聊斋找肉包子的电影

1. 包子在古代为何被称作馒头

包子：形如馒头的“中国汉堡”

汪鹤年

《聊斋志异》是人们熟悉的寄托作者“孤愤”之情的神怪小说。其中《花姑子》一篇叙述的是拔贡生安幼舆与獐仙花姑子的一段爱情故事：安幼舆因害相思而一病不起的危急关头，其意中人花姑子前来治好了他的病，“又于绣袪中出数蒸饼置床头，悄然遂去。安至中夜,汗已思食,扪饼啖之。不知所包何料,甘美非常,遂尽三枚。”文中所说的“蒸饼”，是古时人们对馍馍的习惯称呼，而在这里却分明是指一种包了馅的面食，即今人所称的包子。至今，在江南一些地区，人们仍将包子叫做馒头。

包子究竟“出生”于何时？

包子是一种用发酵面包馅，通过蒸笼蒸熟而成的食品，一般以肉、菜、麻蓉、豆沙等为馅料，蒸好的成品外形多为半球形，因此，人称“中国汉堡”。古时，包子与馒头常被混称为“馒头”。如今，大多数地区是区分包子和馒头的，没馅的叫馒头，有馅的才叫包子。

明人张自烈《正字通》对“馒”字就是这样诠释的：“馒开首者曰‘橐驼脐’。吴下呼膪（食甾）。……言熟食之肥也。”意思很清楚，当时的馒头分为两种：一种即《儒林外史》中提到的“实心馒头”，即今之馒头；一种即作者所谓“开首者”，内包有馅，且在抄口处捏作花形，因蒸熟后的成品显得松软肥厚，整个形状看上去绝似骆驼的肚脐，故被人们称为“橐驼脐”，也就是今人所称的包子。

有人说，“包子”之名始于宋代，而据唐人韦巨源《食谱》附录史料载，当时已有伏日食“绿荷包子”的习俗，长安一家名叫张手美的食肆，每逢伏日就专卖这种时令美食。可见，至迟在唐代就已有“包子”之名，而且包子已成为广受人们喜爱的节令食品。

包子的制作始于何时，目前尚未发现具体的史料，但据一些野史，其出现似乎与三国时期的诸葛亮有关。

宋人高承《事物纪原》“馒头”条中引述了前人野史中的这么一个故事：当年诸葛亮征孟获时，因听说蛮地多邪术，欲得神佑，必以人首祭之。诸葛亮于心不忍，“因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祠。”后来人们就将以此方法制作的面食称之为馒头。明郎瑛《七修类稿》“馒头青白团”条对此说有过这样的诠释：“蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为‘馒头’也。”然而，高承只是作为一种传说而已。郎瑛也只是对高说的进一步发挥。

尽管如此，但至迟在晋代，包子已经问世，却是无疑问的。面食在战国时期就已经出现，汉代人们已开始尝试用发酵技术制作“面起饼”（即今天的馒头），而且有馅的面食“馄饨”也已经出现。发酵技术和带馅面食的出现，为包子的面市提供了必需的条件和借鉴。在晋人束晳的《饼赋》中出现了“于时享宴，则馒头宜设”的吟咏（引自《全晋文》）。人们在初春时节的宴会上，拿出这种皮薄馅多，且酥松绵软的佳肴待客，自然是再合适不过的选择。

唐代的包子名品

唐代，包子的制作技术已相当成熟。唐人韦巨源开列的“烧尾宴食单”中，有一组名叫“素蒸音声部”的面点，注曰：“面蒸，像蓬莱仙人，凡七十事。”王子辉先生在《

中国饮食文化研究》一书中认为，这组食品是用面粉包着馅料蒸制而成，类似今天的包子：“其馅料取材之奇，面粉之精，以及滋味要求之美，姑且不说，仅就造型而言，也是令人惊异的。它要求制作成70人组成的舞蹈场面，既有弹琵琶、鼓琴瑟、吹笙箫的乐工，又有身着罗绮、翩翩起舞的歌女，各人有各人的服饰、姿态、动作和表情。资料中，特别提到70人都要像蓬莱仙女那样漂亮。试想，这一组面点食品，谁能说它不是一种高级美术作品呢！”

