刀工荷花

A. 什么是徽州四雕

“徽州四雕”是具有徽派风格的砖雕、石雕、木雕、竹雕4种民间雕刻工艺的简称，为古徽州地区明清时期建筑的装饰性雕刻，具有浓厚的地方文化色彩。

徽州四雕主要用于民居、祠堂、庙宇、园林等建筑的装饰，以及古式家具、屏联、笔筒、果盘等工艺雕刻。徽州四雕是在发达的徽州文化大背景下逐渐形成和发展的产物，是徽州能工巧匠的佳作。

致富了的徽商回到家乡，花巨资修建了很多祠堂、牌坊、宅第等，这使徽州雕刻有了“用武之地”，客观上促进了徽州雕刻艺术的发展。

另外，徽州自古多能工巧匠，多才多艺的能工巧匠在雕刻上肯花费时间，加上匠心独运，使得徽州四雕艺术特色独具、精湛隽永、日臻完美、登峰造极。

徽州四雕的历史源于宋代，至明清时达到极盛，尤其是其刀功、技艺已到了“天工人可代，人工天不如”的艺术意境。雕者执刀有力，运刀自如，刀随意动，意指刀达，刀中有笔，相得益彰，体现了刀法与艺术一致，内容与风格统一的手法。

四雕艺术有别于绘画艺术，其表现形式要求以刀代笔，立足于一个雕字。因此工匠在立意构思上，要对造型构图方法、技巧以及视觉效果等做全盘考虑。

徽雕艺人不但具有浓厚的传统技艺功底，而且具有一定的模式化造型，一般先审材度势，大处着眼，即确定好雕刻对象的位置、比例、上下关系。

同时还要考虑好某处应用某种技法，如对称、呼应、疏密、虚实、明暗、刚柔以及立体感、空间感、节奏感、韵律感等技巧和形式美的规律，都要有所权衡，做到胸有成竹。

然后再分层次运刀，遂将整体的构图化为简略而又不失局部细致入微的刻画。

采用的主要表现手法是浅浮雕、高浮雕、透雕、圆雕、镂空雕和线刻等来造型。雕刻精巧高超，或纤细，或粗犷，或严谨，或奔放。

徽州木雕装饰主要体现在内部建筑的重点部位上，如主梁、构架、斗拱、雀替、门、窗、扇板、栏板，以及家具装饰上。

明代的木雕装饰整洁明快、线条粗拙奔放，图案多呈菱形、方格形、回文形等几何形状。而清代的木雕雕工精细、考究，雕镂的层次更多。

始建于宋代，在明代嘉靖年间大修过的绩溪县龙川胡氏宗祠的木刻花雕采用浮雕、镂空雕和线刻相结合的手法，除了梁勾、梁托和门楼的雕龙画凤、历史戏文之外，整个落地门窗的木雕布局有“荷花、花瓶、百鹿”3种图案。

千姿百态、亭亭玉立的各种荷花随风招展；悠悠漫步、回眸引侣、幼鹿吮乳、母鹿抚舔等各种形态的梅花鹿在自如生活；各种形状、千刀细刻、精致美观的花瓶，犹如“仙境”般的雕版令人陶醉。

荷花图意味着“和为贵”，教育后人清清白白做人做事；百鹿图意在祝愿祖祖辈辈延年益寿；花瓶图象征着世世代代平安的生活憧憬。

黟县宏村承志堂的木雕饰件是中晚清时期作品的代表，特别是厅堂梁枋上的木雕极为精细，枋中心有一组群雕，梁两头有弯月曲线。主枋上一幅“百子图”，形象生动，惟妙惟肖。

构图之精巧、造型之优美，表意之深刻，堪称木雕中的珍品。西厢房的“八骏图”、东厢房的“十鹿图”，采用突起式浮雕，人物众多，或弈棋，或吟诗，或踏青，或细语，神态各一、细腻逼真。

