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小牡丹花刀

发布时间: 2024-08-11 02:09:08

1. 厨艺中的花刀种类 和 切法

厨艺中的花刀种类有:鱼鳞形花刀 、菊花形花刀 、松鼠鱼花刀 、麒麟花刀、柳叶形花刀 、交叉十字形花刀 、牡丹花刀、麦穗形花刀 、荔枝形花刀 、松果形花刀 、玉翅形花刀 、凤尾形花刀 、鱼鳃形花刀 、眉毛花刀、如意形花刀 、灯笼形花刀 、剪刀形花刀 、锯齿形花刀 、梳子花刀 、渔网花刀 等。

切法:

1、鱼鳞形花刀
鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法,在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹,从侧面上看,呈横着的“人”字状。加工时,刀不要离开鱼体,连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好,但不能逾过脊骨,适用于体形厚长的鱼类,如黄鱼、鲤鱼等,多用脆熘之法成菜。

2、菊花形花刀
菊花形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。

3、松鼠鱼花刀
松鼠鱼花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

4、麒麟花刀,多连夹刀。

14、剪刀形花刀
剪刀形花刀的原料成形,是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。

15、锯齿形花刀
锯齿花形花刀的刀纹,是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。

16、渔网花刀
渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法,切出如渔网的形状。

(1)小牡丹花刀扩展阅读:

花刀,混合刀法又叫花刀。

花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状,经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。

操作方法:将原料平铺,用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹,然后在转个角度用直刀法切,所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹,由于剞法不同,加热后所形成的形态也不一样。

【参考资料】

网络——花刀




2. 牡丹花刀切法图解

牡丹花刀切法如下:

花刀工艺型是指运用剞刀法,在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹,经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺程序复杂,技术难度较高. 牡丹花刀属整形鱼的花刀成形方法 加工时在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片进深为2~2.5 cm,将肉片翻起,再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7~12刀,经加热即成牡丹花瓣的形态。

菊花花刀,先将原料的一端切成一条条平行的薄片,深度约为原料的五分之四,然后在垂直原来的平行线向下切,厚度同样为原料的五分之四,另一面的五分之一仍然连在一起,加热后即成菊花状。

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