒（黃酒、料酒）、五香粉（十三香）等，主要作用就是去腥提鮮。

2.牛肉。牛肉屬於異味較重的粗纖維肉類，烹飪時應以去除及掩蓋膻味為主。基礎香料主要有圓蔥、胡椒、辣椒、花椒、酒（白酒、啤酒、紅酒、料酒）等。

3.羊肉。羊肉也屬於異味較重的肉類，但與牛肉相比嫩一些，也是以去除膻味為主。基礎香料主要有蔥、姜、花椒、辣椒、酒（白酒、黃酒、料酒）等。

4.雞肉。雞肉屬於異味較輕的肉類，肉質細嫩，基礎香料與豬肉相似，用量減半即可。但在製作燒雞時，在基礎香料之外，還要加入大料、桂皮、香葉、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等，作用是增香，且是聞著香！

（二）家庭常用烹飪法及增香香料

1.炒。炒肉是家庭最為常見的烹飪方法，炒制通常以豬肉為主，羊肉、雞肉亦可，牛肉較為少見。炒肉一般會切的較薄、細、小，一般使用基礎香料就可以了，不需要加過多的香料。

2.燉。燉制主要用於體積較大的肉塊和異味較重的肉類。清燉豬肉(包括排骨、肘子、白肉），一般使用基礎香料即可，量可以大一些；紅燒豬肉則需要在基礎香料的基礎上，加入大料、桂皮、香葉等，還要炒糖色以增加焦糖味。燉牛肉時，一般要在基礎香料外，最好加入丁香、香葉、白芷、陳皮、小茴香等，紅燒牛肉一般不需要炒糖色。燉羊肉（羊湯）則是在用基礎香料燉好後，食用前加入蒜蓉、香菜末、胡椒粉、米醋調味，去膻增鮮。

3.炸。炸制（含煎制）肉類香料使用可參照炒肉，由於炸肉一般都要掛糊，香料不易揮發和流失，固用量要減少。

4.餡。肉類制餡是家庭最為常見的烹飪方式，可包餃子、包子、餛飩，汆、炸丸子或釀入其它食材。一般僅使用基礎香料即可，粉末類直接加入，生鮮香料切碎末，塊狀干調可泡成香料水加到餡中。這里需要強調一點，肉餡中不推薦加入黃酒及以黃酒為基酒的料酒，因為當肉餡放置時間較長（如凍餃子、餛飩、香腸）後，會產生酸味。

5.烤。燒烤是近年來十分流行的烹飪方式，而且一般是以牛羊肉為主。因此，一般用基礎香料先腌制，燒烤時使用孜然、芝麻，並增大辣椒和花椒的用量，去膻增香（不是增鮮）。

三、海鮮及魚類，一般不需要使用香料，只用蔥、姜、料酒去腥即可，淡水魚腥味較重，可加大蔥、姜的用量，並用白酒去腥。

四、西餐香料。西餐肉類比較簡單，一般使用煎、炸、烤的方法烹制肉（牛、羊、雞、豬）扒，很少腌制，烹制時塗刷醬料或布撒香草、胡椒碎、鹽等，噴淋酒類（烈酒、紅酒），但不太適合中國人的口味。

五、最後說說涮肉。火鍋現已普及到大江南北，主要口味有清湯鍋（以東來順涮羊肉為代表）、海鮮鍋、菌類鍋、紅油鍋（四川、重慶火鍋均屬此類）等。清湯鍋一般用高湯、海鮮鍋用煮制海鮮的湯、菌類鍋用菌子湯作為鍋底，比較清淡，涮肉需要蘸水來調味，常用的香料有芝麻醬、韭菜花、腐乳汁、醬油、香油、蔥末、蒜泥、香醋、辣椒油、鹽、糖等等。而紅油鍋的鍋底則加入了如辣椒、花椒、麻椒、蔥姜、草果等香料，蘸水的主要目的是稀釋涮肉上濃烈的辣、麻、香味，突出涮肉的鮮味和嫩滑的口感，肉吃著香，鍋底聞著香。