许多图案都是在三四厘米厚的木板上雕刻出六七个层次，其技艺令人惊叹。

徽州石雕主要用在外部门罩、大门口装饰上，以及漏窗、天井、庭院的石桌、石凳、梁柱的柱石等，如抱鼓石、石狮以及石窗、石栏杆、门额等。

由于黟县西递产的“黟县青”大理石，质地坚韧，纹理细腻，富有光泽，成为雕琢石雕作品的优良材料。

石雕题材造型丰富多样，果木、动物、云彩、花叶，不一而足。石雕图案多有“喜鹊登梅”、“岁寒三友”等。

徽州石雕在雕刻风格上，浮雕以浅层透雕与平面雕为主，圆雕整合趋势明显，刀法融精致于古朴大方，没有清代木雕与砖雕那样细腻繁琐。

有一对保存完好的黟县青大理石石雕宝瓶，其瓶身所饰山水云雾花纹图案，采用了浮雕与镂空雕刻相结合的手法，令人叹为鬼斧神工。

西递村“西园”中有一对漏窗，左为松石图案，奇松从嶙刚怪石上斜向伸出，造型刚劲凝重；右为竹梅图案，弯竹顶劲风，古梅枝婆娑，造型婀娜多姿，刀工精美至极，堪称石雕艺术精品。

徽州砖雕多用于装饰门罩，贴墙牌坊、屋脊上的人字封檐、庭院漏明窗以及隐壁、照壁上。在宽不盈尺，厚不及寸的幅面上，或奇花瑞兽，或人物山水，或楼台亭阁，各臻其妙。

明代的砖雕图案简洁，以平、浮雕为主，风格粗犷朴素。清代砖雕风格渐趋细腻繁复，注重情节和构图，透雕层次加深。

在见方尺余，厚不及寸的砖坯上雕出情节复杂，多层镂空的画面，从近景至远景，前后透视，层次分明，令人产生精妙无比的美感。

徽州古建筑十分看重门楼门罩的装饰，素有“千斤门楼四两屋”之称，门楼上的主要构件就是砖雕和石雕，尤以砖雕为多。

徽州砖雕的用料与制作极为考究。一般采用经特殊技艺烧制、掷地有声、色泽纯清的青砖为材料，先细磨成坯，在上面勾勒出画面的部位，凿出物象的深浅，确定画面的远近层次，然后再根据各个部位的轮廓进行精心刻画，局部“出细”，使事先设计好的图案—一凸现出来。

砖雕在歙县、黟县、婺源、休宁、屯溪诸地随处可见。古老民居、祠堂、庙宇等建筑物上镶嵌的砖雕，虽经岁月的磨砺，风雨的剥蚀，依然是玲玲剔透，耐人寻味。

砖雕取材则多选自民间传说戏文故事，如“八仙过海”、“刘海戏金蟾”、“郭子仪拜寿”等，简单的则是八宝、双钱、瑞兽、香草等图案，体现了房主人祈求吉祥、丰收、富贵、长寿等美好寄托。

由于徽州建筑多为砖木石结构，竹楼极少，因此竹雕用于建筑物的装饰较为少见。竹雕主要用于摆设装饰，如常见的工艺品，包括屏风、告屏、挂屏、插花瓶、文具盒、牙签盒、烟灰盒、茶叶简、帽商、笔筒、筷筒、楹联、腕枕、餐具等，都饰以竹雕。

徽州竹雕一般以徽州盛产的毛竹为原料，以刀代笔，因材施艺，运用线刻、浅浮雕、深浮雕等工艺，雕出各种书画。这些作品，有名人的书法墨迹，有名胜古迹的山川风貌，有民间传说的神话故事，有珍禽异兽的千姿百态，题材极其广泛。

清代时，徽州竹雕无论在内容、形式、技术各方面都日趋丰富和完善、由于拼接工艺的发展，竹雕突破了大小的限制，使较大面积的竹雕成为可能，使竹雕器具的制作更加方便灵活。

有一把竹制茶壶为徽州竹雕的杰作。

此壶通身竹质，自底至盖，以及盖上的纽，均为竹子做成。壶上雕刻精细，显身为八面柱体形，面面有雕刻。其中四面为画，皆各类花草。三面为字，一写道“客到相待时”；二写道“茶来渴者多”；三写道“竹壶世间少”。

无论字，还是画，用刀均细腻，线条流畅。

此壶是高11厘米，直径88厘米，口径45厘米。一壶配4杯，壶带杯，杯拥壶烘月托云，相得益彰，浑然一体。

B. 荷叶的作用和价值

荷叶可以拿来做糯米鸡，莲子可以拿来做稀饭，也可以生吃，荷花花瓣可以拿来泡茶，做菜，有一种清香的味道，现在有地方推出荷花套餐哦。还有，荷花的根，莲藕，可以做菜，甜点啊

