梅花椒特性

『壹』 絕味鹵水配方像知道嗎，

絕味鴨脖的鹵水配方中包含18種中草葯，每包270-300克，適用於鹵制18-24公斤產品。這些中草葯在鹵水中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

八角25克用於去除肉中的臭腥味，山楂8克增進食慾，山奈12克又名沙姜，具有辛辣的姜辣味，甘草12克味甜且特殊，可使產品回味悠長。紅蔻、白蔻、草果、玉果、陳皮、桂皮、枳殼、蓽撥、白芷、丁香、良姜、砂仁、木香、小茴香等中草葯也分別用於去除異味、增香、去腥、解膩等。

干辣椒選用福建古田朝天椒，辣度高且有特殊的辣椒味。花椒分為梅花椒和青花椒，梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，香氣濃；青花椒則顏色發黃，麻度高。

鹵水配方中還包括大廚四寶肉寶王50克，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。極品魔精50克，具有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣濃郁，回味持久。

異VC鈉每千克原料放5克，用於抗氧化、防腐的作用，也有護色作用。辣椒精分為水性辣椒精和油溶辣椒精，水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，油溶辣椒精呈油狀，用於鹵制時溶於油，使得鴨脖內外皆辣。

鴨肉香精200克和增香劑50克分別用於豐富產品的肉香味和增加香氣。

『貳』 武漢久久鴨配方

武漢九九鴨的做法
福建福田的辣椒王 1kg
四川成都的上等花椒 0.20kg
鹽、味精 0.5kg
香葉 ...kg
良姜 ...kg
八角 ...kg
肉桂 ...kg
千里香 ...kg
香籽 ...kg
玉果 ...kg
陳皮 0.020
木香 0.015
毛桃 0.010
砂仁 0.010
植殼 0.010
草扣 0.010
白芷 0.028
白扣 0.008
甘草 0.025
山奈 0.015
小茴香 0.028

辣椒非常多
上等的辣椒是保證純正口味的基礎，
評判好辣椒的標準是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不會特別上火，論及全中國的辣椒恐怕一天一夜也說不完
四川、湖南、貴州、湖北是全國出名的辣椒產地
但做純正武漢口味鴨脖子的辣椒卻是出自於福建？田的辣椒王
不可思議吧
辣椒王原本並不昂貴，但因鴨脖子的流行火爆
從1992年的武漢到如今的北京
時隔12年，跨越武漢、西安、福建、上海、廣東、北京，
辣椒王也從原來的4元每斤上漲到12元每斤
由於需求量巨大，而產量並沒有增加多少，
便造成辣椒一時洛陽紙貴的局面
例如：一鍋辣鴨脖要使用2斤辣椒王，則其辣椒成本24元
一些雜牌的、便宜的鴨脖子買不到上等的辣椒王、或者為了節約成本
便使用摻假的水貨辣椒
一般的鴨脖子愛好者是無法區分好壞的
所以賣的貴的鴨脖子肯定是有原因的
吃便宜的多了肯定對身體沒有好處
當然，其原因還不只這一點
下期再續........
兩天沒到壇子里來了，沒想到一眨眼的功夫，貼子便竄到了100，不過有作弊的嫌疑，特別是那位「結伴去流浪」(GG/MM)，其堅韌不拔的個性著實令某佩服。
為了維護某的信譽，也為了維護壇子的崇高地位，某隻有犯天下之大不諱，將這樣一個最秘密的商業機密抖出來!!唉!!!
以下為絕秘材料：
鴨脖子只所以好吃，秘絕全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。
真正使用的鴨脖子香料應該是25種(這里指北京的一家「京久」)，至於其它品牌有可能根據自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那麼多。而武漢精武路的鴨脖子只所以全國最香，據說是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。
偶想分三~四個篇幅來闡述鴨脖子的全部故事。
1.鴨脖子的由來及現有各大城市鴨脖子品牌的真正來頭
2.鴨脖子的香料配方及其產地、功效
3.鴨脖子的原料及其製作工藝
4.鴨脖子的其它故事
偶寫累了，晚上再和諸位聊,
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鴨脖子，有白領mm昵稱為鴨脖脖，其受歡迎的程度可想而知。想到這，偶不經有些妒嫉，到目前為止，還沒有哪位mm如此親切的呼喚偶。鴨脖子的由來早已被一些商家包裝的分外神秘，甚至與漢之巨鹿大戰聯系起來，可愛的虞姬mm為了其老公的戰事苦心熬制。傳說非常動人，讓人不得不信。
其實，鴨脖子是由武漢的一位鐵桿球迷(真實姓名不便公布)前往成都看球時，在成都一小吃店發現一碟冷盤叫「麻辣兔頭」，食之奇香巨辣，回味無窮，勾引出這位GM的無限興趣，於是，他找到廚房的大師傅學得其秘制方法。
回武漢之後，准確的說，應是回精武路之後，這位GM將其配方與兔頭、雞頭、鴨頭、雞脖子、鴨脖子等下腳料一鍋煮，發現鴨脖子最香，引得左鄰右舍「爭相食之」，於是一個中華民族偉大的美食小吃誕生了.
既然有這么多人喜歡吃鴨脖子，那何不自己做了賣呢？
於是，精武路的第一家鴨脖子店也誕生了。
從起初的無人知曉到一傳十、十傳百、直至傳遍江城的火爆美食，這位GM的生意也越來越紅火。
精武路的居民們眼紅了，
GG/MM們，趕緊復制到自家電腦里去吧~~!!

