玫瑰酒酿

㈠ 李子柒同款玫瑰米酒做法，味道不要太好喝啊

之前看了李子柒玫瑰那一期的视频，心心念念着这款玫瑰米酒，但是视频里并没有具体说实际的做法。于是买了很多米酒的相关书籍，又试着做了几次，终于有了些眉目。又到了这个花开的季节，就尝试着做了一下，味道不要太好喝啊。下边是我的制作记录，巧手的你也可以试着做一下

稍微有点区别的是，李子柒的视频里像是用平阴玫瑰这个品种做的，我这次用的是云南的滇红玫瑰。

具体做法:

一材料：

云南滇红玫瑰花瓣净重：150克

圆粒糯米:1000克

甜酒曲：6克（1颗半）

凉开水或矿泉水：900毫升

发酵罐：大于5L玻璃罐子或干净的容器一个

封口布、保鲜膜适量

二步骤：

1泡米。圆糯米浸泡2~3个小时以上，到用指甲轻轻一掐就能碎的程度就可以。有朋友怀疑是否泡的时间太短，我之前也泡过10个小时的，效果一样，所以到能掐碎就可以了

2处理花瓣。花瓣挑拣干净，除去花蕊和干枯的花瓣，备用。我没有洗，因为花瓣洗了很费时晾干，沾生水再发酵酒很容易感染杂菌。如果你要洗到最后一步就用凉白开冲洗，以免沾生水。

3消毒。趁泡米期间把之后要用的所有器具都清洗，消毒，晾干。消毒方法可以是高温或者高度酒或75%酒精。如果你很有经验，保证器具干净无水无油即可，我试过也是做得很成功的

4蒸米。糯米沥干水，放入铺好纱布的蒸笼里，上汽蒸30分钟关火，关火后再焖10分钟，让米熟透。这步最好不要用水煮的，水煮的米比较粘

5摊凉。把蒸好的米放入一个开口较大的容器摊开，晾凉至40度左右

6甜酒曲碾碎，30度以下水搅拌化开。我用的网上买的这种球状的酒曲，用超市卖的粉末状的安琪甜酒曲也可以。酒曲不怎么溶于水，洒的时候提前搅拌。酒曲用量咨询所购买商家，一般用商家建议量的两倍就差不多。

7拌曲。花瓣、大部分酒曲水一起拌入米饭中，翻拌均匀，这期间还要再加入适量凉白开将米饭打散，至米饭粒粒分明的状态。可以先加凉白开再加酒曲，凉白开还有给米饭降温的作用，因为酒曲的适应温度不要超过30度，会烫死。总之这一步完成时，米饭粒粒分开但不散开，盆底没有多余的水。1000克米一般加300毫升水（包括化开酒曲的）左右，我这次米饭晾凉时晾的太干，一共加了400毫升水。加的水用凉白开或者矿泉水都可以

8入缸。将拌好的米饭放入发酵容器中，整理平整，中间留洞洞。最后将剩的一点酒曲水洒在表面和洞口。洒少量就可以，保证最后洞底是无水的，否则无法查看出酒的情况。

9封口。盖上保鲜膜，注意酒曲中的根霉菌是好氧菌，所以发酵前期是需要氧气的，如果你的容器装的太满，就需要在保鲜膜上扎几个小孔，保证氧气的输送。如果容器够大，完全密封也是可以的。不要敞口，酒液很甜容易招引小虫，而且保鲜膜有保温和隔绝部分杂菌的效果。

10发酵。放在30度左右的地方发酵3~5日。我家的室温是27度左右，后边的发酵进程都是根据这个温度进行的，温度低则需要时间更长和增加保温措施。

11加水。约发酵2天后，酒窝里已经出酒八九成高了，这时做好的就是玫瑰酒酿，酒汁很甜，有淡淡的酒香，如果你喜欢吃酒酿，这时就可以吃了。但如果要想出更多的米酒，就需要再加水。水的量是糯米量的一半为宜，我做了1000克米，加了500毫升矿泉水，出的酒还是很甜。如果你喜欢淡一点的酒，可以水量多一些，但总加水量不要超过糯米的重量，也就是1000毫升。加的水，凉开水和矿泉水都可以，发甜的矿泉水的风味会更好，因为矿物质利于酵母菌的繁殖，制造更多的醇类酯类。原则上弱酸性的矿泉水更好，但是我试过大部分矿泉水包括弱碱性的都可以的