包子因其有肉馅，自然受到人们更多的欢迎，连锦衣玉食的帝王也对其情有独钟。陶穀《清异录》“玉尖面”条曾用这样一段文字记述了唐德宗当年的佚事：“赵宗儒在翰林时，闻中使言：‘今日早馔玉尖面，用消熊栈鹿为内馅，上甚嗜之。’问其形制，盖人间出尖馒头也。”所谓出尖馒头，即指尖头微露馅料的包子。对于消熊、栈鹿之说，时人释之为：“熊之极肥者曰‘消’，鹿以倍料精养者曰‘栈’。”可见这是一种用熊、鹿肉制作的包子，其名贵可想而知。

包子在唐朝还有“笼饼”之名。《太平广记》引唐韩琬《御史台记》就说，唐武则天时侍御史侯思止，“尝命作笼饼，谓膳者曰：‘与我作笼饼，可缩葱作。’比市笼饼，葱多而肉少。故令缩葱加肉也。时人号为缩葱侍御史。”这位嗜肉的侍御史大人，为使厨人在制作包子时多加点肉馅，竟不惜屈尊以求。

宋代诗人陆游所写《巢》诗云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢，”其自注说：“蜀中杂彘肉作巢的馒头，佳甚，唐人止谓馒头为‘笼饼’。”巢，即馅。由此可见，当时四川用猪肉作馅的馒头，已经很有名了。

唐时人们还将包子称之为“面茧”。五代后周王仁裕《开元天宝遗事》载：“都中每至正月十五日，造面茧，以官位帖子，卜官位高下，或赌筵宴，以为戏笑。”大约是因包子面皮内有馅，故取茧内有蛹的蚕茧为喻。清厉荃《事物异名录饮食馒头》引宋吕原明《岁时杂记》即有这样的诠释：“面茧以肉或素馅，其实厚皮馒头也。”

称包子为“馒头”，最早见于唐末入蜀的蒋贻恭《咏安仁宰捣蒜》诗：“安仁县令好诛求，百姓脂膏满面流。半破磁缸成醋酒，死牛肠肚作馒头。”诗中所说的用死牛肠肚为馅的“馒头”，显然就是包子。

宋人对包子的推崇

包子开始受到人们的普遍重视，与宋神宗的推崇有关。宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》引宋吕荣义《上庠录》就有这样一段记述：“两学公厨，例于三八课试日设别馔，春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头，而馒头尤有名，士人得之，往往转送亲识。”而之所以如此为人所重，据说是元丰初，神宗特别关注学校，常常担心“饮食菲薄，未足以养士”。有一天，神宗下旨要太学取学生所食以进，恰好此日学生吃的是馒头，神宗尝过后，觉得味道不错，非常高兴地说：“朕以此养士，可无愧矣！”于是“自是饮食稍丰洁，而馒头遂知名。”显然，这里的“馒头”指的仍是包子。

后来，岳飞的孙子岳珂曾在《馒头》诗中对这种太学馒头进行了描绘：“几年太学饱诸儒，余伎犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙幸大嚼，流涎聊合慰馋奴。”可见，制作这种馒头，是将切好的肉丝拌入花椒面、盐等作料制成馅，再用发面作皮制成。成品白亮光滑，软嫩鲜香，诗人因有“流涎聊合慰馋奴”之叹。

在北宋的京都，包子已是街头常见的小吃。宋孟元老《东京梦华录》就说汴梁市面上：“更有包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类。”其中，“王楼山洞梅花包子”特别有名。