荷叶有利尿通便的作用，有减肥的作用！
①将采摘的新鲜荷叶洗净晾干后搓碎，约5—10克包成一小包。
②必须饮用第一泡浓茶。第二泡的茶毫无效果，虽然只要能泡出颜色来沏多少遍都可以，但除第一泡之外，再泡则起不到瘦身的效果。
③荷叶茶一小包可冲一茶杯，一天可冲3—4包，分3—4次喝完。有便秘习惯的人第一周可先1天喝4包，分4次喝完。这样能使大便畅通，对减肥更有帮助。
④饮用时，最好是空腹或是在饭前喝下，这样可达到最佳效果。

荷花粥
具有清香化痰，清暑宁神作用，是镇心益气，驻颜轻身的美容药食佳品。常服荷花粥，能使面色红润，容光焕发，皮肤光滑细腻，延缓衰老。
准备干荷花10克，枇杷叶9克，绿豆30克，生石膏15克以及白糖和清水即可。

将荷花瓣、枇杷叶清洗干净，然后与生石膏一起放如锅内，煎成汤汁。

将粥锅放在火上，倒入荷花、枇杷叶和生石膏做成的汤汁，下入绿豆煮粥，煮到绿豆开花成粥时即可。放入白糖调味。食用该粥可以清肺热
夏日荷花冰凉宴
炎夏烈日，塘里的荷花正是盛开，顶着阳光，浮出水面，争芳斗艳。殊不知荷花混身宝，各个部位都有着食疗保健之用，各式各样的荷花有关的菜式，也应夏而盛。

莲藕：荷花开花末期，新生根茎会蓄积大量养分膨大而形成“藕”，可作为荷花休眠越冬用，也就是我们日常所食用之莲藕。
香水莲：有多种花色，花瓣可作刺身，口感清脆。

莲子：为高营养价值之补品，一般家庭常加猪肚炖汤或加白木耳作甜汤，是炎夏消暑的妙方。

新鲜香水莲的花瓣盛载了沙律的内涵，南瓜、西芹、虾仁、莲子、莲藕……在大厨的刀工下形状一致，看上去只是颜色的不同。吃进口清清甜甜，很是清凉。和着花瓣一齐吃， 别有一番风味
莲藕切片：营养成分高，可凉拌、煮汤、炒、炸。
七星伴莲(七味莲子肉丸)

上等猪肉加上虾饺包着中心的莲子，粘上面包糠炸香，再在表面撒上日式七味粉，香脆可口之余带点微辣，中间的莲子松化可口，口感丰富。

桂香冰片 (冰镇藕片)

莲藕片先以热水火合熟，再与莲子、麻油、花雕等共冶一炉，在师傅特制的酱油调味下，入味非常。连一向对莲藕不太感冒的同伴也直说“从未食过咁好味的莲藕”！

丝丝入扣 （荷香手撕鸡）

乍看没人能看得出这是鸡肉。把鸡“片”去骨，切成细长条，再巧妙地拼合成型，大厨的刀工又一次得到肯定。这是一道凉菜，鸡肉下面还铺着入味的莲藕片，和着上面 滑滑的鸡条一齐吃，鸡的肉香和莲藕的清香各自精彩。
莲香惜玉 （甜菜莲子扣肉）

这是一道热菜，摆设得像盛开的花儿般让人一见难忘。尽管扣肉看起来比较饱满，层次分明，但甜而不腻的味道总能让想瘦身的你也忍不住多吃几块。
芙蓉喜团圆 (煎莲子汤丸)

咬开烟韧而香口的外皮，微微烫口的内里是咸香的馅料。当然，主角——莲子早就与馅料融为一体。

奶油炸荷花
原料：主配料：白荷花瓣16片、鸡蛋清75克、菠菜75克、面粉40克。

调料：核桃酱150克、精盐3克、味精1克、色拉油500克（耗约100克）。

制法：

1、将菠菜洗干净，剁碎，用少许油炒一下，放入精盐、味精，拌匀成馅心。

2、将荷花瓣用清水洗净，沥干水分，平放在木板上，抹上一层菠菜馅，然后顺长对折呈夹心状。

3、鸡蛋清放入碗内，用竹筷抽打起泡，再放入面粉，搅拌均匀成发蛋糊。

4、炒锅置中火上，烧至六成热，将折好的荷花包挂满发蛋糊，放入锅内，约炸1分钟捞出，待油七成热时，放入复炸一次，然后立即捞出，沥去油放入圆盘内，核桃酱放在盘边即成。

|1．荷叶粉蒸肉
特点：肉质酥糯，清香不腻。
用料：粳米、釉米、八角、山东、丁香、挂皮、甜面酱、白糖、绍酒、酱油、猪油、荷叶。
制法：粳米、釉米洗净晒千，加入角、山奈、丁香、桂皮炒至米呈黄色，磨成粗粉。猪肉切条块，每块中间剖一刀，加甜面酱、酱油、白糖、绍酒等调料胞渍，和入米粉搅匀成粉肉，用荷叶包扎上笼蒸熟即成。

