卤丁香用量

⑴ 做卤菜的卤水中,密制调料有那些

一、卤水的制作
一、配方
- 八角：25克
- 桂皮：15克
- 小茴：15～25克
- 甘草：10克
- 三奈：10克
- 甘菘：3～5克
- 花椒：20克
- 砂仁：10克
- 草豆蔻：5克
- 草果：15克
- 丁香：5～15克
- 生姜：100克
- 大葱：150克
- 绍酒：100克
- 冰糖：350～500克
- 味精：15克
- 精盐：350～500克
- 鲜汤：5000克
- 精炼油：50克
- 纱布袋：2个
二、调制
1. 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2. 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3. 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、需要注意的问题
1. 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2. 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3. 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4. 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5. 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6. 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一、卤水的使用
1. 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2. 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3. 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4. 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二、卤水的保管
1. 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2. 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3. 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质（脂肪氧化变质所致）。
4. 卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
要看你准备做什么类型的卤水了。潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等。川式卤水的配料则包括：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大葱、绍酒、冰糖等。

⑵ 在做卤肉的时候，放入什么香料可以满嘴留香

丁香在卤味中用量极小，却必不可少，因为丁香是典型的尾香型香料，会让卤味越吃越香，吃完口有余香，丁香在卤水中用量参考值为每500克卤水0.1-0.3克。那香料之间的香味肯定不同，毕竟香料都不一样嘛，香味肯定也不一样，比如说八角和香叶，它俩的香味肯定不是一回事，大家注意了，这只是从具体的味道上来说的。

能很好的去除肉的腥味，所以这是卤制肉过程中不可缺少的材料。我们去菜市场买的时候，要注意辨别，因为有一种跟八角相似的植物，如果买错了，吃了会对人身体有伤害。，香气强度不仅与气相中有香物质的蒸气压有关（同等温度等外界条件下），还会回甜，兄弟对这款香料还满意吧？认为有问题的下方评论666，认为还有比这款香料不满意的下方评论，888，认为很OK的就一起互粉吧，而且与该有香分子的结构和性质对嗅感细胞的刺激相关联。

丁香是一种很名贵的香料，气味芳香浓烈，味辛辣有麻舌感，丁香的香味渗透力强，卤肉时放上点丁香，是越吃越香，不过注意用量，一般十斤卤水中加3克就可以了。檀香木的价格太贵了，一个人吃不下去。

⑶ 十斤卤肉用多少丁香

丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。我用的配方中十斤肉放8g左右就够了，太多了味道会怪怪的

⑷ 丁香在卤水中的作用

丁香含有丁香酚，味道很浓。制作卤水时，可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。
卤水是我国粤菜、闽菜常用的调料，是用各种调料烹制的酱油的一种。卤水是我国粤菜、川菜和许多小吃中常用的一种调料。所用的材料是花椒、八角、陈皮、肉桂、甘草、草果、沙姜、生姜、洋葱、酱油、酱油、冰糖，煮几个小时即可。很多餐厅重复使用旬，因为他们认为旬煮的时间越长，越美味。卤水用途广泛，各种肉、蛋或豆腐都可以用卤水煮。南北卤水常用卤水，在餐饮业中常以红白卤水区分。叫酱熟食，卤水出来的东西都有自己独特的味道。
卤水的制作方法
1.配料：川椒3/4杯，八角，丁香，草果，甘草，肉桂。
做法：卤水和姜粉一起放在布袋里。加入八杯水，用小火煮沸一个半小时到两个小时
2.配料：八角、茴香、胡椒、甘草、肉桂、草果和陈皮
做法：将卤水装入布袋中，加入12杯水，取出30分钟。
3.配料：猪肉、猪骨、老豆豉、肉桂、陈皮、甘草、茴香、八角、罗汉果。
做法：加水煮沸一小时。
4.配料：酱油精50克，八角、桂皮、草果，沙姜、花椒、丁香25克，甘草50克，开水500克。
先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放入瓦罐中文火，煮1小时左右。香料和草药应该总是浸泡在锅里。卤水制成后，最好隔天使用一次。
配料：川椒33,360，八角150 g，肉桂100 g，丁香50 g，红米50 g，甘草50 g，脂肪500 g，酱油1500 g，鱼露500 g，冰糖150 g，精盐500 g，南姜250 g，青蒜250 g，炒蒜150 g，
做法：将川椒100克、八角150克、肉桂100克、丁香50克、红米50克、甘草50克放入“药袋”；肥肉切500克，炸猪油，去渣。取不锈钢锅，倒入清水12.5公斤，酱油1500克，酱油1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克。大火烧开后，加入猪油、南姜250克、青蒜250克、炒蒜150克、香菜250克、邵，卤水存放时间越久越香。