南宋京都临安市面上的包子更是种种色色，但在人们的习惯上，却是“包子”、“馒头”并称。如《梦粱录》在“荤素从食店”条下，以“包子”、“包儿”相称的有细馅大包子、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、龟儿包子、七宝包儿等；以“馒头”相称的则有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、糖饭馒头等。据此记述看，“包子”与“馒头”似乎又不尽相同，否则，馅儿既同，又何以要一称“笋肉包儿”，一称“笋肉馒头”呢？依笔者浅见，可能是在形制上有所区别。包子可能是面皮较厚，呈圆形，且不露包馅的痕迹，类似包袱状，故以“包子”、“包儿”相称。而馒头则面皮较薄，其形状不拘一格，或圆、或长、或方，且在抄口处捏成花形，残留着古时“以象人首”的遗意，因有“馒头”之名。从其名称来看，大凡猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅及各种蔬菜都可作包子馅。

不过，也有例外，如宋真宗就曾以珠宝为馅。据宋人王栐《燕翼诒谋录》载，宋仁宗诞生之日，真宗皇帝非常高兴，“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”。当然，这种“包子”并不在可食之列，只能作为包子史上的一种趣闻。

为能经常吃到包子，北宋权臣蔡京家中甚至专门辟有包子厨。宋人罗大经《鹤林玉露》中就记载这样一件佚事：“有士夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能。诘之曰：‘既是包子厨中人，何为不能作包子?’对曰：‘妾乃包子厨中缕葱丝者也。’”

据宋曾敏行《独醒杂志》载，还是这位蔡京，因以蟹黄包子招待议事的臣僚，所费竟达千贯以上：“蔡元长为相日，置讲议司，官吏数百人，俸给优异，费用不赀。一日，集僚属会议，因留饮，命作蟹黄馒头。饮罢，吏略计其费，馒头一味为钱一千三百余缗。”为吃一顿蟹黄包子，竟花费铜钱1300余贯（一般每贯一千文）。

元人的包子情结

元代，包子仍常常被叫做“馒头”。如《饮膳正要》中介绍的几种或纯用肉食，或荤素搭配为馅的包子，就是“包子”与“馒头”混用。如用羊肉、羊脂为馅的“仓馒头”，用鹿奶肪、羊尾子为馅的“鹿奶肪馒头”等，就是纯用肉食为馅。而用羊肉、羊脂、羊尾子同滚水烫熟的天花（人们一般将玉蜀黍的雄花叫做“天花”，但当时玉米尚未被引入中国，存疑）相配的“天花包子”，用羊肉、羊脂、羊尾子同滚水烫熟的藤花相配的“藤花包子”等，则采用荤素馅制作。馅一般用盐、酱拌和，为增加鲜味，馅中还经常加入生姜、葱和陈皮等。这里，我们看看“剪花馒头”的制作便可窥其一斑：

用料：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮。

制法：将以上用料切细后，用盐、酱拌和为馅，包入“馒头”，再用剪子在“馒头”上剪出诸般花样，上笼蒸熟，并用胭脂染花。

这种色、香、味俱佳的“馒头”制作技巧，就是与今天最优秀的烹饪大师所制作的包子相比，也绝不逊色。

元人《居家必用事类全集》中记述的包子用馅，也大致上分为荤素两类。素馅有酸馅、菜馅等名目，其中，豆沙馅料就有两种：一种是用绿豆沙加姜汁的“豆辣馅”，一种是用熟红豆研烂作成的“澄沙糖馅”。还有一种用栗子黄、松仁、胡桃仁、面筋、姜米、熟菠菜、杏麻泥等入五味调和而成的“七宝馅”。荤馅，则有用羊肉作成的“打拌馅”；用猪肉、羊脂同制的“猪肉馅”；用羊肚、羊舌和羊肉制作的“羊肚馅”；用去皮熟猪肉同熟笋制作的“熟细馅”；其中，“鱼包子”的制作尤有特色：馅的主料用鲤鱼或鳜鱼。配料则有羊脂、猪膘。调料除盐、酱、醋外，还有橘皮、熟姜丝、川椒末、胡椒、杏仁和香油炒过的葱丝。