12密封继续发酵。这次需要密封进行无氧发酵，让酵母菌将糖类转化为酒精。如果是透明容器，你会看到气泡产生。

13开坛过滤。加水后再发酵一两天就可以过滤了，这时可以试试酒的味道，总之是越往后酒精味越重，甜度越低，你可以找到适合自己的发酵点过滤，找到甜味和酒味的平衡点。我家是温度27度左右，加水后我又发酵了两天就过滤了。

14装瓶。一共出酒1600毫升左右，左边这瓶是直接滤出来的，很清澈。右边这瓶是挤压的，里边有米浆，就是淡粉色。还有一大杯被老公喝掉了。注意装瓶不要太满，酒还会继续发酵产生气体，要留意放气。

15保存。过滤后的酒需冷藏以延缓发酵，并最好在一周内喝完。如果喝不完就用巴士杀菌法，也就是70度水浴法将装瓶的酒隔水加热30分钟，注意加热时瓶子盖不要盖紧，免得盖子飞起。加热能让大部分发酵停止，这样能保存的时间更长些。

16酒粕。这是挤酒后剩的酒粕，我的酒已经发酵的差不多了，米都空了，挤完没多少。剩的酒粕不想要就扔掉，其实精华已没了。也可以再煮水过滤喝，淡淡的酒味。也可以敷脸，就是酒粕面膜哈哈，关于酒粕面膜，后边有时间会专门写怎么做

酒液是淡淡的粉色，美极了！酸甜适口，还有浓郁的玫瑰芬芳，真的太好喝了！

制作小贴士：

1发酵过程中如果表面长出白色菌丝，此为酒曲中的根霉菌，不必担心，直接搅拌到饭中即可。如果没注意，根霉菌会从白色长成灰色再到黑色，吃的时候把黑的地方挖去即可，酒没有坏掉。但如果出现绿色、红色、黄色或者橘色的菌丝时，有可能是青霉菌、黄曲霉素，就要马上丢掉不吃。

2自己做的酒，过滤后放置会分层属于正常，沉淀是米浆，摇匀喝就行。外边卖的米酒不分层是乳白色多是加了琼脂。

3用糯米做的酒更甜，如果你想做出其他风味，可在此基础上自己创意，紫米、糯小米、粳米等等都是可以自己DIY的，可以做出独一无二的味道，这也是自己酿酒的趣味所在。

㈡ 苏州酒酿饼的玫瑰馅是怎么调的馅心

酒酿饼的玫瑰花馅料可以使用芋头制作，将芋头洗净备用准备玫瑰花干放水泡三分钟将蔓越莓切碎，锅中加水放入芋头倒在屉上盖好锅盖大火蒸20分钟，蒸好的芋头可以用筷子戳一下如果不熟需要再次蒸煮由于火候不同需要根据个人火后调试。

苏州酒酿饼的制作方法需要使用熟的低筋面粉加入猪油再加玫瑰馅料揉成团冷冻备有低粉加入发酵粉加酒酿揉光滑。因为有酒酿表面会不会太多所以一次性发酵两倍大，玫瑰花馅料24克左右一个饼皮45克分割后包起来收口捏紧按扁成直径六公分左右的圆饼，二次发酵差不多状态，加火煎加盖保湿一面煎一分钟后翻面中小火出锅就可以食用，如果担心纯酒酿发酵的时间菜场可以少量加入发酵粉。如果。玫瑰花馅料制作不好，可以使用红糖加面粉4:1的比例进行混合调制。包玫瑰花馅料的时候一定要捏紧防止露馅烙饼的时候一定要小火，如果火太大容易上色过深导致糊锅。

㈢ 玫瑰馅酒酿饼的做法简略

用料

酒酿 120克

酵母 3克

低粉 200克

玫瑰酱 100克

熟低粉 50克

猪油 25克

水 40克左右

糖 10克

苏式玫瑰酒酿饼的做法

• 熟低粉加猪油加玫瑰酱揉成团，冷藏备用！

• 低粉加发酵粉加酒酿揉光，因为有酒酿，表面不会太光。然后一次发酵2倍大。

• 玫瑰馅24克左右1个，饼皮45克1个分割后，包起来，收口捏紧。按扁成直径6公分左右圆饼，2次醒发。和馒头醒发差不多的状况，平底锅加油煎，加盖保湿，一面煎个1分钟后翻面，中小火。出锅！