本答所涉及的香料品種較少，這與個人口味有關，對清淡、原味比較推崇，不喜歡過重的香料味。

經營著餐廳，也經常鹵肉，香料種類較多，用法也各不相同，由於煮的肉不同，突出大料有異。

做羊肉，以花椒為主，做牛肉，要突出小香，鹵大肉，八角和桂皮為主。試述常用香料，八角，有春八角和秋八角之分，秋八角質量要好，味更突出一些，市場上常有硫磺熏過的，色澤黃亮，價格便宜，沒熏過的顏色深，味道好，價格貴，國內產以廣西貨為好。

花椒，陝西韓城是大紅袍花椒的原產地，以顆粒大，色澤好，無籽無雜質為好，最好的稱為梅花椒。花椒如果出油結塊就不能用，是苦的。桂皮，桂皮就是桂樹的皮，典型香料，具有濃郁的香味。以皮厚，香味足，無霉變無蟲蛀，用手劃能出油的為好。草果，草果主要用皮，裡面籽是苦的，一般整顆用或去仔用，以顆粒大均勻無蟲蛀為好。

香葉，香葉就是桂樹的葉子，香味較桂皮要淡，乾燥時易碎，以整葉乾燥，無霉變為好。家庭鹵大肉，有兩種大料就多了，八角和桂皮，這兩個料最易入味。

肉是日常生活中最常見的食物之一，很多人喜歡吃肉，但是卻苦在自己在家無法做出像飯店一樣鮮美的味道，那麼問題就出在香料上，無法合理的調配香料自然是做不出美味的。

燉肉用的香料，是隨地域不同，個人習慣而不同的，最常用的有: 大料，花椒皮，桂皮，陳皮，小茴香，孜然，砂仁,豆蔻，草果，丁香，三萘,白芷，良姜等20餘味,配比不一樣,效果就會有差異。其實燉肉不需要太多的香辛料，關鍵是方法。香料在烹飪中的作用主要是去除食物原料中的異味。因此，不是把所有的香料都一次性放進去好吃。如果食物本來沒有需要掩蓋的特殊味道,反而會破壞菜餚的味道。

在家經常豬肉，所以總結了一些配方。比如 香葉，小茴香，陳皮，沙姜 可以一起，再比如 肉蔻，草果，丁香，白芷 可以一起。不一樣的搭配其功效也有所不同，對身體的益處也不同。香料還有少些葯用價值，採用食補的方法的時候可以參考香料的作用來搭配。

經常皓叔煮肉香葉5-6片， 大茴香2-3個，小茴香一小勺， 花椒8-10粒， 桂皮一小片， 草果（拍裂）1-2個，白寇4-6粒，蔥姜是必須的要有的，丁香有時也會放，但是只放很少，多了就開始熏人了。如果煮的多上面的配方可以按比擴大。另外值得一提的是姜去腥味的本領較強我覺得必須有。

按照皓叔的方法不久你也是大廚了！

在用肉做燉、紅燒、醬鹵等菜餚時，香料的使用一直是個技術含量看似很高的活計，而且很多老字型大小和秘方，也都是靠香料的組合配比形成的風味。但香料並不是萬能的，不同的肉類不同的烹飪方法，所對應合適的香料也不一致。

