玫瑰大头咸菜

㈠ 黑三剁怎么做

食材明细

主料

• 玫瑰咸菜150克

• 螺丝辣椒80克

• 猪肉馅120克

• 九三玉米胚芽油适量

• 辅料

• 大葱5克

• 生姜2克

• 大蒜8克

• 红尖椒8克

• 料酒1汤匙

• 胡椒粉2克

• 盐1克

• 微辣口味

• 炒工艺

• 廿分钟耗时

• 普通难度

黑三剁的做法步骤

• 

  8

  肉馅煸炒出油下葱姜蒜末继续煸炒。

• 9

  加入切好的玫瑰咸菜翻炒。

• 10

  加入螺丝辣椒丁，红辣椒丁翻炒。

• 11

  加入少许盐、白胡椒、味精调味即可出锅。

小窍门

1、焯烫玫瑰咸菜主要是去掉一些咸味，时间一定要短。

2、炒肉末时要多炒一会儿，尽量将肉炒干一些。

3、根据个人口味辣椒可以增加一些。

来自 美食天下小艾厨娘的作品

㈡ 玫瑰大头菜怎么做

1.削皮破块：芥菜头要趁鲜加工，一般不超过3天。加工时，削去外皮，破为两块，拣出质次者。

2.入池盐腌：将加工的芥块入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡；捞出控水后，每100千克芥块加盐3千克，反复颠簸或搅拌，然后入池中腌24小时，再捞出、洗净、控去水分，入另一池中，每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制；到第三天，每100千克芥块再加2.5千克磨黑盐，腌第三道盐。

3.出池滤水：腌过三道盐后2天，将芥块出池、控水，便可酱制。

4.酱制发酵：先配制酱汁：把25千克饴糖倒入锅内，加5千克红糖熬化，炒至焦糊时，加水溶化，滤去渣滓，制成糖色；然后，用60千克红糖、15千克水化开熬成糖稀；将制好的糖色、糖稀配以100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱，制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装层芥块，淋层酱；最后，放上篾巴，压上木板和石块，再加满酱，80天即可出池晒芥。

5.晒芥收贮：将酱制熟透的芥块(未酱透者可延长酱制时间)出池晾晒，晒时，先控去水分，大头朝上摆在竹篾上，晒至两天半后，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经3个月的贮存发酵后，方为成品。在晒芥过程中，要注意天气变化，防止淋雨和霉变，如被雨淋，要及时处理，或拣出，或返工。[2]

编辑

皮色黑亮，内心褐红，酱香浓郁，玫瑰香宜人；吃起来，脆嫩鲜美。含水约47%、食盐14.6%、还原糖10.4%、总酸1.1%、氨基酸态氮0.42%。

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凉拌玫瑰大头菜

主料：玫瑰大头菜200克

调料：白砂糖8克，味精2克，酱油5克，辣椒油10克，胡麻油1克，香油2克，香菜30克

1.玫瑰大头菜洗干净，顶刀开片，切成细丝，拌上白糖、甜酱油、味精、花椒油、芝麻油

2.香菜择洗干净，切成段，拌入大头菜内，即可装盘上桌。[3]

㈢ 玫瑰咸菜的腌制方法

1. 准备原料：选取个头较大的生芥菜头，确保新鲜，以便最佳加工时间不超过3天。
2. 削皮破块：去除芥菜头的外皮，将其破为两块，并筛选出质量较次的芥块。
3. 入池盐腌：将处理好的芥块放入木缸中，先用清水浸泡后用盐水浸泡。捞出并控干水分后，每100千克芥块加入3千克盐，通过颠簸或搅拌混合均匀，然后放入池中腌制24小时。接着捞出，清洗，再次控干水分，放入另一池中，每100千克芥块加入3千克磨黑盐进行第二道盐的腌制。到了第三天，每100千克芥块再加入2.5千克磨黑盐，进行第三道盐的腌制。
4. 出池滤水：经过三道盐的腌制两天后，将芥块出池并控制水分，以便进行酱制。
5. 酱制发酵：先配制糖色，将25千克饴糖倒入锅中，加入5千克红糖熬化，炒至焦糊后加水溶解，滤去渣滓制成糖色。接着，用60千克红糖和15千克水化开熬制成糖稀。将糖色、糖稀与100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱混合，制成酱汁。酱汁准备好后，将酱制芥块分层放入池中，层层摆放，并在最顶层放置篾巴，再压上木板和石块，加满酱汁，腌制80天即可出池晒芥。
6. 晒芥收贮：将腌制熟透的芥块出池晾晒，先控干水分后，将大头朝上摆放在竹篾巴上，晒至两天半后翻个再晒半天，之后收起、入缸、压实、密封。经过三个月的贮存发酵后，即可成为成品。在晒芥过程中，需注意天气变化，防止淋雨导致霉变。如被雨淋，应及时处理或拣出，或重新加工。
产品特色：成品皮色黑亮，内心褐红，酱香浓郁，玫瑰香气宜人。口感脆嫩鲜美，含水量约47%，食盐含量14.6%，还原糖含量10.4%，总酸含量1.1%，氨基酸态氮含量0.42%。

㈣ 云南特产黑大头是什么

黑大头就是大头菜，玫瑰大头菜是云南名特产品，一般认为是昆明地区的特产。创始于明末清初，曾在1915年巴拿马万国博览会上获奖。玫瑰大头菜色泽褐红，脆嫩滋润，回甜清香。它是用本地生产的芥菜为原料，配以盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱等辅料腌制、日晒、入池密封发酵而成。用玫瑰大头菜切丝炒剁肉，或是切成片炒青辣椒爽口下饭；也可切成丁与剁碎的青辣椒、剁肉一并炒吃，或将剁肉改为青包谷米，昆明人将此菜称为“炒三剁”，是一道深受昆明人喜爱的家常小菜。玫瑰大头菜也可切片作咸菜生吃。

㈤ 大头菜吃的是什么部位

大头菜是吃根茎部位。

大头菜是维生素含量很高的一类蔬菜。可以清炒，也可以烧汤。不过大头菜最常见的吃法就是腌制过之后作为榨菜食用了。比如我们在超市里都会看见的，玫瑰大头菜酱菜类，其实就是这个大头菜。味道爽口，尤其夏天的时候，大头酱菜配白粥，特别美味。

食用大头菜的注意事项

大头菜在我国多以腌制的咸菜为主要的食用方法，因此大头菜中含有一定量的亚硝酸盐，不可大量的食用。

大头菜中含有较高的钾、钠离子，因此，肝肾功能欠佳的人群不适合过多的食用，肾病患者食用过多了引起水肿现象。