书中对“平坐大馒头”（即今包子，下同）的发酵及制作方法记述得尤为详细：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖处。伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和。冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂则包。若揉搓，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。”这种发面的方法与今人的操作已相当接近。

当时，人们吃“馒头”时，还非常注重其用料与季节性的关系，更看重其所具有的象征性色彩。《居家必用事类全集》在记述多种“馒头”及其用处时就透露：人们在夏季时多吃“荷花馒头”和“葵花馒头”。喜筵中则常以“葵花馒头”为主食，大约是取其多子之意吧。而在寿筵中则多吃“寿带龟”和“龟莲馒头”，无疑这又是取其长寿的意象。

元倪瓒《云林堂饮食制度集》记述的“糟馒头”的制法也很有特点：“用细馅馒头，逐个用黄草布包裹，或用全幅布。先铺糟在大盘内，用布摊上。稀排馒头布上，再以布覆之，用糟厚盖布上。糟一宿取出，香油炸之。冬日可留半月。冷则旋火上炙之。”这种用糟糟过，并用香油煎炸的包子，其味道之美可想而知。

明清时期包子成为常食

直到明代，“馒头”仍被用作包子的专称，明人王三聘《古今事物考》引《杂记》便有这样的诠释：“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼之汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼；而馒头谓之笼饼，是也。”足见，当时的包子仍是或称“馒头”，或称“笼饼”。

据明李诩《戒庵老人漫笔》载，明初京城一带百姓还每以“馒头”作为供奉功臣的祭品：“祭功臣庙，用馒头一藏［五千四十八枚也］。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。”

“馒头”在帝王的膳食中亦占据着重要的地位。明黄一正《事物绀珠》“国朝御膳米面品略”条记载御膳中的米面食品中，就有撚尖馒头、八宝馒头、攒馅馒头等3种。

由于“馒头”已成为人们的常食，明清小说中也每每出现“馒头”的描述。施耐庵《水浒传》第二十七回就写到：武松在孙二娘开的黑店中，看到她从灶上取来的一笼馒头后，曾取一个拍开看了，叫道：“酒家，这馒头是人肉的？是狗肉的？”而孙大娘却说他是在取笑，称自家的馒头，从祖上以来就是用黄牛肉作的。结果，武松还是凭自己的机灵，躲过了一劫，总算没使自己成了这母夜叉制作“人肉馒头”的馅料。

直到清代，包子才算取得了自己专有的“姓名权”。清林苏门《邗江三百吟》在咏及一种“灌汤肉包”时就留下这样的注解：“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子。蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆多以此擅长。”

《红楼梦》第八回在叙述宝玉与晴雯的对话时还提到一种“豆腐皮的包子”：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来，你可吃了？”这种包子可能是指豆腐衣裹馅的包子，清宫御膳档案中就有此物。

不过，其称谓却常因南北地区之差异而绝然相反：一般来说，北方将无馅者称为馒头，有馅者则叫作包子；而南方却称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》就有这样一段辨析：“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。”

但随着社会的发展，“包子”与“馒头”总算有了属于各自的不同称呼，而其区别便是有馅、无馅。如今的包子已是五花八门：根据馅料的不同，包子有猪肉包、羊肉包、牛肉包、麻蓉包、豆沙包、枣泥包、蟹黄包等；按制作方法的不同，又有酱肉包、水晶包、生煎包、小笼包之分；依形状而论，则有和尚头包、桃子包、荷花包、鸭蛋包、石榴包、梅花包、灯笼包、苹果包、松果包等品种。至于名品，则有天津狗不理包、靖江汤包、扬州小笼汤包等，其中的狗不理包更以脍炙人口而名闻遐迩。

参考文献（略）

《花色餐点的前世今生》（连载）

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