比如：豬肉烹制的時候就比較適合使用八角、桂皮、丁香、花椒、甘松、甘草等，不適合搭配白芷、草果、蓽撥、砂仁等所謂香氣比較「賊」的香料。

牛肉則是個百搭的食材，像草果、桂皮、香葉、大小茴香、蓽撥、肉蔻、花椒、胡椒等等絕大部分香料配合都不錯。不過牛肉不宜用羅漢果、紫草、陳皮等調味。

雞鴨禽類肉非常喜歡砂仁、草果、白芷、香茅、桂皮這些芳香濃郁的香料，不適合茴香、白鬍椒、小茴香等香料的味道

羊肉比較個性，所以用於羊肉中的香料一定不能品種過多，或者有濃重的芳香性，和雞肉適合的往往和羊肉都不適合。最搭配羊肉的就是孜然，狐臭味……

我不是廚師，但是我是吃貨

去年在家閑賦一年，就研究了點吃的。本人是個實打實的吃貨，三天不吃肉嘴裡就沒滋味。但是天天吃家常炒肉，又太清淡，出去買醬肉又沒錢，只好自己動手豐衣足食。

以前做菜沒有拍照的習慣，文字是親身體驗，圖片在網上扒拉出來的，圖不配文，將就著看。

砂鍋一個

五花肉一塊

老抽，生抽

紅糖

蔥姜蒜

我用的香料有 桂皮，香葉，八角，草果，甘草，小茴香，白豆蔻，陳皮，丁香，良姜，山奈。

五花肉洗凈，切塊

砂鍋中加水，放入蔥姜蒜，煮沸之後，把切塊的五花肉放入，小伙煮，期間把白沫撈出。倒入老抽，生抽，加入紅糖，煮10分鍾。然後加入准備好的桂皮，香葉，八角，草果，甘草，小茴香，白豆蔻，陳皮，丁香，良姜，山奈。

小伙煮3個小時，然後撈出，即可食用。切片之後，站點蒜醬，辣椒醬，味道更好。

每一種香料不要太多，每一種捏一點，或捏一塊一個，即可。

什麼香料入肉最香呢？下面有福丙.立烹肉來帶大家了解一下吧~

首先要明確「香料」的范圍。一般來講，香料屬於調料的一部分，為便於表述，本答把香料理解為調料。

其次，題主是想要肉香還是調料香，也就是想吃著香還是聞著香。想要肉吃著香，香料要盡量少放，包括品種和用量。

一、香料的作用

基本上就兩大作用，去異味，增香味。其它的都是胡扯，什麼益氣補血，什麼止咳化痰，一些香料本身就是中葯，若想達到中葯的療效，香料的使用量會使您懷疑人生！

二、因肉制宜，與餚俱進

普通話的意思就是，不同肉類要使用不同的香料，不同的烹飪方式也會用到不同香料。

（一）家庭常用肉類及基礎香料

1.豬肉。對中國人來說，豬肉算是所謂異味最輕的肉類了。因此，豬肉可以搭配幾乎所有的其它食材。大家一定都吃過木須肉，食材一般都是豬肉的，從未見過牛肉或羊肉的。所以，烹飪豬肉所需的香料是最少的。基礎香料主要有蔥、姜、酒（黃酒、料酒）、五香粉（十三香）等，主要作用就是去腥提鮮。

填空題

大金鏈子小手錶，一天三頓吃

燒烤料:孜然，必燃是經常吃到的，入味最重的料啦。

中餐燉湯燒菜等配料講究比較精細，分門別類考究多，我就來點簡單暴力的，好做又好吃...

入肉最香的三大暴力香料，咖喱，孜然，黑胡椒，把炭放在一邊單獨說。

讓肉入味最簡單直接的烹飪方式就是烤...如果提前腌制一下的話，味道會更明顯。

1、街頭燒烤，最喜聞樂見的烤肉方式，經典的木炭煙熏味和孜然粉味的組合，加辣椒味道會更重，缺點也非常明顯，不 健康 ，木炭煙越濃味越「香」，而且經常會遇到不新鮮的肉，很多店家會提前腌制，下重料掩蓋，很多人愛吃袋裝的烤腸和裡脊肉，便宜又量大，加了重料吃著爽，但那些肉的來源嘛，紅彤彤，粉嫩嫩...大家都懂...我已經不想去追溯了......重鹽吃多了本身也不好，現在已經不怎麼吃這種燒烤了...

便宜又量大，小本創業不二法寶~少年你還吃么...

肉本身的質量好，加上香料入味，烤制的火候到位，才能有最完美的舌尖體驗，三位一體，缺一不可，作為一個越來越挑剔的吃貨，基本已經很少吃街頭燒烤，但正宗的新疆羊肉串除外，去不了新疆，找到好點的新疆菜館也完全沒問題，那是真的做到了三位一體，肥瘦相間的新鮮羊肉，看上去就飽滿鮮嫩，可以提前腌制，也可以直接撒料，每次看到羊膘烤至半焦乾的金黃色時，嘖嘖嘖...健身房充值又白給了...