2．雪山冰莲
特点：清凉爽口，消暑解热。
用料：通心莲、鸡蛋、冰糖。
制法：将适量冰糖与莲子放入碗中，加水在锅中蒸熟，冷后放人冰箱待用，将蛋清打起似雪山状，蒸熟，放在冰莲子汤上，再用香菜点缀。

3．莲香甲鱼
特点：清香味美，鲜嫩可口，有补中益气、滋养腑脏之效。
用料：甲鱼、莲子、火腿肉。
制法：莲子放入锅中，加水，煮熟待用，把甲鱼放人砂蜗中，加入火腿肉、熟莲子和水，将砂锅放人蒸笼蒸熟为止。

4．拔丝莲子
特点：色泽黄亮，外焦脆，内粉糯。
用料：莲子、白糖、桂花糖。
制法：莲子取净，放入开水，蒸至八成烂，取出沥水。加入白糖、桂花糖拌匀。网油摊乎，撒上面粉，将莲子排列在网油一端，卷成筒状切成段，裹上蛋糊。人油锅中炸至金黄色，倒进漏勺。锅底留油，下白糖熬黄，待沸拔出丝末，即放下炸好的莲段，使其裹上糖汁，盛在抹油的盘中即成。

5．枣泥荷花卷
特点：形美色白，软绵香甜。
用料：蜜枣、白荷花、鸡蛋、桔饼、瓜条、白糖、糖玫瑰、面粉、花生油、淀粉。
制法：荷花瓣掰下洗净，剪成4cm长，蜜枣干蒸后去皮、核，搓成枣泥；桔饼、瓜条切成未，枣泥与桔饼、瓜条未和匀，搓成4cm长的圆柱，用荷花瓣裹住，蛋清打起雪似的泡沫，撒上少许面粉搅匀捞出，将周身裹有蛋泡的荷花卷人油锅炸至凝固捞出，全炸完后再一齐入锅中炸透入盘，用白糖、玫瑰、水、淀粉勾成浓汁，供蘸食荷花卷。

6．（翠袅玉瓣）炸荷花

特点：色泽浅黄，味甜香鲜，形美，有清暑解热、养心安神之效。
用料：白荷花瓣、豆沙馅、鸡蛋、面粉、胭脂糖。
制法：用清水洗净荷花瓣，并用白纱布吸干，去梗将花切成两片，每片放上一分豆沙馅，对叠包好待用。面粉放碗内，放人事清搅成糊状将包好的荷花片沾满面糊，放入五成熟的油锅内用小火至浮起捞出。改中火，待油烧至六成熟时，将已炸过荷花片再放人油锅，至荷花片呈浅黄色捞出，装入盘内一撤上胭脂糖即成。

7．蜜饯捶藕

特点：色泽酱红，香甜酥软，粘滑爽口。有健脾开胃，润肺止咳之效。
用料：老藕、糯米、鸡蛋、通心莲、青梅、金桔饼、蜂蜜、蜜饯。
制法：老藕洗净，两头去节。灌入糯米，捶闭藕孔，大火沸后文火煨烂，取出晾凉，切成1cm厚藕片，再将藕片在鸡蛋糊中拖过，撒上于小粉，捶拍藕片，使粉入骨，多次重复直至小粉与藕肉混成一体，再将藕片炸到嫩黄，切成小长方条，与青梅、金桔饼、蜜饯、通心莲放入碗中，加白糖、熟猪油蒸15分钟，浇上蜂蜜、白糖的浓汁勾芡即成。

8．藕粉圆子
特点：质嫩形美，均匀圆滑，淡紫透明，香甜爽口，夏季冰冻作时令小吃，别有风味。
用料：藕粉、糖板油丁、绵白糖、蜜枣泥、芝麻、豆沙、糖桂花、杏仁、松子仁、核桃仁。
制法：糖板油丁和各种配料整细拌匀，搓成直径1.5cm的小圆子，粘上一层藕粉，放进漏勺，人沸水中，待藕粉凝结，起出，再滚藕粉，如此四五次，将热圆子放人冷水养存，秀将藕粉圆子放入桂花白糖汤内煮沸，沸后用文火煮熟即可。