白芷 28
白扣 8
甘草 25
玉果 10
良姜 28
山奈 15
小茴香 28
八角 28
肉桂 25
香果 8
丁香 8
山楂 10
香葉 20
草果 15
千里香 10
香籽 10
陳皮 20
木香 15
毛桃 10
砂仁 10
植殼 10

重量均以克計!
關於香料的具體細節下期闡述~~!!

鴨之下腳料，偶最為推崇鴨掌。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪；而鴨脖多含肉質、淋巴及腺體，無益於健康。誇張一點說，鴨掌為眾多mm踏破鐵鞋尋求的絕佳減肥食品。實際上，同樣多的辣椒、香料煮出來的鴨掌比鴨脖辣得多，也香得多。
注意，以下為絕密材料：
按照偶以前提供的資料購回辣椒、香料、及分割冷凍鴨掌。
解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。
先製作老湯料。用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，後中火熬湯，共計時60分鍾。
接下來...
對不起，有領導過來視察，偶明天繼續交待。不過，偶有一點不甚滿意，便是諸位看帖不回貼，再怎麼著也得給偶多那麼一點點的支持啊~~~~~
煮鴨掌時，第一鍋香料不用放兩倍的量。
道歉!
最近幾天非常忙，幾乎沒有時間來回貼。
上次講到製作老湯料，請大家記住，不管是鹵鴨脖的湯料還是鹵鴨掌的湯料，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次後才會越來越香，不然也就不會叫作老湯料了。
香料的用量也並是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、葯味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。
將老湯料煮沸，將洗凈的鴨掌入鍋。放入鹽、味精各ng,大火煮10分鍾，後中火煮10分鍾，見鴨掌的第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時，即可關火燜10鍾。
起鍋冷涼後即可吃到又香又辣的鴨掌了。
小學地理課老師常給我們講：我們中國地大物博，物種豐富.....
當時總不以為然，如今吃鴨脖子時才發覺果真如此：就是因為品種繁多的二十幾種香料！
香料不分種類，均有踐貴之分。就拿最普通的桂皮來講，有肉桂、煙桂、大桂等等之分，具我所知，煮鴨脖用名貴的煙桂效果最好。
再比如花椒，就其價格來說就有好幾十種，不信你去調料市場打聽打聽，大多以其產地、季節、以及精細來區分，如果你覺得花椒不夠香麻，你甚至可以用更貴的麻椒來代替。
至於辣椒,更是五花八門、良莠不齊，前面的帖子已有詳解，在此不在贅述．
對於二十幾種香料的功用，完全可以寫一本幾萬字的辭書來詳解。限於篇幅，只是簡單的舉幾個例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。
良姜（不是生薑，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。
其它的我就不多說了。關於采購香料的地址，偶僅提供北京的兩個市場：岳各庄調料市場、新發地調料市場。
諸位還不快快行動？
如有問題的，盡請出貼~~
【在(流星如雲)的大作中提到：】
>香籽,香果,毛桃是什麼，能講一講嗎？

我來解釋一下：
香籽應該指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中葯里叫辛夷花，表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃，但賣香料的人說如果是鹵水用就是用辛夷花，五指毛頭是用來煲靚湯的。

1.同時放
2.蓋蓋煮
3.花生油更香，色拉油也可
4.不放酒，但你可以試試

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一共二十八種香料和中葯材。