沒有肥肉只有瘦肉的烤羊肉串，絕逼是沒有靈魂的……

一口入魂，什麼……什麼叫自製力......?

2、韓式烤肉，一直不明白放在鐵鍋上煎的肉為什麼會叫烤肉，韓式烤肉初嘗甚覺新鮮，吃多了就會膩味，主題永遠是甜辣醬，（雖然也能加其他的），紙上烤肉，和完全無孔的煎鍋式烤肉，有個在我看來致命的問題，肉裡面的水分會溢出，浸在烤盤里，嚴重影響烤肉本來該有的焦香脆感，而且韓式烤肉火源和肉質接觸少或是零接觸，有的完全是電熱，吃不到碳香味。

碳烤味，就是煙味，大家都懂，致癌，碳燒味卻是點亮所有烤肉的金手指魔法，北京烤鴨用桃木烤，能吃到淡淡的香，如果改電烤......呵呵。

所以現在韓式烤肉也吃的少了...

不稍微暴露在碳火里的烤肉都勾不起深度食慾。

3、日式烤肉，在看《孤獨的 美食 家》第二季第三集之前，我對日式烤肉的魅力缺乏認識。

日式的小火盆烤肉，完全可以做到三位一體。

肉:

必嘗的就是雪花牛肉了，分了m1到m12，價格不菲，等級越高越貴，吃多了感覺像在吃自己的肉。肉中的奢侈品，兼具了瘦肉的嫩和肥肉的香，肉味濃重，初嘗會上癮，吃多了會油膩。

料:可自行組合，黑胡椒，芥末，海鹽或晶鹽，日式醬油，個人最喜歡水果醬油...配合一點檸檬汁和黑胡椒碎，入口鮮咸，黑椒濃烈，加上碳火焦香和一點點酸甜交織，咬下一片帶肥的焦肉，就如同咬下彩色的夢。

醬油和檸檬汁！

一片烤肉，幾粒晶鹽，黑胡椒和日式甜醬油就能配出奇多日式牛排味，而且吃肉比吃膨化的感覺好太多。< (￣︶￣)>

火:如果使用平果木碳，發煙小，烤出的肉會有帶果味的焦香味，像是施了魔法，讓人慾罷不能，沒有這種碳火香，整場烤肉就像失去了背景色的畫作。

沒有碳火的烤肉不叫烤肉……不接受反駁 ლ(・´ｪ`・ლ)

最終，碳也變成了調味料的一種。

如果說波力海苔是海的味道，碳火烤肉就是火的味道

看來今天咖喱打醬油，沒有他出場的份兒了。

4. 中國最好的花椒產於哪裡

最好的花椒產自四川省雅安市漢源縣，就是漢源花椒，也叫漢源貢椒。

漢源花椒，四川省漢源縣特產，中國國家地理標志產品。

漢源花椒歷史悠久，唐代列為貢品，故名「貢椒」。以其色澤丹紅，粒大油重，芳香濃郁、醇麻爽口，暢銷省內外，1984年榮獲省優質產品稱號，深受消費者歡迎。

2005年2月4日，原國家質檢總局批准對「漢源花椒」實施地理標志產品保護。

花椒的養護方法：

1、溫度：

它不耐寒，越冬的最低溫度為零上五度，低於五度植株會被凍傷，會影響來年的結果率。因此北方種植的話，冬季需要做好防凍工作。養護溫度保持在十八度到三十度之間就可以了。

2、澆水：

它生長的主要時期是在夏季，夏季水份蒸發快，因此澆水要勤一點，兩天澆水一次最好，需要注意的是，每次澆水都必須把土澆透。

3、施肥：

開花前施肥的時候，一般以氮肥為主，目的是促進生長並對之前秋冬營養不足進行補充。花後施肥要考慮結果率，除了氮肥，還要使用磷鉀肥，追肥的時候一月一次就可以了。

4、光照：長日照植株對光照的需求特別大，因此在給與它光照的時候，無需考慮強光還是散光，只需要考慮光照時間，每天的光照時間不能低於八個小時。

長日照植株對光照的需求特別大，因此在給與它光照的時候，無需考慮強光還是散光，只需要考慮光照時間，每天的光照時間不能低於八個小時。